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quarta-feira, 27 de março de 2013 Harmonização | 09:10

Bacalhau e vinho: tinto ou branco?

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“Vocês querem bacalhau?”
Bordão do apresentador Abelardo Barbosa, o Chacrinha

Provavelmente você vai encarar um bacalhau nesta sexta-feira santa. E o vinho? Já escolheu? Está em dúvida entre um branco e um tinto?

Saiba que você não está sozinho. Muito gente fica em dúvida sobre qual o vinho que combina com este peixe, que nem parece peixe, pois é um pescado com estrutura mais firme e sabor persistente.

Nem todo bacalhau é igual também. Eles variam de tipo e nível de qualidade: do Cod Gadus Morhua, o mais nobre, ao Gadus macrocephalus, o tipo mais simples. Saiba mais na reportagem “Quinze respostas sobre o bacalhau”

E assim como nunca se vê cabeça de bacalhau, também nunca se chegou a um consenso sobre a combinação ideal entre o pescado e o fruto da videira fermentado.

O escritor português Eça de Queiroz (1845-1900), que entendia da alma lusitana e também se interessava por sua culinária, não tinha dúvidas. “Em Portugal é tradicional acompanhar os pratos de bacalhau com vinho tinto. Este ‘casamento’ feliz explica-se pela ação do tipo de sabores frutados presentes nos vinhos tintos que, dando-nos uma sensação gustativa indireta da doçura, amenizam o gosto ‘oposto’ salgado do bacalhau”, escreve.

De fato, em Portugal é a harmonização mais comum. Os introdutores da bacalhoada na colônia apostam nos tintos com boa estrutura, que dá robustez ao caldo, mas de taninos mais leves e boa acidez para cortar a gordura do azeite, sempre presente nas receitas.

Outros (como eu) preferem brancos mais  encorpados, com passagem em barricas de carvalho, mais maduros, com aquela untuosidade que combina bem com o forte sabor do bacalhau: um não passa em cima do outro. O saudoso critico Saul Galvão era assertivo: “Com um boa posta de bacalhau, preparada com simplicidade para ressaltar o seu sabor, não tenho dúvidas de que um branco encorpado é ótima opção.”

Quem está com a razão? Ambos, eu arriscaria.

Aí está, pois, a boa notícia. Há brancos e tintos que escoltam bem as receitas da bacalhoada, um prato que entrou no cardápio do brasileiro: a semana santa é só uma desculpa a mais para saboreá-lo.

Bacalhau ao forno

Bacalhau ao forno: brancos com madeira e tintos equilibrados

As versões mais consumidas são a clássica ao forno (veja receita), com lascas ou postas grelhadas enriquecidas com tomates, batatas, pimentão, azeitonas, ovos e regado no azeite – aqui não tem erro as escolhas de  brancos encorpados, com estágio em madeira ou tintos de boa fruta e estrutura.

Bacalhau a Bráz

Bacalhau a Bráz, vinhos brancos verdes com madeira

As receitas com consistência mais cremosa, como o bacalhau com natas, bacalhau a Bráz (veja receita), ou brandade de bacalhau pedem um branco mais fresco, como os vinhos verdes da uva alvarinho, de preferência aqueles com passagem em madeira.

Bolinho de bacalhau

Bolinho de bacalhau: para a entrada um espumante vai bem

A versão do bacalhau com broa tostada e uma entrada de bolinho de bacalhau (veja receita) permite uma inovada com espumantes portugueses e espanhois.

Eu costumo iniciar os trabalhos com um belo branco lusitano, das castas arinto e antão vaz, ou ainda com toques de chardonnay –  os brancos amadeirados chilenos, argentinos e nacionais também seguram a onda. Em seguida, desarrolho um tinto também português, agora sem madeira excessiva, mas com muita fruta, equilíbrio e acidez. Evite os tintos muito fortes, que podem passar por cima do prato.

Abaixo, algumas possibilidades  portuguesas e nacionais

Espumantes

Espumante Filipa Pato Bical Arinto 3B 

Espumante Caves São João Bruto

Espumante Vertice

Freixenet Reserva Real

Murganheira Reserva Bruto Branco 1995

 

Brancos (vinhos verdes)

Quinta dos Loridos Alvarinho 2008 

Alvarinho Deu La Deu 2012 

Paço de Teixeiró 2010

Muros de Melgaço 2008  


Brancos

Paulo Laureano Premium Branco 2011

Filipa Pato FP Branco 2009 

Dourum Colheita 

Esporão Reserva Branco 2011

Luis Pato vinhas velhas 2009

Pêra Manca Branco 2010

 

Tintos

Paulo Laureano Clássico Tinto

Marquês de Borba Tinto

Saes tinto 2010 (Quinta da Pellada)

Cabriz Reserva, Dão, 2008 

Quinta do Vallado

Vertente Tinto Niepoort 2009

Quinta dos Murças Reserva 2008

Quinta do Crasto Vinhas Velhas 2011

 

BRASIL

Brancos

Aurora Pinto Bandeira Chardonnay 2011 – Aurora

Salton Virtude Chardonnay 2011 Salton

Chardonnay Gran Reserva 2011 – Casa Valduga

Villa Francioni Chardonnay – Lote II – Villa Francioni

Da’divas Chardonnay 2012 – Lídio Carraro

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4 comentários | Comentar

  1. -36 Tweets that mention Bacalhau e vinho: tinto ou branco? | Blog do Vinho -- Topsy.com 31/03/2010 12:31

    […] This post was mentioned on Twitter by viviane zandonadi. viviane zandonadi said: bacalhau e vinho: tinto ou branco? http://bit.ly/8ZMc8q […]

    Responder
  2. -37 Miguel 01/04/2010 4:50

    Um chardonay blanc vai muito bem com bacalhau.

    Responder
  3. -38 Beto 01/04/2010 6:38

    Vivo em Portugal há 7 anos e sei que ainda muita gente fica indecisa na hora da escolha, na minha opinião eu diria q cada caso é um caso… o modo como o bacalhau sera servido influencia, o clima (se estiver calor ou frio) influencia. não pode haver um escolha unica, só tinto ou só branco, concordo que ambos os casos devem ser vinhos de presença (tintos encorpados e brancos gordos, amanteigados)
    Agora se me permitem um comentario extra assunto,… Meu Deus como os vinho baratos em Portugal estão caros ai…
    a diferença é grotesca

    Ensaios Filipa Pato € 6.35 (garrafeiranacional.pt)
    Paulo Laureano Clássico € 7.50 (pt.adegga.com)
    esta então é de dar arrepios:
    Cortes de Cima € 9,70 (garrafeiranacional.pt)
    eu sei q há taxa de importação e obviamente tbm deve ser acrescido o lucro do pessoal, mas faça me um favor….
    um abraço a todos.

    Responder
    • João Iunes 04/04/2015 13:01

      Caro amigo, adoro vinhos, em restaurantes são 5 vezes mais do que você descreve.
      Se comprarmos em importadora, ficam em média 3 vezes a mais.
      Se você levar o vinho ao restaurante, só para abri-lo, e colocar um pouco numa taça de segunda qualidade, e o garçon, nunca repor, sumir, cobram a infame taxa de 15 a 30 euros por garrafa em média.
      Antigamente tinha uma cômica que dizia “brasileiro é bonzinho’, digo então “COMO SOMOS TROUXAS”, fique em Portugal.

  4. -39 barroso 01/04/2010 6:41

    Aposto que o operario brasileiro tera em sua mesa no domingo de pascoa os melhores vinhos portugueses com aquela bacalhoada regada ao mais puro azeite de oliva enquanto seus filhos estarão se deliciando com grandes ovos de pascoa feitos com o mais puro chocolate. isto graças ao bolsa familia, e ao gordo salario minimo do lula enquanto o que será dos pobres politicos e banqueiros qeu com sua bondade infinita distribuiram suas rendas entre instituiçoes de caridade hospitais, brasil pais maravilhoso

    Responder
  5. -40 Anselmo 01/04/2010 8:10

    Bacalhau….vai bem até com coca-cola….mas, como apreciador de um bom vinho, sugiro os VINHO VERDES TINTO PORTUGUESES….combinação fantastica…

    Responder
  6. -41 iraldo teixeira de magalhaes 01/04/2010 8:30

    tive o prazer de varias veses ir com meu falecido pai em varios restaurantes em são paulo,para comer bacalhau, e tomar o vinho verde que papai sempre pedia.

    Responder
  7. -42 Flávio Oliveira 01/04/2010 8:34

    Vou ficar no refri mesmo. Eita vinhos caros…

    Responder
  8. -43 José 01/04/2010 9:01

    Não há controvérsia acerca do assunto. Há, sim, elocubrações formuladas por amantes do vinho branco. A grande verdade é que a combinação vinho-carnes deve ser pautada no que reza Eça de Queiroz.. Qualquer interpretação diversa é mera especulação, e deve ser prontamente descartada. É minha opnião.

    Responder
  9. -44 Zé Olimpio 01/04/2010 11:29

    Em se falando de vinho português, gostaria de falar sobre como se escreve em português. Não se deve usar “muito provavelmente”, como o texto foi iniciado. Só “provavelmente” já se encerra o entendimento com a ênfase que se quer dar.

    Abraços

    Responder
    • Beto Gerosa 01/04/2010 12:24

      Zé Olimpo está certo e o texto cometia este deslize no primeiro parágrafo. Foi corrigido.
      É um privilégio ter leitores atentos e mais inteligentes que o colunista.
      abs

  10. -45 Deise 02/04/2010 19:43

    Em minha opnião, o vinho que melhor acompanha o bacalhau é aquele que meu bolso pode comprar e pagar!!!! Sou func.pública(professora),já gastei c/ bacalhau…não sobra p/vinho importato! bjos

    Responder
  11. -46 Com noção para os sem noção 03/04/2010 18:24

    Esclareço para o senhor autor desta matéria que a sexta-feira santa é uma data na qual deve-se jejuar. Assim, sua matéria, uma apologia ao pecado da gula, está totalmente fora de contexto.

    Responder
  12. -47 Néa 03/04/2010 18:44

    O camarada “c/ noção”, esqueceu o que significa a palavra cultura. Ontem cai de boca num carurú c/ vatapá, feijão fradinho, bacalhau, moquecas e tudo o mais que permite a maravilhosa culinária baiana.
    Se a gula é pecado a inveja também é.

    Responder
  13. -48 vinh 03/04/2010 19:09

    Bacalhau só do Porto, o resto é fibra(embira).
    Com relaçao ao vinho o mais apreciado usado) é o tinto encorpado. Não se esqueça da oração de agradecimento a JESUS antes do laudo almoço junto com a familia e os amigos verdadeiros (bacalhau é caro o vinho bom tb).

    Responder
  14. -49 amauri 03/04/2010 19:26

    Pois eu comprei um vinho periquita e vou comer um a Gomes sá

    Responder
    • Beto Gerosa 03/04/2010 19:35

      Boa escolha, Amauri
      O português Periquita é sempre um vinho de boa relação de qualidade e preço
      Boa Páscoa
      Beto Gerosa

  15. -50 beto 03/04/2010 19:54

    Olhe desculpe-me mas não existe “bacalhau do Porto”
    não sei onde surgiu essa expressão …
    Até pq o bacalhau não tem nada de Portugues
    Pode ser da noruegua islandia…. menos Portugal
    Mais um conselho : qdo forem demolhar (tirar o sal) do bacalhau , não o façam com agua quente, mas sim com agua bem fria e se possivel com pedras de gelo ( por pelo menos 30 horas trocando a gua ha cada 8 horas) esse processo faz com q a carne do bacalhau fique mais firme e não se desfaça rapido.

    Responder
  16. -51 beto 03/04/2010 20:08

    Já agora sem querer ser chato, as castas do periquita(Castelão (79%), Trincadeira (10.5%) e Aragonês (10.5%).
    Pedem um prato de caça, uma carne de vaca ou porco assada, acompanha bem com queijo de ovelha ou cabra…
    no bacalhau não seria uma boa combinação..(Minha Opinião)
    já agora, a titulo de curiosidade, o periquita aqui custa 3,85 EUR

    Responder
    • Beto Gerosa 03/04/2010 20:48

      Beto, ok, concordo
      Não é a melhor combinação, e você já explica a razão. A composição das uvas do Periquita.
      Mas não deixa de ser uma opção e apesar da diferença de sempre entre os preços aqui e aí, ainda trata-se de uma opção mais barata e acessível no Brasil.
      abs

  17. -52 Asciudeme Joubert 03/04/2010 20:16

    Iraldo e quem pagava?

    Responder
  18. -53 Asciudeme Joubert 03/04/2010 20:17

    Pessoal, vai do gosto de cada um. Prefiro tinto. A liturgia pede branco…

    Responder
  19. -54 Maria Helena Correa Pires 03/04/2010 20:27

    Gosto muito de bacalhau com tinto portugues, especialmente das castas Aragonez e Trincadeira. Os alentejanos me caem muito bem com bacalhau.

    Responder
  20. -55 Sergio 03/04/2010 21:03

    O tal de Beto parece que sabe tudo de bacalhau. entrou aqui para dar aula e querer aparecer. O peixe que se faz o bacalhau é de fato da Noruega mas o bacalhau, método de conservação de vários tipos de peixes, é português e da época das grandes navegações, tempo dos descobrimentos. Eram assim conservados para aguentarem as longas viagens. O bacalhau do Porto é um dos tipos de peixe utilizados neste sistema. isto também é cultura inútil, mas que o “” BACALHAU PORTUGUÊS “” é muito gostoso , é. E acompanhado de um Piriquita, então!!!!! Oh, Raios!!!

    Responder
  21. -56 beto 03/04/2010 21:18

    Não é para aparecer nem dar aula, dei minha opinião como vc esta dando a sua… agora desculpa mas não entendi: “O peixe que se faz o bacalhau” vc esta pensando q bacalhau é um prato q se faz de um tipo de peixe ? faz favor
    “O bacalhau do Porto é um dos tipos de peixe utilizados neste sistema” q q é isso? pra finalizar não é Piriquita é Periquita
    Dorme bem

    Responder
  22. -57 Marcelo Bernardes 03/04/2010 21:26

    Pessoal, anos atrás estive em gramado e visitei uma vinícola chamada JOLIMONT(veja site na net) que trabalha ainda de forma artesanal e que vende vinho de boa qualidade e entrega na sua cidade com frete convidadito. Portanto, não custa nada apreciar um vinho nacional de boa qualidade com preços accessíveis.
    Abraços

    Responder
  23. -58 emerson57 03/04/2010 22:12

    vacalhau e binho berde.
    com bacalhau prefiro os tintos, verde é lógico.

    periquita?
    tambem gosto…… mas ai é outra história.

    abraço e boa páscoa.

    Responder
  24. -59 Tote Ferreira 03/04/2010 22:14

    Caro Beto Gerosa,

    Sou filho de portugueses, então tanto nesta época como no dia 25, no almoço de Natal, não pode faltar uma boa bacalhoada na nossa mesa, onde todos ficaremos à volta, até se for a última lasca do bacalhau. Mas voltando aos vinhos, tanto fazem ser tintos ou brancos, mas a tradição recomenda que se bebam vinhos verdes, vinhos novos de baixo teor alcoólico, em torno de 7°, de preferência gelados, podemos citar o Casal Garcia, Acáccio, Ponte Verde de Lima, temos o Gatão não é o suprassumo mas tem um bom preço.
    Boa bacalhoada.

    Responder
  25. -60 Asciudeme Joubert 03/04/2010 22:44

    Beto, calma rapaz.
    É durma bem!

    Responder
  26. -61 Asciudeme Joubert 03/04/2010 22:48

    Existem dois tipos de expressões utilizadas: “Bacalhau do Porto” e “Bacalhau Tipo Porto”.

    Bacalhau do Porto – Este é o bacalhau que tem origem na Cidade do Porto, em Portugal. Foram os portugueses que introduziram o costume alimentar do bacalhau no Brasil; no passado, o principal porto em Portugal era na Cidade do Porto, que enviava para o Brasil o bacalhau que era salgado e seco em Aveiros. A produção atual em Aveiros é pequena e está praticamente destinada a abastecer o mercado interno português. Mas existem empresas que produzem e exportam o “Bacalhau do Porto”.

    Bacalhau Tipo Porto – Por influência dos portugueses, e devido ao surgimento de outros tipos de bacalhau, passou-se a identificar o legítimo bacalhau como “tipo porto”. Atualmente, todo bacalhau cod acima de 3 kg é identificado como Bacalhau tipo Porto, seja ele originário de Portugal, da Noruega, da Islândia ou de outro país exportador de bacalhau para o Brasil.

    Responder
  27. -62 ademar prado jr 03/04/2010 23:46

    Para acompanhar Bacalhau recomendo o delicioso vinho verde português Casal Garcia.

    Responder
  28. -63 José Cassarotti 15/04/2010 15:41

    Bacalhau é sempre bom:com vinho então fica melhor,e se for com vinho verde .Bingo;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;

    Responder
  29. -64 Piemont Vinhos 21/04/2010 14:21

    aii q deliciaaa… esse post abriu o apetiti

    Responder
  30. -65 Elizabeth Ramôa 24/04/2011 8:21

    Arrasou!!! Adorei as dicas!!!!

    Responder
  31. -66 Anônimo 28/11/2011 14:39

    Tem gente que acha que Casal Garcia é vinho, gente!!! Pelo amor de Deus…

    Responder
  32. -67 Junior EP 28/11/2011 14:44

    Gosto de peixes com vinho tinto. Tem muitos do Dão que combinam com peixes mais leves…Agora com peixes de sabor mais acentuado o Cortes de Cima Syrah é uma harmonização perfeita!

    Responder
  33. -68 Jose Fernando da Silva 27/03/2013 11:59

    …que triste mistura…kkkk Bacalhau e vinho com chacrinha…bacalhau e vinho sensacionais.

    Responder
  34. -69 luciana 27/03/2013 15:13

    minha mae adora bacalhau por amor a ela tambem estou comecando a gostar

    Responder
  35. -70 luciana 27/03/2013 15:14

    adoro peixes

    Responder
  36. -71 José Conrado de Almeida 27/03/2013 15:43

    Sou neto de português ( meu avô). Acredito que por este motivo sou amante de uma boa bacalhoada com um bom vinho, aí independe se português, italiano, francês, chileno, argentino ou nacional. Gosto do peixe com vinho branco, o tinto, prefiro com a carne de boi. Gosto não se discute. Que todos tenham uma feliz Páscoa acompanhada de uma boa bacalhoada com um excelente vinho e se for dirigir, não beba.

    Responder
  37. -72 Maricleide 27/03/2013 17:36

    Receita bacalhau

    Responder
  38. -73 Artur S Maciel 27/03/2013 18:09

    Com bacalhau prefiro sempre vinho tinto de boa origem. Também descendente de portugueses, gosto muito dos tintos D’Ouro, Alentejano; Cabernet, Carmère…
    Vinho tinto é o melhor parceiro na maioria das vezes.

    Responder
  39. -74 lu 28/03/2013 1:44

    bacalhau para sexta-feira santa

    Responder
  40. -75 lu 28/03/2013 1:45

    bacalhau de sexta-feira santa

    Responder
  41. -76 neila drumond 29/03/2013 12:26

    Muito obrigada pela dica. Foi muito útil. abraço.

    Responder
  42. -77 Fabio 13/04/2013 11:24

    Otimas dicas, os vinhos encontrei alguns no site http://www.vinhobr.com.br/default.asp eles entregam em todo o brasil, vale a pena conferir

    Responder
  43. -78 Leo o rappa 25/02/2015 21:47

    Bacalha come se com vinho branco ou tinto?

    Responder
  44. -79 Wilia Sanaiotti Rocca 14/12/2016 10:57

    Tenho uma amiga portuguesa que passou-me uma receita de Bacalhau á Gomes de Sá. Já encontrei essa receita no site, todavia, eles não recomendam regar o prato, antes de ir ao forno, com um copo de vinho branco seco. Fiquei na dúvida. No caso, não seria para acompanhar ao degustar, porém, colocar no próprio . Daria resultado? Obrigada pela dica.

    Responder
 

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