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Arquivo de agosto, 2009

quinta-feira, 27 de agosto de 2009 Degustação | 18:11

O envelhecimento do vinho: o mito da idade

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“O vinho é uma substância viva, e tudo que está vivo se modifica, até atingir o seu fim”

Hugh Johnson, em A Life Uncorked

O tema da guarda do vinho é sempre polêmico. E fala mais de perto aos especialistas que aos consumidores, mas vale um texto neste blog.  Quando instigado aconselhar os mais jovens sobre a vida, o dramaturgo carioca Nelson Rodrigues (1921- 1980) tinha a resposta pronta: “Envelheçam”. O mesmo adágio, no entanto, não pode ser aplicado sempre a todos os tipos de vinhos – ao contrário do que se pensa o senso comum. Nem todo caldo tem no seu DNA as condições de evoluir com o tempo. Muito pelo contrário, a maioria esmagadora dos rótulos é lançada para consumo imediato. Da prateleira direto para a taça.

A longevidade depende de alguns fatores, como o índice de teor alcoólico, nível de açúcar e quantidade de acidez da bebida e, para os tintos, da qualidade dos taninos. Muito importante também nesta equação é a qualidade da adega, da rolha, de onde afinal as garrafas acompanharão o passar dos anos.  E nem todos os vinhos envelhecem igual. O envelhecimento, na realidade é uma troca, um pacto entre o consumidor e o vinho. Ganha-se algumas coisas e perdem-se outras.

Os tintos mais jovens, com muita fruta e potência, por exemplo, não ganham muito com esta troca. Ao contrário, perdem suas principais características  e qualidades pois não têm estrutura para envelhecer.  Já os vinhos com capacidade de guarda, mesmo os do novo mundo, podem perder a exuberância de frutas com o tempo na garrafa, mas os taninos se amaciam e o conjunto fica mais equilibrado e harmonioso, a madeira se integra mais à bebida. Surgem neste estágio aromas e sabores deliciosos e oníricos, tornando o vinho mais complexo e fascinante. Quem já provou um tinto que evoluiu bem com os anos sabe do que eu estou falando.

Tempo, tempo, tempo

Os Barolos, da Itália, normalmente são fechados e tânicos na juventude e necessitam de anos de guarda para oferecer o seu melhor e mostrar toda sua exuberância e complexidade. Grandes vinhos de safras excepcionais geralmente estão fechados – com pouco intensidade aromática e gustativa –  se consumidos muito cedo. Percebe-se toda a estrutura da bebida, mas os aromas só vão aparecer depois de um longo estágio na adega. Abrir um grand cru de Bordeaux 2005,  considerada uma das melhores safras de todos os tempos, antes de dez, quinze anos é tratado como um infanticídio entre os especialistas. Bom, até isso já mudou um pouco, mas a regra ainda vale. Mesmo os Bordeaux de alta gama já saem das vinícolas cada vez mais prontos para serem bebidos. É um tendência, mas que não elimina a capacidade de evolução na garrafa. Se o proprietário de uma dessas garrafas perderá com esta decisão o melhor que aquele rótulo pode oferecer em intensidade, complexidade e sabor, é sempre uma questão em aberto.

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Quem espera sempre alcança?

Deixar a garrafa descansando na adega, é bom ressaltar, não é o comportamento mais comum do consumidor, mesmo dos chamados vinhos da tropa de elite. Pouco importa que a resenha do mais badalado crítico – aquele mesmo que você está pensando – aconselhe esperar até 2015. Até por que dificilmente alguém vai ter a pachorra de reler a crítica de cinco anos atrás para checar se o sujeito acertou ou não no prognóstico…

O diretor técnico e enólogo do incensado Almaviva, Michel Frou, revelou que 95% da safra de seus vinhos são vendidos no ano que são colocados nas prateleiras. Imagina-se que grande parte deste lote seja consumido imediatamente após à compra ou nos meses seguintes.

Para o consumidor, portanto,  trata-se de uma aposta no futuro. Existe um auge teórico – o Everest da curva de evolução -, em que boa parte da fruta permanece viva e praticamente toda a complexidade do envelhecimento se mostra. Quem tem  paciência de esperar anos até que uma garrafa atinja seu ponto máximo, definitivamente tem fé na vida. Eventualmente, pode deparar com um vinho decrépito ou mesmo oxidado. Mas esta é parte da magia que seduz milhares de bebedores pelo planeta, e que afasta outros tantos desta esperança no apogeu. Como se diz entre os entendidos, “não há grandes vinhos, mas grandes garrafas”. O tempo só vem comprovar este ditado.

* este texto foi publicado originalmente na coleção Vinhos do Mundo, aqui aparece editado com acréscimos.

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quinta-feira, 20 de agosto de 2009 Degustação | 19:51

Variedade, opções e minhas circunstâncias

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A importadora Mistral realizou mais uma edição de seu tour anual. Um pouco menor em tamanho e em variedade, talvez efeito da crise, que mostra sinais de recuperação. Mas, mesmo mais compacto, o número de garrafas de um evento desses é sempre superior à capacidade de degustação de qualquer cristão. E é isso que atrai os apreciadores do vinho.

Portugal, Itália, Argentina e Chile dominaram o campo de batalha do Hotel Grand Hyatt, onde foi  realizado o evento em São Paulo. A comparação procede: às vezes é quase uma guerra por um trago de vinho. Uma turba de braços estendidos se aglomera em direção a um Jacopo Biondi Santi, a um Castello del Terriccio ou ao infalível Catena Zapata.

Mas justiça seja feita, o diferencial das feiras da Mistral é que todos produtores derrubam nas taças vinhos de toda linha. Tem desde o soldado raso até general de quatro estrelas.  É possível provar desde o tinto mais básico até o topo de linha, e comparar cada rótulo com o seu valor. E à medida que se avança na hierarquia deste exército de garrafas, o preço cresce. E muito

Variedade

E como o ingresso de preço único permite saborear este plantel de tintos e brancos, a gente fica mal acostumado e pode perder a noção da realidade. Um sauvignon blanc Sileni Estates da Nova Zelândia (R$ 64,00) aqui, um Viña Montes Folly Syrah 2005 (R$ 303,00) ali, uma pausa para um Sassoalloro 2004 (R$ 150,00), um suspiro antes de um Lupicaia Cabernet Sauvignon/Merlot IGT 2004 (R$ 739,00) e um papo sempre proveitoso com Luis Pato enquanto se prova um gole de Vinha Barrosa 2005 (R$ 166,00), por que ninguém é de ferro.

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A maior surpresa da feira para mim, no entanto, estava no escalão mais baixo. O português Altano 2006, uma mescla das uvas tinta roriz (70%) e touriga francesa (30%) a 37,00 reais. Um bom e barato que vai entrar na próxima lista do Blog do Vinho. A boa surpresa foi sua versão orgânica, chamado de Altano de Produção Biológica 2007 (R$ 69,00), um tinto de muita fruta, frescor, construído a partir daquela mistura de uvas típicas do Douro, de vinhedos de mais de 25 anos: touriga nacional, tinta roriz, tinta barroca e touriga franca, com dez meses de barril.

Minhas (e talvez as suas) circunstâncias

Mas nada como a vida real para mostrar a realidade e  seus limites. Após atravessar as portas do hotel e deixar para trás a farra de Baco, decidimos  por um restaurante argentino próximo. Na carta de vinhos, curiosamente, opções da mesma importadora.  Fica a dúvida, qual o tinto que vai acompanhar a carne? Feitas as contas, a decisão recai sobre um tinto honesto, saboroso e de qualidade constante: o argentino Altos Las Hormigas Malbec 2007 (R$ 34,00 na tour Mistral e R$ 49,00 na carta do restaurante). Ou seja, é sempre bom ter a perspectiva do consumidor (a minha), quando se põe a mão no bolso e se escolhe um vinho. E o Altos Las Hormigas mandou muito bem.

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sábado, 8 de agosto de 2009 Degustação | 00:14

Faço o que eu digo, mas não faça o que eu faço…

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O mundo do vinho é cheio de regras, etiquetas e conceitos preestabelecidos (já escrevi isso). E parte da culpa por esta espécie de cerimonial pode ser creditada aos chamados formadores de opinião que orbitam  em volta deste mundo. São os críticos, blogueiros, especialistas, sommeliers, enólogos, produtores e enoxiitas de toda espécie que elaboram uma tese a cada novo gole. E às vezes intimida quem apenas quer ter prazer numa taça de vinho. Confesso,  também sou parte integrante deste circo.

Mas será que este rigor todo resistira a um teste com uma câmera escondida em jantares, degustações ou feiras de tintos e brancos que esta turma toda?

Quando um especialista diz “Aprecie com moderação, bastam duas taças durante a refeição”, será que ele segue o mesmo receituário?

Alguém já presenciou um grupo de degustadores em ação? Ou topou com uma reunião de uma confraria, onde a relação de garrafa por pessoa costuma ser na base de um para um, no mínimo? Pois é, sem hipocrisias. A desculpa oficial para esbórnia etílica dos enófilos atende pela prerrogativa de que o vinho não é igual a outras bebidas, como se também não fosse alcoólica.

Quando um especialista diz “A sequência correta do serviço dos vinhos exige que os trabalhos comecem pelos espumantes, prossigam com os brancos, seguidos pelos tintos mais leves, para só então enfrentar os rubros mais encorpados”, significa que não é para quebrar a regra nunca?

Bom, se for seguir esta sequência o incauto leitor já não poderia observar a primeira recomendação, de beber com moderação em uma refeição. Mas o que faz esta turma toda de entendidos nas feiras de vinho? Salta de um robusto tinto da Rioja para um sauvignon blanc da Nova Zelândia com a mesma ligeireza com que finaliza a jornada com um rosé de Provance. Faz sentido?

Quando o especialista diz “A regra número 1 de harmonização é branco com os peixes, tintos com as carnes”, será que ele segue mesmo esta regra?

Pois para boa parte dos conesseurs, o inverso é quase um crime de lesa-pátria, e seu autor deve ser condenado a beber vinagre até o fim dos tempos. Mas eu vi, com estes olhos que o terroir há de comer, muito bacana de Baco inverter esta lógica com a maior felicidade e sem culpa. São encorpados cabernets chilenos acompanhando massas regadas a molho de tomate, que pedem  tintos com maior acidez, ou mesmo  brancos mais refrescantes com nacos de carne grelhada e até  saladas entre goles de  tintos tânicos, intercalados por uma  água mineral para neutralizar o efeito.  E tudo bem.  Isso é muito comum, creia,  principalmente em uma degustação em que só  são servidos exemplares de tintos e a salada é o primeiro prato.

Resumo da ópera: nem tudo que se recomenda deve ser seguido à risca. Claro, tem sua lógica, tem seu saber, tem a experiência de quem tem uma litragem considerável. Mas nada disso deve impedir seu prazer e o momento.

Vinho é assunto sério. Precisa ser?

Um leitor me advertiu em um  comentário sobre outro post,  devidamente publicado, que vinho é “assunto sério”. E que eu deveria evitar “comentários dispensáveis, de efeitos redutores.”

Não sei se este é o tipo de texto que se encaixa na bronca, mas desculpe, caro leitor, vou discordar. Vinho pode ser também ser tratado com leveza, humor e alegria. E, principalmente, com pontos de vista variados.  É o que se tenta por aqui… Quebrar as regras à mesa, nas taças e no texto.  Creio que esta postura pode mais ajudar do que atrapalhar o mundo do vinho.

E você qual regra de Baco gosta de quebrar?

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