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Arquivo de novembro, 2011

segunda-feira, 28 de novembro de 2011 Harmonização | 14:17

Peixe com vinho tinto: um casamento diferente que pode dar certo

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Em uma cena do filme Moscou contra 007 (From Russia with Love), James Bond (Sean Connery) é atacado por Red Grant  (Robert Shaw) com uma coronhada, após um jantar regado a vinho e peixe no vagão-restaurante de um trem. Durante a refeição 007 pede um blanc de blancs; seu oponente opta por um tinto (um chianti). Após recobrar a consciência, Bond mira seu adversário e recorda: “Vinho tinto e peixe.” E conclui seu raciocínio: “Isso diz muita coisa” (assista o trecho no vídeo acima).

Pois é, combinar vinho tinto com peixe não é um sintoma de mau-caratismo, mas para muita gente trata-se de um pecado mortal. Até James Bond desconfia de quem propõe tal harmonização… Para os ursos do cartum abaixo, para os homens que cospem vinho e para os xiitas de Baco não dúvida de que se trata de um crime de lesa-pátria, mas nem tudo é preto no branco quando se trata do gosto pessoal e das possibilidades do casamento entre vinho e comida.

Nem só no vinho branco nada o peixe

Não é novidade pra ninguém. Um dos mandamentos da harmonização estabelece que peixes e frutos do mar são servidos com variedades brancas (sauvignon blanc, chardonnay, sémillon, riesling, alvarinho, etc). Isso é fato, eu também prefiro – até com bacalhau, que dizem por aí que nem peixe é. A razão é simples: a combinação por peso. Vinhos leves combinam com pratos mais leves. As explicações mais científicas sobre o tema são enumeradas mais abaixo.

Mas se o cidadão gosta de peixe, aprecia a companhia de um vinho nas refeições mas não tolera as uvas brancas não merece a fama de vilão da harmonização. James Bond que me perdoe, mas há opções que  combinam um prato de peixe e talagadas de vinho tinto. O Blog do Vinho destaca algumas destas alternativas

Para peixes leves e grelhados

Já foi dito. Vinhos leves combinam com pratos mais leves. A mesma regra vale para tintos. Portanto, escolha tintos de baixo teor alcoólico (de preferência até 12,5o), taninos suaves (a sensação de adstringência que deixa a boca seca) e boa acidez.

Sugestões: os vinhos da uva pinot noir do Chile (principalmente da região de Leyda, do Limarí), da Nova Zelândia, da Argentina (destaque para os provenientes da fria Patagônia), dos Estados Unidos (aqueles produzidos na região de Oregon) e os clássicos tintos da região da Borgonha, na França (geralmente não vem destacado no rótulo a uva, mas sendo da Borgonha obrigatoriamente são feitos da uva pinot noir); gammay (tanto Beaujolais Nouveau francês, um vinho-evento, distribuído todo dia 18 de novembro em todo o mundo, bem leve e refrescante), além de suas versões nacionais de gammay da Miolo e Salton. Ainda na França, tintos mais leves, baixo teor alcoólico, frutados e pouco conhecidos no Brasil (e por isso mesmo não muito caros) da região de Chinon e do Loire.

Para pratos do mar mais pesados

Para os peixes mais gordurosos, como atum, salmão, e aqueles seres aquáticos de consistência mais forte, como lulas e lagostas, ou mesmo pratos regados a molhos mais potentes, os tintos podem ser um pouco mais estruturados, mas nunca aqueles blockbusters com muita madeira, explosão de frutas no nariz e quase doce na boca (bom, nunca é sempre um conselho muito forte quando o tema é gosto pessoal, mas a ideia é sempre tentar fundir melhor os dois sabores: do prato e da bebida, sem um sobrepor o outro).

Sugestões: os vinhos das uvas cabernet franc e merlot, o mesmo pinot noir acima, de preferência de regiões mais quentes, os italianos dolcetto d’alba, espanhois como  mencia e portugueses como baga são combinações possíveis.

E tem o bacalhau, né? Os portugueses, que têm Phd no tema, preferem com tintos do Douro, do Dão e do Alentejo. Veja a lista no link abaixo.

Bacalhau e vinho: tinto ou branco?

As razões para combinar peixe com vinho branco

Ok, os ursos, os homens que cospem vinho e os xiitas de baco às vezes são meio fundamentalistas do gosto. Mas também há razões cintíficas que corroboram suas verdades.

O fator tanino – é comum o alerta de que o vinho tinto produz um sabor metalizado quando combinado com peixes em geral. Este gosto metalizado, amargo,  é resultado, seguno o senso comum, da reação dos taninos com o iodo dos peixes (principalmente os de água salgada). Faça o teste do encontro de uma porção de peixe e um tinto robusto – no geral proporciona este travo amargo na boca.

O fator ferro – já um pesquisa realizada no Japão 2009 constatou outro responsável por esta sensação metalizada, o ferro. Entre várias amostras de tintos e brancos consumidos juntos a um prato de vieiras, aqueles que causavam maior alteração no paladar tinham uma alta concentração de ferro. Aqueles que harmonizavam melhor com o molusco apresentavam  um teor de ferro mais baixo. A quantidade de ferro presente no vinho depende de uma série de fatores, como o solo e a fermentação da bebida. Mas infelizmente esta graduação não é explicitada nos rótulos. Outra conclusão do estudo que reforça a ligação dos brancos com os peixes é o papel da elevada acidez destas uvas, que provoca uma reação química que reduz a quantidade de ferro  na combinação.

Resumo da ópera: os brancos são parceiros ideiais do peixes e frutos do mar, mas tintos leves também trazem alegria e possibilidades à mesa. Portanto, não se intimide ao propor um tinto com seu peixe preferido. A não ser que esteja na companhia de James Bond…

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