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Arquivo de março, 2013

quarta-feira, 27 de março de 2013 Harmonização | 09:10

Bacalhau e vinho: tinto ou branco?

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“Vocês querem bacalhau?”
Bordão do apresentador Abelardo Barbosa, o Chacrinha

Provavelmente você vai encarar um bacalhau nesta sexta-feira santa. E o vinho? Já escolheu? Está em dúvida entre um branco e um tinto?

Saiba que você não está sozinho. Muito gente fica em dúvida sobre qual o vinho que combina com este peixe, que nem parece peixe, pois é um pescado com estrutura mais firme e sabor persistente.

Nem todo bacalhau é igual também. Eles variam de tipo e nível de qualidade: do Cod Gadus Morhua, o mais nobre, ao Gadus macrocephalus, o tipo mais simples. Saiba mais na reportagem “Quinze respostas sobre o bacalhau”

E assim como nunca se vê cabeça de bacalhau, também nunca se chegou a um consenso sobre a combinação ideal entre o pescado e o fruto da videira fermentado.

O escritor português Eça de Queiroz (1845-1900), que entendia da alma lusitana e também se interessava por sua culinária, não tinha dúvidas. “Em Portugal é tradicional acompanhar os pratos de bacalhau com vinho tinto. Este ‘casamento’ feliz explica-se pela ação do tipo de sabores frutados presentes nos vinhos tintos que, dando-nos uma sensação gustativa indireta da doçura, amenizam o gosto ‘oposto’ salgado do bacalhau”, escreve.

De fato, em Portugal é a harmonização mais comum. Os introdutores da bacalhoada na colônia apostam nos tintos com boa estrutura, que dá robustez ao caldo, mas de taninos mais leves e boa acidez para cortar a gordura do azeite, sempre presente nas receitas.

Outros (como eu) preferem brancos mais  encorpados, com passagem em barricas de carvalho, mais maduros, com aquela untuosidade que combina bem com o forte sabor do bacalhau: um não passa em cima do outro. O saudoso critico Saul Galvão era assertivo: “Com um boa posta de bacalhau, preparada com simplicidade para ressaltar o seu sabor, não tenho dúvidas de que um branco encorpado é ótima opção.”

Quem está com a razão? Ambos, eu arriscaria.

Aí está, pois, a boa notícia. Há brancos e tintos que escoltam bem as receitas da bacalhoada, um prato que entrou no cardápio do brasileiro: a semana santa é só uma desculpa a mais para saboreá-lo.

Bacalhau ao forno

Bacalhau ao forno: brancos com madeira e tintos equilibrados

As versões mais consumidas são a clássica ao forno (veja receita), com lascas ou postas grelhadas enriquecidas com tomates, batatas, pimentão, azeitonas, ovos e regado no azeite – aqui não tem erro as escolhas de  brancos encorpados, com estágio em madeira ou tintos de boa fruta e estrutura.

Bacalhau a Bráz

Bacalhau a Bráz, vinhos brancos verdes com madeira

As receitas com consistência mais cremosa, como o bacalhau com natas, bacalhau a Bráz (veja receita), ou brandade de bacalhau pedem um branco mais fresco, como os vinhos verdes da uva alvarinho, de preferência aqueles com passagem em madeira.

Bolinho de bacalhau

Bolinho de bacalhau: para a entrada um espumante vai bem

A versão do bacalhau com broa tostada e uma entrada de bolinho de bacalhau (veja receita) permite uma inovada com espumantes portugueses e espanhois.

Eu costumo iniciar os trabalhos com um belo branco lusitano, das castas arinto e antão vaz, ou ainda com toques de chardonnay –  os brancos amadeirados chilenos, argentinos e nacionais também seguram a onda. Em seguida, desarrolho um tinto também português, agora sem madeira excessiva, mas com muita fruta, equilíbrio e acidez. Evite os tintos muito fortes, que podem passar por cima do prato.

Abaixo, algumas possibilidades  portuguesas e nacionais

Espumantes

Espumante Filipa Pato Bical Arinto 3B 

Espumante Caves São João Bruto

Espumante Vertice

Freixenet Reserva Real

Murganheira Reserva Bruto Branco 1995

 

Brancos (vinhos verdes)

Quinta dos Loridos Alvarinho 2008 

Alvarinho Deu La Deu 2012 

Paço de Teixeiró 2010

Muros de Melgaço 2008  


Brancos

Paulo Laureano Premium Branco 2011

Filipa Pato FP Branco 2009 

Dourum Colheita 

Esporão Reserva Branco 2011

Luis Pato vinhas velhas 2009

Pêra Manca Branco 2010

 

Tintos

Paulo Laureano Clássico Tinto

Marquês de Borba Tinto

Saes tinto 2010 (Quinta da Pellada)

Cabriz Reserva, Dão, 2008 

Quinta do Vallado

Vertente Tinto Niepoort 2009

Quinta dos Murças Reserva 2008

Quinta do Crasto Vinhas Velhas 2011

 

BRASIL

Brancos

Aurora Pinto Bandeira Chardonnay 2011 – Aurora

Salton Virtude Chardonnay 2011 Salton

Chardonnay Gran Reserva 2011 – Casa Valduga

Villa Francioni Chardonnay – Lote II – Villa Francioni

Da’divas Chardonnay 2012 – Lídio Carraro

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terça-feira, 19 de março de 2013 Blog do vinho | 10:00

Você pagaria para ler este blog? E para tomar vinho, se tivesse opção de rótulos gratuitos?

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The news sentimentalists among us savor the best newspapers — their lovely turns of phrase, their bold reportage — as if they were rare and fragile wines. Which, these days, they are.
Jon Fine, BusinessWeek

Se você sabe escolher, não vai gastar mais de 100 dólares para tomar alguns dos melhores vinhos do mundo. Quem gasta mais está interessado em comprar prestígio ou raridade. Robert Parker

Prezado leitor, tenho uma proposta para você aí, do outro lado da tela: topa pagar para ler este blog? Não se irrite, nem siga para a próxima página. Não vai pular uma proposta de pagamento na sua frente. A provocação tem um sentido. Estamos, eu e você, neste momento, em lados diferentes da rede: aquele que produz e aquele consome informação. E lembre-se que hoje em dia os papeis se invertem com grande facilidade.

E se existisse a possibilidade de “baixar” um vinho em casa, e até de graça. Qual o valor que você daria a este produto? Mesmo assim você continuaria a pagar por uma garrafa de vinho?

Tudo que é mídia se desmancha no ar

Há dois temas que me apaixonam e me desafiam: a mídia digital e o vinho. E os dois se encontram nesta coluna de vinhos que  é publicada há quase cinco anos no formato de um blog. E também pelo fato de eu um profissional ligado a projetos de produção e publicação de conteúdos na web e outras plataformas.

Nos últimos anos jornalistas, midiáticos de toda espécie e palpiteiros  de plantão praticam um esporte mórbido pela tese que defendem e desafiador pela solução que buscam: escrever sobre o fim dos jornais, revistas e empresas de mídia (on line ou off line) e teorizar sobra a nova forma de distribuição segmentada e personalizada de conteúdos. Material de subsídio é o que não falta. Com riqueza de detalhes estudos como Post-Industrial Journalism: Adapting to the Present, produzido pela Columbia Journalism School, desmontam o modelo de negócio baseado em publicidade e assinantes do jornalismo praticado no século XX e preveem tempos difíceis, já nesta década,  para as empresas e para os profissionais envolvidos no mundo editorial.

Há uma frenética discussão sobre o tema de conteúdo pago x gratuito na internet, dos modelos de cadastramento e restrições ao acesso de um número limitado de matérias por mês. Também está em pauta em todo o mundo a questão dos direitos autorais e da necessidade de remuneração dos produtores primários de informação pelos distribuidores de conteúdo.

Ao mesmo tempo, a dinâmica do empreendedorismo e as correias do capitalismo se movem. Empresas estabelecidas como o Financial Times, Forbes, New York Times, The Economist (para ficar com exemplos de fora) e sites segmentados de política, tecnologia, moda, comportamento, esportes, gastronomia e turismo estão se preparando para este momento. Eles enxergam oportunidades e testam modelos no momento histórico da ultrapassagem do digital sobre o impresso. Ou seja, a transferência do papel para o tablet, o mobile como fonte primária de informação, a mudança do navegador web para suportes inovadores como Google Glass, da tela grande da TV para as pequenas telas móveis. Em todos estes modelos não se discute a demanda por informação, que é cada vez maior, mas a maneira de rentabilizar o trabalho destes produtos e remunerar os profissionais que lidam com a curadoria e filtro da informação produzida, dentro e fora das redações e produtoras de conteúdo.

Se os jornais e as notícias hoje começam a ser tratados por alguns como vinhos raros e frágeis, como sugere o trecho do artigo da BusinessWeek que abre este texto, é possível então traçar um paralelo imaginário da situação da mídia com o mundo do vinho. Se o valor do melhor vinho não está ligado necessariamente ao seu preço e sim é reflexo de seu valor agregado, como apregoa o crítico Robert Parker, o que aconteceria com o vinho se a tecnologia permitisse uma distribuição além da imaginação como a mostrada no vídeo abaixo? (Mas quem previa os mobiles, tablets anos atrás, e como a internet iria transformar o modelo de negócios e o relacionamento entre as pessoas?). Assista ao vídeo.


“Não existe almoço de graça”, nos ensinam os economistas. Também  não existe produção de conteúdo de qualidade sem investimento e nem de vinho sem lucro. Aqui os dois temas fazem fronteira o que nos trás de volta ao tema principal deste blog e nos permite partir para a próxima provocação.

Do vinho encanado ao vinho de graça

Da mesma maneira que a elaboração e distribuição da informação estava restrita aos detentores das prensas e das estruturas das redações e seus profissionais antes da revolução da internet – que transformou todo cidadão em potencial Publisher -, as vinícolas que detêm os insumos, a tecnologia e contratam enólogos são as responsáveis por entregar a garrafa pronta e rotulada para consumo.

Mas e se o cenário fosse outro? Como o vinho se comportaria diante da mudança do processo de produção e distribuição? O mesmo por que passou e está passando a mídia?

Vamos nos permitir imaginar, em um futuro próximo, alguns modelos disruptivos e uma linha do tempo do vinho distribuído em outros suportes, elaborado em casa e por fim entregue gratuitamente.

1. Alguém descobre um meio de distribuir a bebida por uma rede de encanamentos e os tintos e brancos chegam em sua casa direto pela torneira. O preço é uma espécie de assinatura, como de água, e o vinho verte 24 horas por dia em seu domicílio.

2. Ao mesmo tempo, é criada uma fantástica máquina de custo muito baixo e que permite a fácil e rápida produção de vinho caseiro, o homewine. É um grande sucesso entre enólogos amadores. O sujeito compra cápsulas de uvas e elabora o fermentado em casa, como um café expresso. Ou então começa a plantar suas própria parreiras em casa, em clones previamente comercializados para este fim, para elaborar seu vinho.

3. O vinho com rótulo domiciliar passa a ser distribuído também pela rede de encanamentos secundários. Alguns casos mais raros recebem a consagração de um pequeno séquito e se transformam em cult homewines e chegam até a concorrer com nomes consagrados, mesmo sem contar com a garantia de qualidade e da tradição das grandes vinícolas. As redes sociais tratam de expandir o movimento com a recomendação dos amigos.

4. A profissão de enólogo entra em crise e sofre com a concorrência amadora e domiciliar. Os enólogos, para garantir o sustento, se transformam em personal-enólogos, e são contratados para animar a festa do aniversário de 18 anos do Júnior ou para  comemorar os 80 anos do vovô, sempre criando um vinho exclusivo para cada ocasião.

5. Alguns enólogos tradicionais da velha guarda descobrem, repentinamente, que o modelo anterior de concentração das grandes empresas era nocivo ao vinho e à liberdade de escolha e começam a denunciar suas mazelas enquanto oferecem um vinho puro e de produção caseira, e de uvas representativas da região ou do país, e às vezes são subsidiados por verbas de publicidade do governo.

6. A competição é brava, e em uma tentativa desesperada de sobrevivência alguns produtores tradicionais que ainda distribuem seus vinhos engarrafados em canais de lojas e restaurantes buscam um novo modelo de negócio: o patrocínio. Os rótulos, que antes estampavam só o nome da vinícola, da uva e do país na etiqueta agora veiculam publicidade, como dos jogadores de futebol. Algo assim: “Chablis, fresco e mineral, como o seu creme dental Fresh Tooth.”; “Espumante Brasilis, tanta espuma como do seu sabão em pó MinerOmo”

7. O último prego é batido no mercado tradicional quando finalmente é lançado o vinho gratuito. A conta nem sempre fecha, mas torneiras passam exibir patrocínios em seus metais, os suportes são etiquetados com publicidade e você pode optar entre os vários fornecedores que oferecem sua bebida através de inúmeras redes instaladas. A diversidade é enorme, desde o vinho domiciliar até os de grandes empresas que entram na dança para não perder o público de vez. O sabor, no entanto, é sempre meio parecido.
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8. A maioria dos produtores de qualidade quebra. Os tintos e brancos de boutique e os grandes châteaux ficam com preços proibitivos. Só os ricos, emergentes russos e chineses e colecionadores se mantêm fiéis a rótulos exclusivos e de tradição.

9. Num momento de crise mundial de liquidez – de dinheiro, não do fermentado -, a publicidade fica escassa mas o custo de manutenção da rede permanece o mesmo, fora a mão-de-obra e a matéria-prima. A fragmentação e excesso de vinho compartilhado pelas redes sociais também faz despencar o valor da publicidade paga para sustentar o vinho gratuito. O modelo gratuito patrocinado então também entra em crise.

10. Defensores do bom vinho resolvem ressuscitar a velha fórmula da cobrança e sugerem a manutenção da rede de distribuição de vinhos, mas por meio de micropagamentos, pelo cartão de crédito ou pelo celular. Num conceito literal de degustação, testam o modelo Fremium, que permite o usuário provar o vinho por um determinado período e cobram um valor por mês a partir da fidelidade à marca. Alcançado o objetivo de reter o consumidor, é oferecido então os vinhos de safras mais atingas, de uvas selecionadas de vinhedos mais velhos e vinificados com maior cuidado, o bom e velho modelo de maior valor agregado ao produto. O conceito da qualidade volta a ganhar força.

Que pagar quanto?

A discussão se estabelece. O vinho deve ser cobrado ou gratuito? É possível produzir um bom produto só com patrocínio e publicidade? E um modelo de degustação seguido de cobrança, é viável? Nesta situação imaginária, e delirante:

Você pagaria para beber vinho, mesmo após ter provado o modelo gratuito?

O que nos traz de volta à pergunta inicial. Você pagaria para ler este Blog? E para acessar conteúdos na internet?

Este texto, publicado originalmente em março de 2009, foi reescrito e adaptado em março de 2013 pelo autor.

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quinta-feira, 14 de março de 2013 Novo Mundo, Tintos | 08:40

O vinho do papa Francisco é (ou deveria ser) um bonarda!

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A primeira reação ao anúncio do nome do novo papa Francisco, o cardeal argentino Jorge Mario Bergoglio, veio acompanhado de um muxoxo coletivo no Brasil. Tudo bem o papa não ser brasileiro, mas precisava ser argentino?

A segunda reação, claro, foi de curiosidade a respeito da história deste arcebispo de Buenos Aires, de 76 anos, o primeiro papa jesuíta e latino-americano. Francisco nasceu numa família simples na capital argentina, filho de um trabalhador ferroviário de origem piemontesa e de uma dona de casa. Muito já se noticiou por aí de seus hábitos modestos, como de andar de transporte publico e cozinhar suas refeições. Leia perfil de Bergoglio publicado pelo  iG. A propósito, seu verbete foi rapidamente criado no Wikipedia.

Sob este ponto de vista parece um chefe da Igreja Católica com uma dose de simplicidade e humor, demonstrado já no seu primeiro pronunciamento: “Parece que meus irmãos cardeais foram quase buscar (um novo papa) no fim do mundo.”. Se Bento XVI tinha um certo excesso de acidez, o papa Francisco parece ter um tanino mais macio…

O vinho está ligado, desde a fundação do Cristianismo, aos ritos e à história da Igreja Católica (saiba mais no post Vinho Canônico). Aos jesuítas também cabe uma importante contribuição na história da viticultura da América do Sul, tanto no Brasil como na Argentina. O cruzamento destas informações, de alguma forma, levou a uma associação imediata da uva símbolo da Argentina, a malbec, ao nome de Bergoglio entre os enófilos. Muitos católicos ou simpatizantes postaram em suas contas no twitter, facebook e google+ que brindariam o anúncio de Francisco com uma garrafa desta que é a segunda uva mais plantada no território argentino. Enfim, ficou forte a associação entre o papa argentino Francisco e a malbec.

Este Blog do Vinho, no entanto, se permite a outra associação. Dada a origem italiana do pai do novo papa e sua ordem jesuíta, que introduziu o cultivo das videiras no país, o vinho que melhor representaria Franciso é o da uva bonarda, originalmente conhecida como bonarda piemontese.

A bonarda é a segunda variedade tinta mais cultivada e uma das mais tradicionais do país (ver tabela abaixo). Antes da invasão da malbec, era uma uva abundante e destinada a produzir tintos mais simples, de consumo local. A bonarda tem cor escura, bom corpo e fruta presente e nos exemplares mais simples deve ser consumido jovem. Quando bem tratada desde o cultivo até a vinificação, e envelhecida em barricas de carvalho, mostra potência e maciez. É interessante quando usada em cortes.

Principais uvas tintas produzidas na Argentina

Malbec 34% –  31.047 hectares cultivados

Bonarda 18%– 18.127 hectares cultivados

Cabernet Sauvignon 17% – 16.371 hectares cultivados

(fonte: Wines of Argentina)

Se você nunca provou um vinho da uva bonarda, pode ser esta uma boa desculpa. Não se tratam de vinhos de excelência, repletos de medalhas, com indicações exultantes da crítica especializada, apesar de ter alguns exemplares de alto calibre. Por isso mesmo, representam melhor um papa de origem jesuíta com mais humildade e menos pompa.

O Blog do Vinho traz abaixo uma seleção de alguns rótulos que tratam bem a uva, das garrafas mais simples aos mais elaborados.

Alamos Bonarda 2010

Produtor: Alamos (Catena Zapata)

Região: Mendoza

R$ 38,00

Importadora: Mistral

Porta de entrada  para conhecer a variedade. Simples mas bem feito. Catena sempre confiável.

La Posta – Armando Bonarda 2010

Produtor: La Posta

Região: Mendoza

R$ 48,00

Importadora: Vinci

Bem cotada entre os críticos, e ainda com um bom preço, traz mais fruta madura

Navarro Correas Coleccion Privada Bonarda

Produtor: Navarro Correas

Região: Mendoza

R$ 51,00

Importadora: Interfood

Boa futa, bons taninos, outro belo exemplar da bonarda.

Zuccardi Serie A Bonarda 2011

Produtor: Zuccardi

Região: Mendoza

R$ 58,00

Importador: Ravin

O sempre simpático Zuccardi acertou  em cheio neste Bonarda macio e cheio de fruta, valorizado pela barrica.

Crios de Susana Balbo Syrah-Bonarda 2008

Produtor: Doninio del Plata

Região: Luján de Cuyo, Vale de Uco

Uvas: syrah 50% e bonarda 50%

R$ 42,00

Importadora: Cantu

Único exemplar da lista que não é um bonarda 100%. Mas merece uma citação pois a eficiente enóloga Susana Balbo construiu um belo estilo de vinho em que a picante syrah e potente bonarda  de mais de 36 anos criam uma boa combinação.

Las Perdices Reserva Bonarda 2009

Produtor: Finca las Perdices

Região: Mendoza

R$ 85,00

Importador: Bodegas

Um pouco mais caro, mas com uma bela evolução no carvalho francês. É saboroso na entrada e desce macio.

Bonarda Limited Edition 2007

Produtor: Nieto Senetiner

Região: Luján de Cuyo, Mendoza

R$ 100,00

Importador: Casa Flora

Se você quer conhecer o potencial da bonarda, este é o vinho. Tem bom corpo, personalidade, intensidade e variedade de aromas. Paga-se um preço por isso, mas na minha opinião é o melhor bonarda que já passou pela minha taça.

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