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terça-feira, 21 de junho de 2011 Cursos, Degustação | 21:10

Aromas e vinhos: isso lhe cheira bem?

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“Para que descrever com palavras o que não são palavras?”
Amos Oz, em Rimas da Vida e da Morte

Quem já participou de uma dessas degustações conduzidas por um especialista ou acompanha as resenhas dos críticos mais badalados na imprensa especializada já deve ter topado com uma descrição mais ou menos como a que segue sobre as sensações aromáticas proporcionadas por um determinado vinho:

“O bouquet é amplo. Varia entre a compota de damasco, o caramelo na manteiga com sal, o mel, a casca de laranja cristalizada, o fumo de cachimbo e a infusão de camomila”
(Descrição do sommelier  Enrico Bernardo sobre o Tokaji Aszú 6 Puttonyos István Szepsy, 1995)

Impressiona, tem sua beleza, mas também desanima, né? Repare que o caramelo é na manteiga com sal, sem sal não vale! Agora, imagine que você esteja acompanhando ao vivo a situação acima. Ouve o sujeito a sua frente descobrir uma nova camada de aroma a cada fungada. Aí você afunda o nariz no mesmíssimo vinho em sua taça e não alcança qualquer um desses perfumes, ou pior, sugestionado pela oratória do sommelier acaba encontrando afinal um pouco de mel – talvez a única referência mais próxima do seu mundo.

Na sequência, você olha para o lado e, aliviado, percebe que seu vizinho também está farejando a bebida como um cão e dá de ombros incrédulo com a própria incapacidade olfativa.

– Você sentiu alguma coisa parecida? – vocês se indagam.

Não, provavelmente não.

O que significa isso, afinal? O sommelier é um prestidigitador barato ou você é um inalador incompetente? Calma! Nem uma coisa nem outra. Os aromas dos vinhos, assim como a crase na língua portuguesa, não estão aí para humilhar ninguém. Eles existem e – isso é importante – não são afetação de enófilo metido a besta e sim sinônimo de qualidade do vinho. OK, às vezes este povo exagera, e mente um pouquinho, mas é a parte mais lúdica de uma degustação. Associar os possíveis aromas de um vinho a um repertório pessoal e tentar identificá-los e descrevê-los é parte do desafio. E da diversão.

Quer reconhecer os aromas? Vá lamber sabão, pedra…

Se o teu negócio é só beber e ainda precisa se convencer da importância do aromas, e da diferença que eles fazem ao vinho, faça uma experiência muito simples. Tome um gole de um vinho. Agora repita a operação tampando o nariz. Sentiu? Sentiu o quê? Quase nada, né? É a prova dos noves da ligação daquilo que se cheira com aquilo que se come, do olfato ao paladar.

Mas não fique desesperado se você não sentir muita coisa nas primeiras vezes que meter o nariz no copo, e não recitar um poema de aromas como no exemplo acima. O reconhecimento tem a ver com memória, experiência pessoal e treino, muito treino. Se você é do tipo que nunca passou perto de uma horta, não manuseia temperos e desvia da cozinha fica difícil identificar aqueles aromas de pimenta-do-reino e especiarias que geralmente aparecem nos vinhos elaborados com a uva shiraz, por exemplo. Em qualquer situação, vinho e comida sempre se encontram… Se teu conhecimento de flores vem do papel de parede do computador também fica complicado reconhecer uma violeta em um tinto português de touriga nacional ou em um malbec argentino de boa extração. E por aí vai.

Alguns descritivos estão intimamente ligados à região onde os vinhos são produzidos. É sempre bom manter no horizonte que uva – a matéria-prima principal do vinho – é um produto agrícola, que tem suas raízes, literalmente, ligadas à mamãe natureza. Mas se você, assim como eu, é um espécime do asfalto, faltam sim algumas referências que serão adquiridas com o tempo. Aliás, se surge aquele tutti-fruti na sua taça que te remete ao chiclete da infância, qual o problema? É a sua régua. Cada um tem a Madeleine que lhe cabe… e nem todo mundo tem vocação para ser Proust (o escritor) na vida

Mas o que são esses aromas, afinal? É química, estúpido!

Os seres humanos, bebedores ou não de vinho, são capazes de identificar cerca de 10.000 diferentes tipos de aromas. Detalhe, as mulheres, comprovadamente, são melhores nisso. Até o momento já foram registrados pelos cientistas cerca de 1.000 componentes aromáticos nas uvas e vinhos. E você aí nem para descobrir aquela cereja berrando no pinot noir, hein?

Mas vamos deixar claro uma coisa. Vinho não é vitamina de padaria, só tem uma fruta lá dentro, a uva. Outra coisa, as rosas plantadas próximo a alguns vinhedos não transferem o seu perfume ao vinho. Elas estão ali para alertar o vinhateiro do perigo iminente de uma praga, pois são mais frágeis que as parreiras. O perfume das rosas chegam de outra maneira. E também ninguém joga café, mel ou frutas brancas e vermelhas no mosto na hora da fermentação.

Aquela amora, o café, as flores, o mel, enfim, os descritivos aromáticos, são resultado de vários fatores desde propriedades químicas da uva até a própria elaboração do vinho – vinificação, leveduras utilizadas, métodos de envelhecimento – e variam de percepção de pessoa para pessoa.

Quando você inala os aromas de um vinho você está de fato em contato com uma série de substâncias voláteis que flutuam no espaço vazio da taça – por isso que balançamos a taça, para que estas substâncias se misturem ao oxigênio, revelem sua grandeza e se modifiquem.

O que se percebe no nariz, seja qual for a origem, são moléculas aromáticas, a exemplo do linalol, do nerol e do limoneno, encontrados também em frutas e flores e chamados de aromas livres pela química. São compostos com nomes estranhos que vamos citar só para justificar a pesquisa: terpênicos, ésteres, fenóis voláteis, alcoóis, aldeídos e acetonas, acetatos, lactonas, hidrogenados, sulfurados, etc. Um pinot noir é geralmente associado ao aroma da cereja, mas você pode comentar que percebeu um 4-etoxicarbonil-y-butirolactona na sua taça, se preferir. Outros exemplos dos compostos químicos presentes nos vinhos e os aromas que entregam:
Ésteres: octanoato de etilio. Aromas: abacaxi, peras.
Composto terpênico: Limonemo e citral. Aromas: casca do limão, lima, laranja.
Alcoóis: álcool feneletílico. Aromas: rosas e mel.
Ácidos: ácido acético. Aromas: vinagre.
Lactonas: sotolon. Aroma: frutos secos.
Fenóis voláteis: 4-metil-2-metoxifenol. Aroma: fumo.

A coisa pode perder ainda mais a poesia. O composto sulfurado p-mentha-8-thiol-3-one, encontrado em alguns brancos da uva sauvignon blanc da região francesa do Loire, também é observado na urina do gato. Portanto, em grandes concentrações, o tal xixi de bichano é de fato um aroma presente neste branco, e, creia, sinal de qualidade da bebida!

Outras aromas se originam das leveduras utilizadas na fermentação. Ao transformar açúcar em álcool elas criam dezenas de compostos químicos aromáticos, como frutas tropicais, pão torrado e ainda produzem fenóis voláteis que lembram aromas de terra, apesar de não ser originários do solo.

Os aromas, indicam estudos recentes, não vêm somente da natureza, também são produto da ação do homem, resultado de gerações de vinicultores que adaptaram seus vinhedos e ajustaram a fermentação até atingir o máximo que o vinho podia proporcionar.

Para fazer bonito entre os amigos

Desde 1990, quando a doutora Ann C. Noble, do departamento de enologia da  Universidade de Davis, na Califórnia, criou a chamada roda dos aromas (veja um exemplo aqui), o tema virou mania. Trata-se de um dispositivo com três discos com cerca de 120 descrições aromáticas para tintos e brancos. No centro estão as classificações mais genéricas (frutados, por exemplo), nas rodas seguintes os termos se tornam mais específicos (amoras, morangos). A ideia é fazer a combinação entre eles girando os discos.

Este blog, cumprindo sua missão de servir o leitor, vai dar uma mão para quem está decidido a reconhecer os perfumes do vinho.   São informações sobre a classificação dos aromas dos vinhos por grupos, tipo e  uva, e servem mais como referência do que como guia. Estas listas são compiladas, catalogadas e discutidas por especialistas em livros e enciclopédias e um certo consenso entre enófilos e curiosos de todo o mundo.

A classificação

Os compostos aromáticos são divididos em três grupos:
Primário (ou varietal) – vem da própria uva e lembra frutas frescas e maduras, flores, vegetais e minerais.
Secundário – resultado do processo de fermentação, vinificação, não são originários da uva, são aromas de madeira, leveduras.
Terciário (ou bouquet) – é a sensação olfativa que o vinho desenvolve depois de engarrafado e envelhecido por vários anos.

Entenda o seu crítico, quando ele diz que sente aromas…
Frutados – Cassis, cerejas, ameixas, goiaba, framboesa, groselha (vermelhas, nos vinhos tintos); pêssegos, abacaxi, maracujá, melão, pêssego (brancas e amarelas, nos vinhos brancos).
Florais – Rosas, violetas, jasmins, acácias, tília, etc.
Especiarias e condimentados – Pimenta, pimenta-do-reino, cravo, canela, alcaçuz, noz-moscada, etc.
Animais – Caça, carne, pelo molhado, couro, etc.
Vegetais e herbáceos – Palha, grama, feno, cana-de-açúcar, cogumelos, chá, fumo, pimentão, etc.
Minerais – Petróleo, terra, pedra de isqueiro, etc.
Químicos – Fermento de pão, enxofre, removedor de esmalte, etc.
Queimados (ou empireumáticos) – Alcatrão, tostado, defumado, caramelo, café torrado, piche, etc
Amadeirado – Carvalho, baunilha, cedro, eucalipto, etc
Outros aromas– chocolate, mel, caixa de charutos, suor, xixi de gato etc

Os aromas mais comuns nos vinhos brancos
(Advertência: vê lá, você não vai sentir este arco-íris de aromas em  todos os vinhos de cada uva abaixo, tratam-se apenas de algumas características que podem ou não aparecer na sua próxima fungada)

Sauvignon blanc – frutas frescas, cítricas, pêssego, manjericão, tomilho, pimentão verde, eucalipto, hortelã, maracujá, pedra de isqueiro (fumé) e xixi de gato no Loire.  Toques agradáveis herbáceos e vegetais (grama), dependendo do vinicultor.
Chardonnay – sem madeira é mais mineral, frutos brancos como pera,  melão branco, cítrico e frutas tropicais como o abacaxi, mamão, goiaba e banana Depois de estágio em barrica, doce de pêssego, manteiga, torrada, brioche, avelã e evoluído perfumes de acácia.
Riesling – cítricos como lima, lichia, tangerina.
e notas de petróleo, resina, quando evoluído
Chenin blanc – maças verdes, damascos, mel, nozes e avelãs.
Viognier – violeta e banana, se muito intenso damasco.
Gewurztraminer – tem uma fragrância fascinante,  lichia, pétala de rosa, damasco, pera e uma especiaria parecida com cravo-da-índia (gewurz é especiaria, em alemão).
Moscatel – aromas doces da própria uva, o que é raro em varietais.
Sémillon – cítricos, grama, mel e torradas.

Os aromas mais encontrados nos vinhos tintos
(Vale o mesmo conselho de cima, não é por que está listado aqui que vai aparecer na sua próxima taça.)

Cabernet sauvignon – frutas vermelhas e especiarias como baunilha, alcaçuz; pimentão em conserva. Evoluído passa para as trufas negras, frutas vermelhas em compota, café, chocolate geleia e tabaco. No chile tem uma característica mais amentolada e às vezes uma goiaba pronunciada.
Merlot – frutas vermelhas escuras (amoras e ameixas pretas), chocolate se passar por madeira
Pinot noir – cereja vermelha ou preta, ameixa, amora silvestre, framboesa, rosas secas e pimenta-do-reino quando jovem e cogumelo, bosque e geleia e alguma torrefação quando evoluído
Syrah – azeitona preta, pimenta-do-reino, amora preta, cereja preta, ameixa, pimenta do reino, cravo e canela, violetas, chocolate amargo, alcatrão e alcaçuz.
Grenache – geleia, ameixa, frutas vermelhas, louro, na maturidade especiarias e ervas secas.
Gammay – morango, framboesa.
Nebiollo – groselha preta e amora silvestre, toques florais de violeta e pétalas de rosa, ameixas secas, trufas brancas, especiarias, couro, cogumelos, terra molhada, adega úmida (aqui só para entendidos…).
Malbec – aromas típicos de frutas pretas, cereja madura, anis, frutas vermelhas, floral puxado para a violeta
Tempranillo – frutados vermelhos simples – morango, cereja ou framboesa. Nos exemplares envelhecidos, os mais comuns, notam-se aromas de figo, de geleias de frutas e envolventes traços de torrefação e muita madeira.
Sangiovese – cereja amarga, especiarias, tabaco e ervas.

Algumas dicas de onde estão os aromas para começar a brincadeira sem errar
Nos brancos: flores brancas e amarelas ou frutas brancas e amarelas: maça, pera, abacaxi, pêssego, maracujá, lírio, jasmim etc.
Nos tintos: flores ou frutas vermelhas. Rosa violeta, morango, cereja, framboesa, amora, groselha, cassis.
Vinhos jovens: flores e frutas frescas ou vegetais que evoluem com o envelhecimento para os aromas de frutas maduras, secas ou geleia.
Vinhos mais envelhecidos: aromas animais ou de decomposição.

O envelhecimento em barricas de carvalho também agregam aromas ao vinho. São eles:
Barrica Européia (francesa) – coco, nozes, cravo, pimenta preta.
Barrica Americana – baunilha, noz-moscada, castanha, coco, cedro, frutas secas.
Tipo de tostagem
Leve – mel, chocolate branco, serragem.
Média – amêndoas tostadas, caramelo, chocolate. Tabaco, café expresso e tostado.
Forte – fumo, pão tostado, grafite, chocolate preto, fumo.

Isso lhe cheira bem?

Se devidamente treinados, nossos receptores e o bulbo olfativo – áreas onde as sensações são registradas e decodificadas – permitem identificar, além dos aromas, as principais características de um vinho, como a variedade da uva, o terroir (de onde ele vem), o estágio de evolução da bebida e até dão pistas de sua safra.

Parece muito complicado? É um pouco, já escrevi aqui que vinho não é exatamente um tema simples. Para beber ninguém precisa aprender nada. Basta virar a taça. Para conhecer, e tirar mais prazer da bebida, é preciso se dedicar um pouco e observar com mais atenção o que vem da garrafa. O tema aromas entra um pouco nesta nebulosa área que tanto apaixona quem descobre seus mistérios como afasta quem enxerga neste jogo uma complicação desnecessária.

Estou no primeiro time. Mas para mim, muitas vezes, basta reconhecer que o pinot noir na minha taça tem aroma de pinot noir, ou seja, me remete a outros pinot noir que já provei e me agradam. Eu não tenho vocação para arqueólogo de aromas, uma espécie de Indiana Jones do vinho em busca camada aromática perdida. O cheiro é parte do prazer. E vinho é um perfume para ser bebido.

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quinta-feira, 4 de junho de 2009 Cursos, Degustação | 21:17

Para que serve um decanter?

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Um belo dia você, influenciado pelo papo do vendedor, compra um decanter. Ou ganha um. Sabe do que se trata, né? Aquele jarro de cristal (os mais sofisticados) ou de vidro que fica lindo nas prateleiras das lojas e às vezes chega em casa na forma de presente. Diante do objeto vem a pergunta. O que eu faço com isso? Há dois padrões de resposta:

O clássico
O decanter serve para arejar o vinho, amaciar os taninos e dar uma mãozinha no despertar dos aromas. A forma, bojuda na base e com um pescoço em forma de ampulheta na superfície, permite que o oxigênio faça a sua mágica. Como quase ninguém deixa a bebida descansar na taça, e já parte direto para o ataque, o decanter faz este trabalho, para a benção dos ansiosos e sedentos.

Os tintos mais concentrados, e antigos, ganham em profundidade e persistência. Até mesmo aqueles de safras recentes, elaborados para serem bebidos jovens, podem modificar um pouco nos aromas. Para os rótulos mais longevos é um utensílio que ajuda a separar as borras e sedimentos naturais da bebida. Ao despejar o precioso líquido no interior do jarro, estes elementos sobram depositados no fundo da garrafa.
A etiqueta e as enciclopédias do vinho recomendam um ritual para a separação das borras que exige um candelabro, uma vela acesa e certa destreza (ver foto abaixo). Muito bacana. Mas no mundo real, você já viu alguém conduzindo este processo fora das fotos dos livros?

O popular
É um objeto em busca de uma utilidade. Pouca gente usa um decanter em casa. Exige um planejamento, um ritual, que dificulta seu uso. E o ritual de desarrolhar o vinho na frente dos convidados, exibir o rótulo e derramar o néctar direto do gargalo para a taça é irresistível!

Mas é um presente bárbaro, não? Existem modelos dos mais variados formatos e preços. Certa vez, numa degustação com o senhor Riedel – o homem que reinventou as taças de vinho -, os caldos eram servidos em um decanter de pescoço alongado – parecia um ganso – que o somellier manuseava como uma destreza de malabarista. Todos ficaram admirados e, como se tratava de uma degustação séria, suspeitou-se que o formato transferia algum aroma especial ao vinho. Perguntado o que a forma trazia de vantagens, Riedel respondeu: “É só design, é mais bonito”.

Mil e uma utilidades
Para quem não sabe o que fazer com o decanter que está mofando no armário, aqui vão algumas sugestões que os enófilos sem senso de humor podem considerar uma heresia:

1 use como um belo vaso para flores (ver sugestão na foto de abertura, bacana, não?);
2 enfeite a cristaleira, principalmente se tiver um jogo variado. Vários modelos lado a lado fazem uma boa presença;
3 use a imaginação e transforme o decanter em um suporte para aqueles desenhos de areia colorida: a arte em garrafas;
4 desafie o amigo “entendido” de vinho. Funciona assim. Despeje um tinto argentino meia-boca na jarra e coloque ao lado uma garrafa de um rótulo mais caro e badalado. Sirva-o e observe a reação do sujeito. Aposto que será divertido

E você, usa o seu decanter? Tem outra sugestão para o equipamento? Escreva para cá!

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segunda-feira, 25 de maio de 2009 Cursos, Vídeo | 19:49

Vídeos & vinhos: lições no seu computador

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Que tal aprender tudo sobre a uva cabernet sauvignon com a mais respeitada crítica de vinho, Jancis Robinson? Ou então fazer aquele tão desejado tour pelas principais regiões vinícolas da França em companhia do especialista Oz Clark? Quem procura orientação sobre rótulos pode contar com mais de 500 programas do geek do vinho, Gary Vaynerchuk, e seus longos e tresloucados programas de degustação virtual ou então seguir a inusitada Susan Sterling, que, minimalista, resolve em um minuto a descrição do vinho e despida de preconceitos, e de roupas, sugere, mais do que mostra, uma sensualidade da bebida. Os programas são para o mercado americano, mas com a distribuição globalizada, muito do que se comenta ali é encontrado aqui.

Você vai aproveitar melhor, se o seu inglês estiver afiado. Mas vai se divertir e aprender se perder alguma coisa no meio da transmissão. Até por que, há sempre o recurso de parar e voltar ao ponto que não compreendeu direito, ir atrás do dicionário e voltar a navegar.


Jancis Robinson home page Wine Course

A mais famosa dama do mundo do vinho ensina tudo sobre as uvas cabernet sauvignon, chardonnay, sauvignon blanc e syrah. Por enquanto, são quatro episódios extraídos de seu DVD original, com uma produção caprichada, didática e recheada de referências e entrevistas com craques das uvas que viram vinho. Como ensina Jancis, entender as principais uvas faz o vinho ganhar sentido. Talvez o que há de melhor em qualidade e conteúdo sobre a bebida na rede.

Cabernet Sauvignon, parte I, por Jancis Robinson

Canal dos vídeos de Jancis no Youtube

Oz and James’s Big Wine Adventure

Esta divertida série da BBC poderia ser definida como um confronto de um especialista e um bebedor ocasional. O especialista é o conceituado crítico Oz Clark que tenta neste roadmovie de Baco transformar um beberão meio xucro, James May, em um conneiseur de vinhos. Por três semanas eles passeiam pelos principais vinhedos da França e entre uma rusga e outra provam magníficos rótulos, conhecem vinhedos esplêndidos e conversam com produtores de várias regiões. Oz Clark degusta, James May entorna. Quem assiste se diverte e aprende sem perceber.

Em uma das cenas mais divertidas, no capítulo que percorrem a região de Champgne, um indignado James adverte a um atônito proprietário da Maison Krug que as garrafas empoeiradas de 1964 da adega deveriam ser abertas para “alegrar uma festa e ajudar as pessoas a fazer sexo”. E completa “Elas estão desesperadas para serem bebidas.” James May não sai da experiência um especialista, mas muda de patamar. Oz Clark aprende um pouco de carros, a especialidade de May, e sobre a convivência com os contrários.

Oz Clark e James May, primeira parte. O Vale do Rhone

Site oficial do programa

Wine Library, com Gary Vaynerchuk

O degustador pop e fenômeno da web, Gary Vaynerchuk, parece que está ligado o tempo inteiro em um acelerador de partículas nucleares. Não é fácil acompanhar seu raciocínio. Mas as garrafas ficam ali à mostra para facilitar o entendimento. São 15 minutos de informação concentradas – o sujeito é uma metralhadora giratória, dispara informações que um ser humano normal não conseguiria expor no período enquanto degusta um vinho. Apesar de seu público ser americano, Gary tem certa implicância com as escolhas do megacrítico Robert Parker, o saco de pancadas dos enófilos críticos de plantão, o que torna as indicações mais divertidas ainda e dão certo ar militante ao programa.

Sea Smoke Pinot Noir, por Gary Vaynerchuk

Canal do programa Wine Library

The Naked Wine Show, com Susan Sterling

Se 15 ou 20 minutos de descrição de um vinho é demais para a cabeça – e o palato -, uma opção mais direta ao ponto é o programa da canadense Susan Sterling. Em vídeos de cerca de 1 minuto, publicado em seu blog e distribuído também pelas redes sociais MySpace e FaceBook (quem mora nos Estados Unidos e Canadá pode ainda baixar pelo Ipod), Susan prova e descreve as principais características do vinho de maneira rápida e clara. Um toque malandro justifica o título do “show”. A apresentadora numa estratégia que mais esconde do que mostra, simula estar provando os vinhos de dorso nu. Abaixo das telas um texto destaca as principais falas da apresentadora

Naked Wine Show 1038 – Caliterra Tributo Carmenère

Alexandra Corvo

Para não me acusarem de americanizado, ou anglófilo, vai uma ótima opção para os monoglotas. A somellière Alexandra Corvo gravou estes dois programas para o Portal Veja S. Paulo quando eu editava a área de vinhos de lá. São dois vídeos básicos de como degustar e a diferença entre as taças. São temas que sempre despertam interesse e dúvidas nos leitores.

Como degustar, por Alexandra Corvo

Os vários tipos de taça, por Alexandra Corvo

Wine and Food Tube

Por fim, se você se interessou por estes vídeos, e quer organizar sua busca por novidades postadas no Youtube, uma boa dica é acessar esta comunidade de vídeos de amantes de comida e de vinho. Além de se atualizar com os mais recentes programas, a página indexa ou vídeos pessoais postados no Youtube para aqueles usuários que se cadastram no site.

Wine and Food Tube – página principal

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sexta-feira, 22 de maio de 2009 Cursos, Degustação | 19:28

Cortiça, sintética, vidro, alumínio. Várias maneiras de tampar um vinho

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Continuando sobre o tema rolhas. Incrível como um simples artefato usado para tampar uma garrafa pode gerar tanto interesse. Há muita literatura a respeito, registros históricos e um livro respeitável dedicado ao tema: To Cork or Not To Cork: Tradition, Romance, Science, and the Battle for the Wine Bottle (algo como Arrolhar ou Não Arrolhar: Tradição, Romance, Ciência e a Batalha pela Garrafa de Vinho), de George M. Talber, o mesmo autor do célebre O Julgamento de Paris. A preocupação se espalha nos fóruns e sites de vinho.

Mas a discussão faz sentido, pelo menos para quem é chegado em uma dose de rubros e brancos. Até se descobrir um método eficaz de selar, e conservar, o vinho dentro da garrafa, muito vinagre rolou goela abaixo dos nossos antepassados. Quando não existia a vedação da rolha, um dos métodos utilizados era preencher a garrafa com óleo, para evitar o contato do vinho com o ar. Diz a lenda que o primeiro gole servia para evitar que o óleo fosse despejado na taça dos convivas e não com o propósito atual, de provar a bebida. Há registros de que os romanos já conheciam a cortiça, mas ela de fato começou a ser usada lá pelo século XVIII e encontrou seu par perfeito na garrafa de vidro. A esta dupla devemos a conservação e distribuição da bebida pelo mundo e pelo tempo.

O problema é o oxigênio,  estúpido!

Um dos maiores inimigos do vinho, como se sabe, é o oxigênio. Se você não sabe, experimente deixar aberta e destampada uma garrafa por vários dias, ou então prove um vinho com a rolha mal acondicionada, para checar o resultado. É só aquele aroma de papelão molhado e de ácido acético fluindo  pela garrafa. Aí não tem jeito. Até mesmo o rótulo de100 pontos do Parker terá como destino, no máximo, o molho da salada. Ninguém merece. Por isso mesmo a humanidade vem tentando resolver a questão desde que começou a produzir mais vinho do que a sua capacidade de consumir.

A rolha é o leão-de-chácara do fermentado. Impede a entrada do oxigênio – ou libera de maneira tão espartana que ao invés de condená-lo, pode enriquecê-lo por um processo conhecido como micro oxigenação – e mantém o precioso líquido preservado até o momento de ser degustado. Na maioria das vezes esta decisão é ligeira: a garrafa sai da prateleira direto para a taça. Em casos raros, descansa na adega, e a bebida evolui com o tempo e se afina até ser desarrolhada.

Cortiça, sobreiro e Portugal

A cortiça, em seus mais variados extratos, é a solução mais conhecida, tradicional e charmosa para selar o vinho. A cortiça é um produto natural. É extraída da casca de uma árvore, o sobreiro, que atende nas universidades pelo nome científico de Quercus Súber. A casca do tronco só pode ser extraída a partir dos 30 anos de vida da planta e, depois disso, a cada 9 anos, o que não chega a ser um assombro para uma espécie que pode atravessar várias gerações em seus 200 possíveis anos de vida. Os portugueses, com sua enorme plantação de sobreiro, concentrada na região do Alentejo, podem ser considerados como os artesãos do enclausuramento da bebida. São lusitanas as cortiças mais resistentes, longas e festejadas. O país produz 51% das cortiças no mundo, seguido de Espanha (26%), Marrocos (6%) e Argélia (5%).

As rolhas de cortiça têm as mais variadas classificações, da mais simples, de compensado de cortiça, passando por aquelas que misturam o  compensado numa extremidade e um material melhor na outra, que fica em contato com vinho, até aquelas mais sofisticadas e maciças, reservadas para os grandes vinhos de guarda. Aos defensores das rolhas de cortiça, um argumento, que também fica na esfera da cultura inútil. O material tem uma enorme capacidade de elasticidade: comprime 40% e descomprime mais do que 85% em segundos! Se não fosse assim, como a rolha do champanhe se descolaria da garrafa e entraria em órbita tão rápido?

O tal do TCA

Com o tempo a indústria foi buscando alternativas à dispendiosa e finita cortiça. Até por que a cortiça é guardiã e, muitas vezes, a vilã da história. A  contaminação de TCA –  o fungo que ataca os tampos de cortiça -, é o calcanhar de Aquiles das rolhas tradicionais. O bichinho é o responsável pelo desagradável aroma de papelão molhado, o tão falado bouchonée que os narizes mais sensíveis detectam de longe. É uma situação curiosa que transforma toda abertura de uma garrafa em uma loteria. O enólogo Michel Rolland, assim como muita gente ligada ao vinho, defende o uso de tampas alternativas. Não sei de onde vem esta estatística, mas é repetido por aí que pelo menos de 5 a 6% das garrafas com rolha de cortiça  apresentam problemas de TCA. Para Rolland, isso não pode ser considerado normal. “Você aceitaria comprar um celular sabendo de antemão que talvez 5% dos aparelhos não funcionam?”, argumenta ele. A lógica é indefensável.

Não é só de cortiça que é feita a rolha

Conheça outras alternativas à cortiça que existem no mercado:

rolha sintética – maldita rolha sintética. É aquele material meio emborrachado, meio látex que costuma ficar engastalhado no saca-rolha depois de retirado da garrafa. Mas é eficiente no seu propósito básico. Preservar o vinho intacto no interior da garrafa. E não transmite a contaminação do TCA. Mas atenção verdes bebedores de vinho, o material não é biodegradável como a cortiça.

rosca (screw cap) – muita gente torce o nariz, mas a tampa de rosca é comprovadamente eficiente, prática e resolve a vida, imagino, de 90% dos vinhos produzidos pelo mundo. É aquela cápsula que se abre girando em rotação invertida a tampa do vinho. E melhor, também não passa para o vinho problemas típicos da rolha que causam (muitos desavisados tratam de enfiar o saca-rolhas neste tipo de tampa antes de perceber o tipo de material. Confesso que já cometi tal atrocidade).

vidro – fabricada pela Alcoa, é conhecida como Vino Seal nos Estados Unidos e Vino Lock na Europa. São mais caras, e mais raras. Eu nunca topei com uma delas. Mas estão por aí.

maestro – esta é a novidade tratada no post anterior. Uma rolha constituída de plástico reciclável e alumínio e com uma espécie de alavanca que permite abrir um espumante de forma segura. Foi desenvolvida pela multinacional Alcan. Algo na linha de um screw cap adaptado para os espumantes.

Pois bem, as opções existem. Outras devem surgir. Talvez a única coisa chata é para aquelas pessoas que enchem vasos de vidro com as cortiças, um costume que é mais um lance exibicionista (“olha só quanto eu já bebi!”) do que um item de colecionador. Ninguém vai querer juntar tampinhas de alumínio ou rolhas pretas sintéticas e exibir na sala em um vaso imenso, né não?

Ok, a substituição da cortiça ainda é terreno minado. Muito produtor ainda tem receio de perder mercado com o preconceito do consumidor. E com razão. Muito bebedor fica de nariz empinado quando um garçom ou vendedor oferece um vinho com tampa de rosca ou sintética. Bobagem. Tome tenência, rapaz! O vinho pode ser tão bom – ou melhor – que aquele selado com uma rolha de cortiça! Experimente, você não vai se arrepender.

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terça-feira, 16 de setembro de 2008 Cursos, Degustação | 21:03

Cursos, livros e links: aprendendo a beber, parte I

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Ninguém resiste a um teste, não é mesmo? O último post deste blog, um questionário de 20 perguntas para checar o conhecimento sobre vinho, mostrou isso. Muitos dos comentários sugeriram que eu repetisse a dose; outros, pediram dicas de onde se  informar sobre o tema. Teremos mais testes no futuro, prometo. Mas acho que dá para tentar resolver primeiro  a demanda de onde encontrar mais informações.

Há várias maneiras de fazer isso. A ferramenta mais barata é, obviamente, esta que você está usando agora. São inúmeros sites sobre o tema, dá uma “gugada” e verá.  Aqui mesmo nesta página (está aí do lado, ó!) há informações gerais  sobre os países no Mapa do Vinho, uma lista das uvas tintas e brancas mais conhecidas e, ainda, um glossário que tenta traduzir o dialeto do vinho.  Outras alternativas exigem mais recursos, como cursos e livros. Nesta primeira parte, vou listar uma seleção de cursos bacanas, que conheço ou tenho referência. Não se pretende aqui esgotar o asssunto. É apenas uma lista inicial. Quem tiver sugestões, acrescente, no final desta nota, no campo de comentários.

ENTIDADES
No Fla X Flu do mundo dos enófilos tupiniquins – principalmente paulistano – duas associações se destacam na formação de alunos e promoção de degustações:

Associação Brasileira dos Sommeliers
A ABS São Paulo mantém um cronograma de cursos básicos e avançados e oferece boa infra-estrutura para  degustações. São oito aulas (grupos de terças e quintas) para quem pretende se iniciar no mundo do vinho (R$ 800,00).
Informações: ABS

A ABS também mantém afiliadas com agenda de cursos e degustações  em Brasília, Campinas e Rio de Janeiro.

Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho
Na Sbav, a mais antiga das associações de vinho do país, o curso básico é de 4 aulas, sempre às quartas-feiras (R$ 360,00).
Informações: Sbav

A Sbav possui grupos com agenda de cursos e degustações em Minas GeraisRio Grande do Sul.

PARTICULARES
Profissionais também juntam interessados no mundo de Baco em escolas e aulas avulsas

Ciclo das vinhas
A sommelière e blogueira do Portal Veja São Paulo, Alexandra Corvo, mantém um simpático e acolhedor espaço para cursos e degustações temáticas. Alexandra é craque em passar a informação de forma simples e descontraída.
Informações: Ciclo das Vinhas

Degustadores Sem Fronteiras
O consultor, autor de livros e diretor da Sbav-SP, Aguinaldo Záckia Albert, organiza viagens, degustações e palestras para quem deseja expandir seu conhecimento.
Informações: Degustadores Sem Fronteiras

Escola Mar de Vinho
O crítico e editor da revista Adega, Marcello Copello, dá cursos, em sua escola no Rio de Janeiro, e palestras temáticas, como “Degustando com Sinatra”, e outros temas.
Informações: Escola Mar de Vinho

EM VINÍCOLAS
Grandes e pequenas vinícolas se aproveitam do interesse no assunto e do enoturismo para organizar seus cursos

Escola do Vinho Miolo
A vinícola Miolo, com sede em Bento Gonçalves, no Rio Grande do Sul, tem uma agenda variada de cursos que também são realizados em São Paulo, Rio de Janeiro, Bahia, Porto Alegre.
Informações: Miolo

Curso de Degustação Salton
Outra grande vinícola nacional que oferece cursos em seu auditório, no distrito de Tuiuty, em Bento Gonçalves.
Informações: Salton

Lojas de vinho e importadoras também costumam organizar  cursos e degustações que podem enriquecer sua experiência com tintos e brancos. E, claro, aumentar o consumo de garrafas, já que, até onde se saiba, não são exatamente ONGs com preocupações educativas.

No próximo post da série, sugestões de livros e guias  para ler sem moderação. Até lá.

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