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quarta-feira, 27 de março de 2013 Harmonização | 09:10

Bacalhau e vinho: tinto ou branco?

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“Vocês querem bacalhau?”
Bordão do apresentador Abelardo Barbosa, o Chacrinha

Provavelmente você vai encarar um bacalhau nesta sexta-feira santa. E o vinho? Já escolheu? Está em dúvida entre um branco e um tinto?

Saiba que você não está sozinho. Muito gente fica em dúvida sobre qual o vinho que combina com este peixe, que nem parece peixe, pois é um pescado com estrutura mais firme e sabor persistente.

Nem todo bacalhau é igual também. Eles variam de tipo e nível de qualidade: do Cod Gadus Morhua, o mais nobre, ao Gadus macrocephalus, o tipo mais simples. Saiba mais na reportagem “Quinze respostas sobre o bacalhau”

E assim como nunca se vê cabeça de bacalhau, também nunca se chegou a um consenso sobre a combinação ideal entre o pescado e o fruto da videira fermentado.

O escritor português Eça de Queiroz (1845-1900), que entendia da alma lusitana e também se interessava por sua culinária, não tinha dúvidas. “Em Portugal é tradicional acompanhar os pratos de bacalhau com vinho tinto. Este ‘casamento’ feliz explica-se pela ação do tipo de sabores frutados presentes nos vinhos tintos que, dando-nos uma sensação gustativa indireta da doçura, amenizam o gosto ‘oposto’ salgado do bacalhau”, escreve.

De fato, em Portugal é a harmonização mais comum. Os introdutores da bacalhoada na colônia apostam nos tintos com boa estrutura, que dá robustez ao caldo, mas de taninos mais leves e boa acidez para cortar a gordura do azeite, sempre presente nas receitas.

Outros (como eu) preferem brancos mais  encorpados, com passagem em barricas de carvalho, mais maduros, com aquela untuosidade que combina bem com o forte sabor do bacalhau: um não passa em cima do outro. O saudoso critico Saul Galvão era assertivo: “Com um boa posta de bacalhau, preparada com simplicidade para ressaltar o seu sabor, não tenho dúvidas de que um branco encorpado é ótima opção.”

Quem está com a razão? Ambos, eu arriscaria.

Aí está, pois, a boa notícia. Há brancos e tintos que escoltam bem as receitas da bacalhoada, um prato que entrou no cardápio do brasileiro: a semana santa é só uma desculpa a mais para saboreá-lo.

Bacalhau ao forno

Bacalhau ao forno: brancos com madeira e tintos equilibrados

As versões mais consumidas são a clássica ao forno (veja receita), com lascas ou postas grelhadas enriquecidas com tomates, batatas, pimentão, azeitonas, ovos e regado no azeite – aqui não tem erro as escolhas de  brancos encorpados, com estágio em madeira ou tintos de boa fruta e estrutura.

Bacalhau a Bráz

Bacalhau a Bráz, vinhos brancos verdes com madeira

As receitas com consistência mais cremosa, como o bacalhau com natas, bacalhau a Bráz (veja receita), ou brandade de bacalhau pedem um branco mais fresco, como os vinhos verdes da uva alvarinho, de preferência aqueles com passagem em madeira.

Bolinho de bacalhau

Bolinho de bacalhau: para a entrada um espumante vai bem

A versão do bacalhau com broa tostada e uma entrada de bolinho de bacalhau (veja receita) permite uma inovada com espumantes portugueses e espanhois.

Eu costumo iniciar os trabalhos com um belo branco lusitano, das castas arinto e antão vaz, ou ainda com toques de chardonnay –  os brancos amadeirados chilenos, argentinos e nacionais também seguram a onda. Em seguida, desarrolho um tinto também português, agora sem madeira excessiva, mas com muita fruta, equilíbrio e acidez. Evite os tintos muito fortes, que podem passar por cima do prato.

Abaixo, algumas possibilidades  portuguesas e nacionais

Espumantes

Espumante Filipa Pato Bical Arinto 3B 

Espumante Caves São João Bruto

Espumante Vertice

Freixenet Reserva Real

Murganheira Reserva Bruto Branco 1995

 

Brancos (vinhos verdes)

Quinta dos Loridos Alvarinho 2008 

Alvarinho Deu La Deu 2012 

Paço de Teixeiró 2010

Muros de Melgaço 2008  


Brancos

Paulo Laureano Premium Branco 2011

Filipa Pato FP Branco 2009 

Dourum Colheita 

Esporão Reserva Branco 2011

Luis Pato vinhas velhas 2009

Pêra Manca Branco 2010

 

Tintos

Paulo Laureano Clássico Tinto

Marquês de Borba Tinto

Saes tinto 2010 (Quinta da Pellada)

Cabriz Reserva, Dão, 2008 

Quinta do Vallado

Vertente Tinto Niepoort 2009

Quinta dos Murças Reserva 2008

Quinta do Crasto Vinhas Velhas 2011

 

BRASIL

Brancos

Aurora Pinto Bandeira Chardonnay 2011 – Aurora

Salton Virtude Chardonnay 2011 Salton

Chardonnay Gran Reserva 2011 – Casa Valduga

Villa Francioni Chardonnay – Lote II – Villa Francioni

Da’divas Chardonnay 2012 – Lídio Carraro

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10 comentários | Comentar

  1. -10 Elizabeth Ramôa 24/04/2011 8:21

    Arrasou!!! Adorei as dicas!!!!

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  2. -11 Piemont Vinhos 21/04/2010 14:21

    aii q deliciaaa… esse post abriu o apetiti

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  3. -12 José Cassarotti 15/04/2010 15:41

    Bacalhau é sempre bom:com vinho então fica melhor,e se for com vinho verde .Bingo;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;

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  4. -13 ademar prado jr 03/04/2010 23:46

    Para acompanhar Bacalhau recomendo o delicioso vinho verde português Casal Garcia.

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  5. -14 Asciudeme Joubert 03/04/2010 22:48

    Existem dois tipos de expressões utilizadas: “Bacalhau do Porto” e “Bacalhau Tipo Porto”.

    Bacalhau do Porto – Este é o bacalhau que tem origem na Cidade do Porto, em Portugal. Foram os portugueses que introduziram o costume alimentar do bacalhau no Brasil; no passado, o principal porto em Portugal era na Cidade do Porto, que enviava para o Brasil o bacalhau que era salgado e seco em Aveiros. A produção atual em Aveiros é pequena e está praticamente destinada a abastecer o mercado interno português. Mas existem empresas que produzem e exportam o “Bacalhau do Porto”.

    Bacalhau Tipo Porto – Por influência dos portugueses, e devido ao surgimento de outros tipos de bacalhau, passou-se a identificar o legítimo bacalhau como “tipo porto”. Atualmente, todo bacalhau cod acima de 3 kg é identificado como Bacalhau tipo Porto, seja ele originário de Portugal, da Noruega, da Islândia ou de outro país exportador de bacalhau para o Brasil.

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  6. -15 Asciudeme Joubert 03/04/2010 22:44

    Beto, calma rapaz.
    É durma bem!

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  7. -16 Tote Ferreira 03/04/2010 22:14

    Caro Beto Gerosa,

    Sou filho de portugueses, então tanto nesta época como no dia 25, no almoço de Natal, não pode faltar uma boa bacalhoada na nossa mesa, onde todos ficaremos à volta, até se for a última lasca do bacalhau. Mas voltando aos vinhos, tanto fazem ser tintos ou brancos, mas a tradição recomenda que se bebam vinhos verdes, vinhos novos de baixo teor alcoólico, em torno de 7°, de preferência gelados, podemos citar o Casal Garcia, Acáccio, Ponte Verde de Lima, temos o Gatão não é o suprassumo mas tem um bom preço.
    Boa bacalhoada.

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  8. -17 emerson57 03/04/2010 22:12

    vacalhau e binho berde.
    com bacalhau prefiro os tintos, verde é lógico.

    periquita?
    tambem gosto…… mas ai é outra história.

    abraço e boa páscoa.

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  9. -18 Marcelo Bernardes 03/04/2010 21:26

    Pessoal, anos atrás estive em gramado e visitei uma vinícola chamada JOLIMONT(veja site na net) que trabalha ainda de forma artesanal e que vende vinho de boa qualidade e entrega na sua cidade com frete convidadito. Portanto, não custa nada apreciar um vinho nacional de boa qualidade com preços accessíveis.
    Abraços

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  10. -19 beto 03/04/2010 21:18

    Não é para aparecer nem dar aula, dei minha opinião como vc esta dando a sua… agora desculpa mas não entendi: “O peixe que se faz o bacalhau” vc esta pensando q bacalhau é um prato q se faz de um tipo de peixe ? faz favor
    “O bacalhau do Porto é um dos tipos de peixe utilizados neste sistema” q q é isso? pra finalizar não é Piriquita é Periquita
    Dorme bem

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