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quarta-feira, 27 de março de 2013 Harmonização | 09:10

Bacalhau e vinho: tinto ou branco?

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“Vocês querem bacalhau?”
Bordão do apresentador Abelardo Barbosa, o Chacrinha

Provavelmente você vai encarar um bacalhau nesta sexta-feira santa. E o vinho? Já escolheu? Está em dúvida entre um branco e um tinto?

Saiba que você não está sozinho. Muito gente fica em dúvida sobre qual o vinho que combina com este peixe, que nem parece peixe, pois é um pescado com estrutura mais firme e sabor persistente.

Nem todo bacalhau é igual também. Eles variam de tipo e nível de qualidade: do Cod Gadus Morhua, o mais nobre, ao Gadus macrocephalus, o tipo mais simples. Saiba mais na reportagem “Quinze respostas sobre o bacalhau”

E assim como nunca se vê cabeça de bacalhau, também nunca se chegou a um consenso sobre a combinação ideal entre o pescado e o fruto da videira fermentado.

O escritor português Eça de Queiroz (1845-1900), que entendia da alma lusitana e também se interessava por sua culinária, não tinha dúvidas. “Em Portugal é tradicional acompanhar os pratos de bacalhau com vinho tinto. Este ‘casamento’ feliz explica-se pela ação do tipo de sabores frutados presentes nos vinhos tintos que, dando-nos uma sensação gustativa indireta da doçura, amenizam o gosto ‘oposto’ salgado do bacalhau”, escreve.

De fato, em Portugal é a harmonização mais comum. Os introdutores da bacalhoada na colônia apostam nos tintos com boa estrutura, que dá robustez ao caldo, mas de taninos mais leves e boa acidez para cortar a gordura do azeite, sempre presente nas receitas.

Outros (como eu) preferem brancos mais  encorpados, com passagem em barricas de carvalho, mais maduros, com aquela untuosidade que combina bem com o forte sabor do bacalhau: um não passa em cima do outro. O saudoso critico Saul Galvão era assertivo: “Com um boa posta de bacalhau, preparada com simplicidade para ressaltar o seu sabor, não tenho dúvidas de que um branco encorpado é ótima opção.”

Quem está com a razão? Ambos, eu arriscaria.

Aí está, pois, a boa notícia. Há brancos e tintos que escoltam bem as receitas da bacalhoada, um prato que entrou no cardápio do brasileiro: a semana santa é só uma desculpa a mais para saboreá-lo.

Bacalhau ao forno

Bacalhau ao forno: brancos com madeira e tintos equilibrados

As versões mais consumidas são a clássica ao forno (veja receita), com lascas ou postas grelhadas enriquecidas com tomates, batatas, pimentão, azeitonas, ovos e regado no azeite – aqui não tem erro as escolhas de  brancos encorpados, com estágio em madeira ou tintos de boa fruta e estrutura.

Bacalhau a Bráz

Bacalhau a Bráz, vinhos brancos verdes com madeira

As receitas com consistência mais cremosa, como o bacalhau com natas, bacalhau a Bráz (veja receita), ou brandade de bacalhau pedem um branco mais fresco, como os vinhos verdes da uva alvarinho, de preferência aqueles com passagem em madeira.

Bolinho de bacalhau

Bolinho de bacalhau: para a entrada um espumante vai bem

A versão do bacalhau com broa tostada e uma entrada de bolinho de bacalhau (veja receita) permite uma inovada com espumantes portugueses e espanhois.

Eu costumo iniciar os trabalhos com um belo branco lusitano, das castas arinto e antão vaz, ou ainda com toques de chardonnay –  os brancos amadeirados chilenos, argentinos e nacionais também seguram a onda. Em seguida, desarrolho um tinto também português, agora sem madeira excessiva, mas com muita fruta, equilíbrio e acidez. Evite os tintos muito fortes, que podem passar por cima do prato.

Abaixo, algumas possibilidades  portuguesas e nacionais

Espumantes

Espumante Filipa Pato Bical Arinto 3B 

Espumante Caves São João Bruto

Espumante Vertice

Freixenet Reserva Real

Murganheira Reserva Bruto Branco 1995

 

Brancos (vinhos verdes)

Quinta dos Loridos Alvarinho 2008 

Alvarinho Deu La Deu 2012 

Paço de Teixeiró 2010

Muros de Melgaço 2008  


Brancos

Paulo Laureano Premium Branco 2011

Filipa Pato FP Branco 2009 

Dourum Colheita 

Esporão Reserva Branco 2011

Luis Pato vinhas velhas 2009

Pêra Manca Branco 2010

 

Tintos

Paulo Laureano Clássico Tinto

Marquês de Borba Tinto

Saes tinto 2010 (Quinta da Pellada)

Cabriz Reserva, Dão, 2008 

Quinta do Vallado

Vertente Tinto Niepoort 2009

Quinta dos Murças Reserva 2008

Quinta do Crasto Vinhas Velhas 2011

 

BRASIL

Brancos

Aurora Pinto Bandeira Chardonnay 2011 – Aurora

Salton Virtude Chardonnay 2011 Salton

Chardonnay Gran Reserva 2011 – Casa Valduga

Villa Francioni Chardonnay – Lote II – Villa Francioni

Da’divas Chardonnay 2012 – Lídio Carraro

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10 comentários | Comentar

  1. 0 Sergio 03/04/2010 21:03

    O tal de Beto parece que sabe tudo de bacalhau. entrou aqui para dar aula e querer aparecer. O peixe que se faz o bacalhau é de fato da Noruega mas o bacalhau, método de conservação de vários tipos de peixes, é português e da época das grandes navegações, tempo dos descobrimentos. Eram assim conservados para aguentarem as longas viagens. O bacalhau do Porto é um dos tipos de peixe utilizados neste sistema. isto também é cultura inútil, mas que o “” BACALHAU PORTUGUÊS “” é muito gostoso , é. E acompanhado de um Piriquita, então!!!!! Oh, Raios!!!

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  2. -1 Maria Helena Correa Pires 03/04/2010 20:27

    Gosto muito de bacalhau com tinto portugues, especialmente das castas Aragonez e Trincadeira. Os alentejanos me caem muito bem com bacalhau.

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  3. -2 Asciudeme Joubert 03/04/2010 20:17

    Pessoal, vai do gosto de cada um. Prefiro tinto. A liturgia pede branco…

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  4. -3 Asciudeme Joubert 03/04/2010 20:16

    Iraldo e quem pagava?

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  5. -4 beto 03/04/2010 20:08

    Já agora sem querer ser chato, as castas do periquita(Castelão (79%), Trincadeira (10.5%) e Aragonês (10.5%).
    Pedem um prato de caça, uma carne de vaca ou porco assada, acompanha bem com queijo de ovelha ou cabra…
    no bacalhau não seria uma boa combinação..(Minha Opinião)
    já agora, a titulo de curiosidade, o periquita aqui custa 3,85 EUR

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    • Beto Gerosa 03/04/2010 20:48

      Beto, ok, concordo
      Não é a melhor combinação, e você já explica a razão. A composição das uvas do Periquita.
      Mas não deixa de ser uma opção e apesar da diferença de sempre entre os preços aqui e aí, ainda trata-se de uma opção mais barata e acessível no Brasil.
      abs

  6. -5 beto 03/04/2010 19:54

    Olhe desculpe-me mas não existe “bacalhau do Porto”
    não sei onde surgiu essa expressão …
    Até pq o bacalhau não tem nada de Portugues
    Pode ser da noruegua islandia…. menos Portugal
    Mais um conselho : qdo forem demolhar (tirar o sal) do bacalhau , não o façam com agua quente, mas sim com agua bem fria e se possivel com pedras de gelo ( por pelo menos 30 horas trocando a gua ha cada 8 horas) esse processo faz com q a carne do bacalhau fique mais firme e não se desfaça rapido.

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  7. -6 amauri 03/04/2010 19:26

    Pois eu comprei um vinho periquita e vou comer um a Gomes sá

    Responder
    • Beto Gerosa 03/04/2010 19:35

      Boa escolha, Amauri
      O português Periquita é sempre um vinho de boa relação de qualidade e preço
      Boa Páscoa
      Beto Gerosa

  8. -7 vinh 03/04/2010 19:09

    Bacalhau só do Porto, o resto é fibra(embira).
    Com relaçao ao vinho o mais apreciado usado) é o tinto encorpado. Não se esqueça da oração de agradecimento a JESUS antes do laudo almoço junto com a familia e os amigos verdadeiros (bacalhau é caro o vinho bom tb).

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  9. -8 Néa 03/04/2010 18:44

    O camarada “c/ noção”, esqueceu o que significa a palavra cultura. Ontem cai de boca num carurú c/ vatapá, feijão fradinho, bacalhau, moquecas e tudo o mais que permite a maravilhosa culinária baiana.
    Se a gula é pecado a inveja também é.

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  10. -9 Com noção para os sem noção 03/04/2010 18:24

    Esclareço para o senhor autor desta matéria que a sexta-feira santa é uma data na qual deve-se jejuar. Assim, sua matéria, uma apologia ao pecado da gula, está totalmente fora de contexto.

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