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quarta-feira, 27 de março de 2013 Harmonização | 09:10

Bacalhau e vinho: tinto ou branco?

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“Vocês querem bacalhau?”
Bordão do apresentador Abelardo Barbosa, o Chacrinha

Provavelmente você vai encarar um bacalhau nesta sexta-feira santa. E o vinho? Já escolheu? Está em dúvida entre um branco e um tinto?

Saiba que você não está sozinho. Muito gente fica em dúvida sobre qual o vinho que combina com este peixe, que nem parece peixe, pois é um pescado com estrutura mais firme e sabor persistente.

Nem todo bacalhau é igual também. Eles variam de tipo e nível de qualidade: do Cod Gadus Morhua, o mais nobre, ao Gadus macrocephalus, o tipo mais simples. Saiba mais na reportagem “Quinze respostas sobre o bacalhau”

E assim como nunca se vê cabeça de bacalhau, também nunca se chegou a um consenso sobre a combinação ideal entre o pescado e o fruto da videira fermentado.

O escritor português Eça de Queiroz (1845-1900), que entendia da alma lusitana e também se interessava por sua culinária, não tinha dúvidas. “Em Portugal é tradicional acompanhar os pratos de bacalhau com vinho tinto. Este ‘casamento’ feliz explica-se pela ação do tipo de sabores frutados presentes nos vinhos tintos que, dando-nos uma sensação gustativa indireta da doçura, amenizam o gosto ‘oposto’ salgado do bacalhau”, escreve.

De fato, em Portugal é a harmonização mais comum. Os introdutores da bacalhoada na colônia apostam nos tintos com boa estrutura, que dá robustez ao caldo, mas de taninos mais leves e boa acidez para cortar a gordura do azeite, sempre presente nas receitas.

Outros (como eu) preferem brancos mais  encorpados, com passagem em barricas de carvalho, mais maduros, com aquela untuosidade que combina bem com o forte sabor do bacalhau: um não passa em cima do outro. O saudoso critico Saul Galvão era assertivo: “Com um boa posta de bacalhau, preparada com simplicidade para ressaltar o seu sabor, não tenho dúvidas de que um branco encorpado é ótima opção.”

Quem está com a razão? Ambos, eu arriscaria.

Aí está, pois, a boa notícia. Há brancos e tintos que escoltam bem as receitas da bacalhoada, um prato que entrou no cardápio do brasileiro: a semana santa é só uma desculpa a mais para saboreá-lo.

Bacalhau ao forno

Bacalhau ao forno: brancos com madeira e tintos equilibrados

As versões mais consumidas são a clássica ao forno (veja receita), com lascas ou postas grelhadas enriquecidas com tomates, batatas, pimentão, azeitonas, ovos e regado no azeite – aqui não tem erro as escolhas de  brancos encorpados, com estágio em madeira ou tintos de boa fruta e estrutura.

Bacalhau a Bráz

Bacalhau a Bráz, vinhos brancos verdes com madeira

As receitas com consistência mais cremosa, como o bacalhau com natas, bacalhau a Bráz (veja receita), ou brandade de bacalhau pedem um branco mais fresco, como os vinhos verdes da uva alvarinho, de preferência aqueles com passagem em madeira.

Bolinho de bacalhau

Bolinho de bacalhau: para a entrada um espumante vai bem

A versão do bacalhau com broa tostada e uma entrada de bolinho de bacalhau (veja receita) permite uma inovada com espumantes portugueses e espanhois.

Eu costumo iniciar os trabalhos com um belo branco lusitano, das castas arinto e antão vaz, ou ainda com toques de chardonnay –  os brancos amadeirados chilenos, argentinos e nacionais também seguram a onda. Em seguida, desarrolho um tinto também português, agora sem madeira excessiva, mas com muita fruta, equilíbrio e acidez. Evite os tintos muito fortes, que podem passar por cima do prato.

Abaixo, algumas possibilidades  portuguesas e nacionais

Espumantes

Espumante Filipa Pato Bical Arinto 3B 

Espumante Caves São João Bruto

Espumante Vertice

Freixenet Reserva Real

Murganheira Reserva Bruto Branco 1995

 

Brancos (vinhos verdes)

Quinta dos Loridos Alvarinho 2008 

Alvarinho Deu La Deu 2012 

Paço de Teixeiró 2010

Muros de Melgaço 2008  


Brancos

Paulo Laureano Premium Branco 2011

Filipa Pato FP Branco 2009 

Dourum Colheita 

Esporão Reserva Branco 2011

Luis Pato vinhas velhas 2009

Pêra Manca Branco 2010

 

Tintos

Paulo Laureano Clássico Tinto

Marquês de Borba Tinto

Saes tinto 2010 (Quinta da Pellada)

Cabriz Reserva, Dão, 2008 

Quinta do Vallado

Vertente Tinto Niepoort 2009

Quinta dos Murças Reserva 2008

Quinta do Crasto Vinhas Velhas 2011

 

BRASIL

Brancos

Aurora Pinto Bandeira Chardonnay 2011 – Aurora

Salton Virtude Chardonnay 2011 Salton

Chardonnay Gran Reserva 2011 – Casa Valduga

Villa Francioni Chardonnay – Lote II – Villa Francioni

Da’divas Chardonnay 2012 – Lídio Carraro

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segunda-feira, 28 de novembro de 2011 Harmonização | 14:17

Peixe com vinho tinto: um casamento diferente que pode dar certo

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Em uma cena do filme Moscou contra 007 (From Russia with Love), James Bond (Sean Connery) é atacado por Red Grant  (Robert Shaw) com uma coronhada, após um jantar regado a vinho e peixe no vagão-restaurante de um trem. Durante a refeição 007 pede um blanc de blancs; seu oponente opta por um tinto (um chianti). Após recobrar a consciência, Bond mira seu adversário e recorda: “Vinho tinto e peixe.” E conclui seu raciocínio: “Isso diz muita coisa” (assista o trecho no vídeo acima).

Pois é, combinar vinho tinto com peixe não é um sintoma de mau-caratismo, mas para muita gente trata-se de um pecado mortal. Até James Bond desconfia de quem propõe tal harmonização… Para os ursos do cartum abaixo, para os homens que cospem vinho e para os xiitas de Baco não dúvida de que se trata de um crime de lesa-pátria, mas nem tudo é preto no branco quando se trata do gosto pessoal e das possibilidades do casamento entre vinho e comida.

Nem só no vinho branco nada o peixe

Não é novidade pra ninguém. Um dos mandamentos da harmonização estabelece que peixes e frutos do mar são servidos com variedades brancas (sauvignon blanc, chardonnay, sémillon, riesling, alvarinho, etc). Isso é fato, eu também prefiro – até com bacalhau, que dizem por aí que nem peixe é. A razão é simples: a combinação por peso. Vinhos leves combinam com pratos mais leves. As explicações mais científicas sobre o tema são enumeradas mais abaixo.

Mas se o cidadão gosta de peixe, aprecia a companhia de um vinho nas refeições mas não tolera as uvas brancas não merece a fama de vilão da harmonização. James Bond que me perdoe, mas há opções que  combinam um prato de peixe e talagadas de vinho tinto. O Blog do Vinho destaca algumas destas alternativas

Para peixes leves e grelhados

Já foi dito. Vinhos leves combinam com pratos mais leves. A mesma regra vale para tintos. Portanto, escolha tintos de baixo teor alcoólico (de preferência até 12,5o), taninos suaves (a sensação de adstringência que deixa a boca seca) e boa acidez.

Sugestões: os vinhos da uva pinot noir do Chile (principalmente da região de Leyda, do Limarí), da Nova Zelândia, da Argentina (destaque para os provenientes da fria Patagônia), dos Estados Unidos (aqueles produzidos na região de Oregon) e os clássicos tintos da região da Borgonha, na França (geralmente não vem destacado no rótulo a uva, mas sendo da Borgonha obrigatoriamente são feitos da uva pinot noir); gammay (tanto Beaujolais Nouveau francês, um vinho-evento, distribuído todo dia 18 de novembro em todo o mundo, bem leve e refrescante), além de suas versões nacionais de gammay da Miolo e Salton. Ainda na França, tintos mais leves, baixo teor alcoólico, frutados e pouco conhecidos no Brasil (e por isso mesmo não muito caros) da região de Chinon e do Loire.

Para pratos do mar mais pesados

Para os peixes mais gordurosos, como atum, salmão, e aqueles seres aquáticos de consistência mais forte, como lulas e lagostas, ou mesmo pratos regados a molhos mais potentes, os tintos podem ser um pouco mais estruturados, mas nunca aqueles blockbusters com muita madeira, explosão de frutas no nariz e quase doce na boca (bom, nunca é sempre um conselho muito forte quando o tema é gosto pessoal, mas a ideia é sempre tentar fundir melhor os dois sabores: do prato e da bebida, sem um sobrepor o outro).

Sugestões: os vinhos das uvas cabernet franc e merlot, o mesmo pinot noir acima, de preferência de regiões mais quentes, os italianos dolcetto d’alba, espanhois como  mencia e portugueses como baga são combinações possíveis.

E tem o bacalhau, né? Os portugueses, que têm Phd no tema, preferem com tintos do Douro, do Dão e do Alentejo. Veja a lista no link abaixo.

Bacalhau e vinho: tinto ou branco?

As razões para combinar peixe com vinho branco

Ok, os ursos, os homens que cospem vinho e os xiitas de baco às vezes são meio fundamentalistas do gosto. Mas também há razões cintíficas que corroboram suas verdades.

O fator tanino – é comum o alerta de que o vinho tinto produz um sabor metalizado quando combinado com peixes em geral. Este gosto metalizado, amargo,  é resultado, seguno o senso comum, da reação dos taninos com o iodo dos peixes (principalmente os de água salgada). Faça o teste do encontro de uma porção de peixe e um tinto robusto – no geral proporciona este travo amargo na boca.

O fator ferro – já um pesquisa realizada no Japão 2009 constatou outro responsável por esta sensação metalizada, o ferro. Entre várias amostras de tintos e brancos consumidos juntos a um prato de vieiras, aqueles que causavam maior alteração no paladar tinham uma alta concentração de ferro. Aqueles que harmonizavam melhor com o molusco apresentavam  um teor de ferro mais baixo. A quantidade de ferro presente no vinho depende de uma série de fatores, como o solo e a fermentação da bebida. Mas infelizmente esta graduação não é explicitada nos rótulos. Outra conclusão do estudo que reforça a ligação dos brancos com os peixes é o papel da elevada acidez destas uvas, que provoca uma reação química que reduz a quantidade de ferro  na combinação.

Resumo da ópera: os brancos são parceiros ideiais do peixes e frutos do mar, mas tintos leves também trazem alegria e possibilidades à mesa. Portanto, não se intimide ao propor um tinto com seu peixe preferido. A não ser que esteja na companhia de James Bond…

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quarta-feira, 2 de março de 2011 Harmonização | 19:31

Como combinar vinho e comida – e quando quebrar as regras

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Harmonizar  vinho e comida é simples no atacado e complicado no varejo. A regrinha básica desta difícil – e prazerosa – arte impõe: carnes vermelhas com tintos e peixes com brancos.

Fácil? Engano. Aí entram outros ingredientes, texturas e uma infinidade de variedades e sabores que complicam a combinação perfeita, isto é, aquela que maximiza o sabor do alimento e propõe uma parceria com o vinho. Para tentar ajudar aqueles que estão atrás da harmonização ideal são produzidas inúmeras e extensas listas que só confundem e atrapalham. Este Blog do Vinho prefere passar uma receita mais simples, mesmo que redutora das possibilidades.

Harmonização por cor

Uma associação cromática por similaridade pode facilitar o entendimento da regra básica da combinação comida e vinho.

  • Vinhos brancos combinam com alimentos menos coloridos, como as carnes brancas de peixes, aves e frutos do mar, e pratos com molhos igualmente brancos
  • Vinhos tintos combinam com alimentos mais escuros, como carnes vermelhas, molhos de tomate, de tonalidades mais escuras e, claro, molhos feitos com o próprio vinho tinto.

Harmonização por peso

Outra boa linha de harmonização aconselha a harmonização pelo peso dos alimentos. Aqui vale a reprodução do trecho do livro Comida e Vinho, dos especialistas José Ivan Santos e José Maria Santana (a gente sempre deve recorrer aos mestres que já se debruçaram sobre o tema, em vez de reeditar o que já foi escrito, certo?)

“Alimentos e vinhos têm peso, e ele deve ser levado em conta na harmonização. Um vinho potente vai atropelar uma comida leve e o contrário também é verdadeiro. As proporções de um e outro devem ser parecidas. Sabores delicados pedem vinhos delicados. A gente sabe quase naturalmente o que é uma comida leve ou pesada.

  • Peixe grelhado ou um espaguete fininho com molho de manteiga de sálvia são pratos sutis, um convite para um branco leve.
  • Uma refeição à base de pão e queijos de massa mole está mais para peso médio, acolhendo bem um branco de corpo médio, como um chardonnay sem muita madeira ou tinto jovem, um pinot noir ou malbec.
  • Cordeiro, caça, carnes e massas com molhos copiosos e com queijos de pasta dura são comidas de sabor forte. De maior peso, que pedem um vinho à altura, com um musculoso cabernet sauvignon, um barolo, um tannat ou um shiraz australiano potente.”

Quebrando regras

Mas as regras só existem para serem quebradas, não é mesmo? Você tem de agir conforme as circunstâncias. Em uma festa não cabe buscar a combinação perfeita, em um restaurante, quando um casal se divide entre um peixe e um cordeiro ou alguém sai perdendo ou ambos cedem – e se escolhe um tinto ou branco de corpo médio. Mas perder também pode significar arriscar. E tirar proveito da situação.

E branco com carne vermelha, pode?

Cheguei em casa e tinha um delicioso alvarinho aberto, Reguengo de Melgaço 2007 – um branco saboroso da uva de mesmo nome, da região do vinho verde, no Minho, noroeste de Portugal. Há vinhos verdes mais rústicos e populares, daqueles com elevada acidez e um toque frisante, há outros com mais equilíbrio, fruta presente, uma boca mais ampla e bastante aromático e gastronômico, como este rótulo que tinha desarrolhado ou os soberbos vinhos de Anselmo Mendes, um craque do alvarinho (na Espanha conhecido como albarinho).

Na mesa uma delicioso prato preparado pela minha mulher: pinóia, uma receita passada por uma amiga querida. Trata-se de um rocambole de carne temperado e recheado de presunto, queijo e uma pitada secreta. Sem molhos para acompanhar.  Acompanhou arroz e maionese. Ou seja, comida daquelas que se tem em casa, e não no restaurante.

O que eu fiz? Aproveitei o alvarinho aberto, despejei na taça e fui sorvendo aos goles antes da refeição. Boca amaciada continuei com os goles do branco português entre uma bocada e outra do rocambole e seus acompanhamentos. Harmonizou? Desceu que foi uma beleza, não brigou com a comida, o rocambole era leve, a maionese refrescava o palato e o vinho verde limpava a boca e agüentava o tranco com uma boa estrutura. Um tinto era a melhor saída? Sem sombra de duvidas, mas o objetivo aqui era experimentar – e aproveitar o vinho aberto.

Lição da noite: nada é tão rígido que não deva ser desafiado no mundo do vinho. Quem faz as regras é o seu paladar. Quando o resultado é positivo, é puro prazer.  O preço do erro é quebrar a cara, e passar a considerar o copo de água a combinação mais interessante. Audácias eventuais na harmonização merecem o aplauso, mas convém não exagerar e cair no mau gosto que pode render algumas vaias. Dos especialistas e do seu amigo enófilo? Não, essas não importam.  Vaias do seu paladar mesmo, seu melhor crítico.

Participe: você já tentou alguma harmonização fora do padrão? Compartilhe com os leitores  na área de comentários sua experiência.

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terça-feira, 11 de janeiro de 2011 Blog do vinho | 16:44

Quinze sugestões para aproveitar melhor o vinho em 2011 (parte I)

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Quais são os seus planos para 2011? Você é daquele tipo que faz listas no início de cada ano e não consegue cumprir? Promete que vai matricular-se na academia (e freqüentá-la), começar um regime (e segui-lo), aperfeiçoar seu inglês (e mantê-lo)? Que tal então pegar mais leve e começar apostando nas boas coisas da vida, como por exemplo enriquecer sua experiência com os tintos, brancos e espumantes? Este blog listou quinze sugestões para beber melhor em 2011 e ampliar sua experiência com vinho. São dicas para quem está começando a jornada com a bebida e também para aqueles que já têm alguma intimidade com os fermentados. As sugestões serão publicadas em numa sequência de três posts ao longo dos próximos dias.

    1/15 – Faça um curso de vinho

Nove entre dez consumidores costumam argumentar que adoram vinho, mas não entendem muito do assunto. Um curso básico é sempre uma maneira fácil de organizar o conhecimento e obter informações que vão ajudá-lo a escolher melhor sua próxima garrafa e a compreender as características de cada região, as diferenças entre as uvas e a história de cada país. Há cursos variados em associações, importadoras, lojas de vinho e até restaurantes  Confira na lista abaixo alguns destes lugares.

ENTIDADES
Associação Brasileira dos Sommeliers
A ABS São Paulo mantém um cronograma de cursos básicos e avançados e oferece boa infra-estrutura para  degustações. São oito aulas para quem pretende se iniciar no mundo do vinho (R$ 840,00).
Informações: ABS

A ABS também mantém afiliadas com agenda de cursos e degustações  em BrasíliaCampinas e Rio de Janeiro.

Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho
Na Sbav, a mais antiga das associações de vinho do país, o curso básico é de 4 aulas (R$ 390,00).
Informações: Sbav

A Sbav possui grupos com agenda de cursos e degustações em São José dos Campos, PernambucoMinas GeraisRio Grande do Sul.

Senac
O Senac tem cursos básicos de vinho com carga horária de quinze horas e também cursos profissionalizantes para sommeliers. Faz parte do material didático o livro Vinhos: O Essencial, de José Ivan dos Santos. O Senac ainda tem unidades espalhadas pelo Brasil com cursos de  especialização, harmonização e básico de vinho.

Informações: SenacSP e Senac Brasil

PARTICULARES

Belo Horizonte

Belo Vinho
Curso de Iniciação à Degustação de Vinhos em dois dias com degustação de onze vinhos. O livro Vinho Sem Segredos de Patricio Tapia está incluído como material de referência.

Informações: Belo Vinho

São Paulo

Ciclo das vinhas
A sommelière Alexandra Corvo mantém um simpático e acolhedor espaço para cursos e degustações temáticas. Alexandra é craque em passar a informação de forma simples e descontraída.
Informações: Ciclo das Vinhas

Degustadores Sem Fronteiras
O consultor, autor de livros e diretor da Sbav-SP Aguinaldo Záckia Albert organiza viagens, degustações e palestras para quem deseja expandir seu conhecimento.
Informações: Degustadores Sem Fronteiras

Rio de Janeiro

Escola Mar de Vinho
O premidado crítico Marcello Copello dá cursos em sua escola no Rio de Janeiro, e palestras temáticas, como “Degustando com Sinatra”, e outros temas.
Informações: Escola Mar de Vinho

Rio Grande do Sul

Escola do Vinho Miolo
A vinícola Miolo, com sede em Bento Gonçalves, no Rio Grande do Sul, tem uma agenda variada de cursos que também são realizados em São Paulo, Rio de Janeiro, Bahia, Porto Alegre.
Informações: Miolo

Curso de Degustação Salton
Outra grande vinícola nacional que oferece cursos em seu auditório, no distrito de Tuiuty, em Bento Gonçalves.
Informações: Salton

Aulas em vídeo pela internet

Outra opção para quem, como você, é um ser digital é acompanhar as lições em vídeos on-line, mestres interncionais como Jancis Robinson Canal dos vídeos de Jancis no Youtube, Oz Clark Site oficial do programa, Gary Vaynerchuk Canal do programa Wine Library têm páginas disponíveis na rede.

Leia mais sobre cursos no Blog do Vinho

  • 2/15 Compre um rótulo mais caro

Ok, o melhor de conhecer um pouco mais de vinho – e os cursos acima são apenas uma das maneiras de fazer isso – é não precisar gastar uma fortuna para degustar um bom rótulo. Mas, sendo muito sincero, os grandes vinhos são um pouco mais caros mesmo. E depois que o consumidor sobe um pouco a régua da qualidade é difícil voltar atrás. Os caldos mais bacanas são resultado de uvas selecionadas, e mais caras; de terrenos mais nobres, com um cuidado quase artesanal na vinificação e envelhecimento em barris de carvalho (no caso dos grandes tintos). Claro, muitos rótulos aproveitam-se do sucesso para cobrar exorbitâncias, mas não é deste tipo de vinho que estamos tratando aqui.

Então, você pode se presentear, de quando em vez, com um bom rótulo, gastando um pouco alem do que está acostumado. Às vezes 30, 50 reais de diferença fazem a diferença. 100 reais fazem toda a diferença. Outra opção é trocar duas ou três garrafas de preço médio por outra mais especial. Se for um daqueles rótulos na casa das centenas, uma boa alternativa é dividir o preço da etiqueta com os amigos, tanto na hora de meter a mão no bolso quanto no doce momento de prová-lo. Mais barato e divertido. Aumenta seu cardápio de possibilidades e não ofende o orçamento de ninguém.

  • 3/15 Visite uma vinícola

O chamado enoturismo é um segmento da indústria do vinho que vem crescendo no Brasil e no mundo. Viagens podem ser organizadas em grupos ou fazer parte de um pacote turístico. Pela proximidade, e profissionalismo, as vinícolas do Chile e Argentina oferecem muitas ofertas. No Brasil, o movimento também cresce na região de Bento Gonçalves. Mas não exagere no número de produtores. Depois da terceira visita a uma vinícola, os barris de madeira empilhados na adega que tanto impressionam na primeira vez começam a perder a graça e mesmo o discurso dos enólogos e guias sobre a importância da qualidade da uva e o detalhamento do processo de vinificação começam a ficar repetitivos. O melhor da festa são as degustações. Aproveite para provar rótulos novos, lançamentos e quem sabe participar de uma degustação mais longa acompanhada da culinária local e do enólogo que pode explicar sua criação.

  • 4/15 Harmonize vinho e comida

Toda vez que um especialista ou um apaixonado tenta falar em harmonização entre um vinho e uma comida a maioria leiga em volta torce o nariz, suspira com desdém, e decreta que o sujeito é um exibido gastronômico. Uma boa maneira de tentar provar se a harmonização é  um conceito válido ou apenas uma afetação de experts é fazer a experiência com um grupo de amigos. Diante de um prato de massas com molho vermelho, por exemplo, prove pelo menos três tipos diferentes de tintos; um Chianti italiano (feito com a uva sangiovese), um merlot brasileiro e um cabernet sauvignon chileno. E aí tire suas conclusões. Fica claro como cada estilo de vinho tem um efeito diferente com a comida. O processo pode se repetir com um churrasco (aconselho dividir os nacos de carne com um malbec argentino, um tannat uruguaio e um tempranillo espanhol para sentir as diferenças), um peixe grelhado (vai melhor com um sauvingon blanc da Nova Zelândia, um chardonnay francês ou um alvarinho português?). Sem pose e sem mistificação você e sua turma estarão fazendo escolhas que poderão definir qual a combinação mais adequada para vocês. Com o perdão da palavra, estarão harmonizando vinho e comida.

Leia mais sobre harmonização no Blog do Vinho

  • 5/15 Experimente rótulos de países diferentes

O consumo de vinhos no Brasil, por uma questão de preço e proximidade, é dominado pelas garrafas do Chile, Argentina, Portugal e Itália, mas com predominância de rótulos dos dois primeiros. Estima-se que existam no Brasil mais de 20.000 rótulos de 20 países nas prateleiras e catálogos. Se o vinho te fisgou a ponto de você acompanhar um blog deste tema, você não pode se limitar a vinhos de poucos países. Permita-se aventurar-se por rótulos de países diferentes que está acostumado. A graça está aí.

Este blog propõe então uma aventura mais radical, prove vinhos de países vinícolas tradicionais mas pouco conhecidos. Você sabia, por exemplo, que há bons rótulos, de conceituados produtores, de Israel, do Líbano, da Grécia e da Suíça à venda no Brasil? O Blog do Vinho selecionou quatro opções certeiras:

Israel

Chillag Primo Merlot 2004Uvas:  merlot (90%) e cabernet sauvignon (10%). R$ 163,00

Importadora: Vinhos de Israel

Líbano

Château Kefraya, Uvas: cabernet sauvignon, mourvèdre, carignan e grenache. R$ 129,00

Importadora: Zahil

Grécia

Agiorgitiko by Gaia. Uva: agiorgitiko. R$, 90,00

Importadora: Mistral

Suíça

Petite Arvine du Valais Maître de Chais 2008. Uva: petite arvine (100%). R$ 109,00

Importadora: VitisVinifera

Leia mais sobre tintos do novo mundo e do velho mundo no Blog do Vinho

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As próximas 10 sugestões (abaixo) serão detalhadas nos próximos posts. São elas:

  • 6/15 Participe de uma degustação às cegas
  • 7/15 Compre taças adequadas de tintos e brancos e compare a diferença no sabor
  • 8/15 Beba mais vinho branco
  • 9/15 Arrisque um rosé
  • 10/15 Prove um vinho doce junto com a sobremsa
  • 11/15 Experimente um rótulo mais antigo
  • 12/15 Conheça melhor o vinho nacional
  • 13/15 Monte sua confraria
  • 14/15 Deixe o preconceito de lado e prove vinhos com rolha de rosca
  • 15/15 Monte uma adega com um kit básico de vinhos
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quinta-feira, 4 de novembro de 2010 Harmonização | 19:47

Porto e comida, por Carlos Cabral

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Como comentei no post Vinho do Porto Colheita 1937: bebendo história, na minha opinião o Porto é um vinho à capela. Harmoniza mais com a leitura, com o pensar e o diálogo do que necessariamente com comida. Para quem aprecia, um charuto também é um bom companheiro. Mas na verdade o Porto é uma bebida versátil que permite várias combinações. Assim como existe uma carne para cada tipo de churrasco, existe um Porto para cada ocasião. Há alguns anos, o maior especialista em Vinho do Porto no Brasil, Carlos Cabral, autor de uma obra fundamental sobre o tema, Porto Um Vinho e Sua imagem e consultor de vinhos, propôs harmonizações com vários estilos de Porto. Republico aqui para os leitores do Blog do Vinho, estas dicas de um mestre no tema.

– VINHO DO PORTO BRANCO SECO (ou mais conhecido como Porto White)

Há 20 anos foi criado um drinque à base de Porto White, trata-se do Porto de Verão ou Portonic: uma dose de Porto Branco em um copo de Long Drink, 3 pedras de gelo, uma rodela de limão e completa-se com água tônica.

Harmonização: refrescante, combina bem com os acepipes, ou aperitivos de entradas, salgadinhos, canapés e presunto cru.

Vinho recomendado: Porto Comenda White.

Profiteroles com Porto: tem coisa melhor?

VINHO DO PORTO RUBY (jovem) ou Ruby mais robusto ( PORTO LBV)

Estes Portos têm aromas e sabores pronunciados de frutas vermelhas maduras, como framboesas, amoras e ameixas.

Harmonização: aqui os chocolates reinam. Desde os trufados, até os meio amargos, todos ganham destaque quando saboreados com estes Portos, pois a untuosidade destes tipos de Porto casam-se bem com as gorduras do chocolate.

Vinho recomendado: Vinho do Porto Ferreira Ruby

– PORTO COM DENOMINAÇÃO DE IDADE, 10, 20, 30 ou 40 anos.

Estes vinhos passam uma vida em tonéis de carvalho, oxidando e absorvendo os aromas de baunilha das pipas de carvalho. Seus aromas lembram caramelo e madeira defumada.

Harmonização: a companhia destes vinhos são as frutas secas como nozes, ameixas, damascos, avelãs, noz pecã, castanhas de caju, e principalmente amêndoas. Os marzipans e as tortas de frutas secas, regadas com estes vinhos, são de um sabor sublime.

Vinho recomendado: Vinho do Porto J.W. Burmester 10 anos

– PORTO COLHEITA

Vinhos que passam de 7 anos em diante envelhecendo em tonéis de carvalho. São de uma só colheita e não são resultado de blends entre outros vinhos. Têm todas as características de seus anos de colheita preservados. Geralmente existem no mercado vinhos dos últimos 7 anos e alguns até mais velhos, com décadas de idade.

Harmonização: estes vinhos acompanham bem as tradicionais sobremesas portuguesas à base de ovos e amêndoas. O Pudim do Abade de Priscos, os Pastéis de Belém, os Pastéis de Santa Clara, os Fios de Ovos são a pedida.

Vinho recomendado: Porto Weise Krohn Colheita 1991

– VINHO DO PORTO LBV

Com uma concentração de aromas de frutas vermelhas maduras, este tipo de Porto é um dos mais apreciados nos dias de hoje. De cor tinta escura, bem concentrada, o LBV tem particularidades de um caldo de framboesa.

Harmonização: os queijos azuis, como o gorgonzola, o roquefort ou o stilton ( inglês) harmonizam-se soberbamente com este vinho.

Vinho recomendado: Graham’s LBV 1995

– VINHO DO PORTO VINTAGE

O Porto Vintage “é uma seleção apertada de uma colheita excepcional”. É o que a natureza pode dar de melhor ao homem em termos de vinho. A quem os prefira jovem, para obter o melhor proveito de suas frutas maduras e sua pujança nervosa, e os que o preferem mais velhos, onde o tempo afina seus aromas e sabores.

Harmonização: em ambos os casos aqui impõe-se o queijo da serra da estrela, a grande jóia da gastronomia lusitana, um queijo de ovelha, rico em aromas e paladar único em todo o mundo.

Vinho recomendado: Vinho do Porto Vintage Quinta do Crasto 1997.

LEIA TAMBÉM

iG Comida: Sobremesas com vinho

Degustação: Vinho do Porto Colheita 1937: bebendo história

TesteVocê conhece Vinho do Porto?

Guia: Os vários tipos de vinho do Porto

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quarta-feira, 8 de abril de 2009 Brancos, Harmonização, Porto, Tintos, Velho Mundo | 23:45

Vinho e bacalhau: um casamento que dá certo

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Para ninguém me acusar de ficar indiferente ao dilema do almoço da sexta-feira Santa ou da Páscoa, aqui vão, de última hora, os meu pitacos para a melhor combinação de vinho com o bacalhau.
Para início de conversa, não existe unanimidade: os portugueses, os artesãos do bacalhau, preferem os tintos. Eu, que só fui apreciar a iguaria há poucos anos e ainda acho a melhor receita a preparada pela minha mulher, prefiro os brancos encorpados, de preferência das uvas chardonnay, arinto ou antão vaz. Mas cai bem também um chardonnay mais untuoso do Chile, da Argentina e mesmo do Brasil

Para satisfazer portugas e brazucas uma lista reduzida de brancos e tintos para acompanhar o baca da Páscoa. Mas só os vinhos da terrinha, até por respeito à sua culinária

Os brancos
Como já disse, minha preferência, de todos os preços.
Esporão Reserva Branco 2007 – Qualimpor

Redoma branco 2007 (Niepoort) – Mistral

Borba Antão Vaz e Arinto Branco 2005 – Adega Alentejana

Paulo Laureano Premium Branco 2006 – Adega Alentejana

Filipa Pato Ensaios Branco – Casa Flora

Luis Pato Vinhas Velhas Branco 2007 – Mistral
(Filipa e Luiz, pai e filha, os dois com brancos bacanas)

Tintos
Mas se você insiste nos tintos para a ocasião, vá de rubros da Bairrada, como os da linha do Luis Pato, elaborados com a uva baga. Duas escolhas:
Luis Pato Baga 2005 – Mistral

Vinhas Velhas tinto 2005 – Mistral

Ou então a coleção de rótulos do Alentejo do enólogo Paulo Laureano:

Casa de Sabicos Reserva Tinto 2005 – Adega Alentejana

Villa Romannu Tinto 2005 – Interfood

Paulo Laureano Clássico Tinto 2006 – Adega Lentejana

E o chocolate?
Quanto ao chocolate, o ovo de Páscoa e outras surpresas do coelhinho, vamos combinar que:

1. ovo de Páscoa e chocolate é coisa de criança, e não convém criança beber vinho;

2. não precisa combinar vinho com tudo. Abre seu celofane, pegue o bombom mais desejado, ou arrebente a casca do ovo, e deixe derreter na boca, à capela, e curta este momento calórico sem culpas;

3. se mesmo assim você quer fazer o tal casamento, vai de Porto Ruby ou Tawny, os mais simples na cadeia alimentar dos fortificados do Douro. Se você tiver muita grana um Tokay Aszu 6 Puttonyos manda muito bem. Mas aí, minha gente, o Tokay sozinho já é a festa completa.

Boa Páscoa a todos.

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domingo, 29 de março de 2009 Harmonização, Livros | 22:24

Cabral descobre o que o cerimonial brasileiro tem

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O enófilo, consultor e escritor Carlos Cabral é uma exceção no mundo dos vinhos. Em vez de ocupar o tempo dos leitores com sua opinião, ele é um dos raros conhecedores da boa mesa e das melhores garrafas que se dedica à pesquisa. Seu mergulho em documentos, coleções e arquivos já resultaram em dois importantes livros para quem tem interesse pelo tema: Presença do Vinho no Brasil (2004) e Porto e Um Vinho e sua Imagem (2006).

Nesta segunda-feira chega às livrarias um terceiro volume desta faceta de escriba e de pesquisador de Cabral. Trata-se do elegante e bem-cuidado volume A Mesa e a Diplomacia Brasileira – O Pão e o vinho da concórdia. Neste volume, o vinho deixa de ser o protagonista, mas é parte integrante do itinerário que leva o leitor para uma viagem pelo cerimonial e pelo protocolo dos banquetes e recepções da diplomacia brasileira desde a fundação da nação.

À primeira vista o tema parece ser aborrecido, como tudo que envolve protocolos, fraques e cerimonial. Algo como o vinho de polainas; o prato de abotoaduras. Mas não, o livro é um importante registro histórico, conduzido com competência por um autor acostumado com o rigor na pesquisa, e revela a importância do banquete na vida pública. Cabral dedicou 3 anos de pesquisa no Itamaraty do Rio de Janeiro, onde explorou mais de 6,5 milhões de documentos. “O pessoal responsável, que tem em media 30 anos de trabalho no arquivo, adorou o ineditismo da obra”, revela o escritor. O leitor também deve se deliciar.

A obra está dividida em três partes. Em o Banquete, traça uma rápida linha do tempo da importância do banquete ao longo da história da humanidade. Em o Itamaraty, conta-se sobre a instituição do edifício-sede do serviço diplomático, no Rio de Janeiro, que virou sinônimo da diplomacia brasileira e seu sucedâneo, no Palácio do Planalto. Mas a parte que se escaneia com curiosidade de lupa é aquele que trata da Mesa Diplomática propriamente dita: o intrincado papel do cerimonial na organização das mesas (ótimas as curiosas reproduções de desenhos que mostram a distribuição dos lugares à mesa de uma recepção – isso sim é serviço diplomático!), os utensílios e pratarias utilizados e finalmente os banquetes, cardápios e cerimoniais. O relato cobre desde o tempo do Barão do Rio Branco, que normatizou o serviço – período dominado pela gastronomia francesa e vinhos idem, com um espaço para o Porto e o Madeira -, até chegar aos anos mais recentes, com a inclusão do cardápio brasileiro e do vinho nacional, introduzido pelo presidente Collor, em 1990. As reproduções  dos cardápios e fotos dos eventos são saborosas crônicas visuais de um estado que se senta à mesa para receber, negociar e comemorar acordos diplomáticos.

Um cardápio típico do início do século passado
Potage à la royale
Filet de robalo hollandaise
Jambom à la gelée
Mignonnette de veau niçoise
Asperges chantilly
Dindonneau trouffé aus marrons
Charlotte siberienne
Mignardises

Vins
Xerez, Sauternes, Margaux, Côte de Nuits, Veuve Clicqout et Porto
Café et liqueurs

Cardápio oferecido ao presidente da Rússia, Vladimir Putin, em 22 de novembro de 2004:
Camarão flambado ao molho de ragu
Purê de mandioca
Filé mignon ao me pimenta verde
Souflé de goiabada com nuvem de catupiry

Vinhos
Casa Valduga Premium Chardonnay 2004
Casa Valduga Cabernet Sauvignon Premium 1999
E Casa Valduga Asti

O autor
Carlos Cabral foi o fundador da primeira confraria de vinho do Brasil, a Sbav – Sociedade Brasileira dos Amigos do vinho, em 1980, e proprietário da Casa Cabral, famosa por seu bacalhau, que, dizem, é insuperável. Nos últimos anos ficou marcado como consultor de vinhos do grupo Pão de Açúcar. Provavelmente você já topou com um retrato de Cabral nos folhetos do supermercado. Além de decidir quais tintos, brancos, espumantes e fortificados vão para a prateleira, formou e treinou mais de 100 atendentes de vinho da rede, conhecidos como Cabralzinhos. Espécie de embaixador do vinho do Porto no Brasil, aliás uma de suas maiores paixões, prepara um Dicionário do Vinho do Porto, em parceria com outro craque do fortificado, este de além mar, o português Manuel Joaquim Poças Pintão.

Este personagem múltiplo, capaz traduzir com uma enorme facilidade o vinho para plateias leigas em suas palestras, dono de um humor fino, daquele tipo que conta piada até em velório sem sair do tom, se mostra cada vez mais o autor mais credenciado para mostrar às atuais e futuras gerações uma parte oculta da cultura de um povo e de uma nação. Talvez a mais divertida, a da gastronomia e do vinho.

Serviço
A Mesa e a Diplomacia Brasileira – O Pão e o Vinho da Concórdia (Editora de Cultura, 263 páginas, R$ 90,00)
Lançamento:
Livraria Cultura.Avenida Paulista, 2073 (Conjunto Nacional), tel 3170-4033, Metrô Consolação. Segunda (30), 19h.

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terça-feira, 24 de março de 2009 Harmonização, Novo Mundo | 18:07

Tannat: o tinto uruguaio que combina com churrasco

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Quando se fala em vinho sul-americano a imagem que vem à cabeça é um chileno ou um argentino, respectivamente o primeiro e segundo maiores exportadores da bebida para o Brasil, com 34,38% e 26,54% do mercado, em volume. Cabe ao Uruguai, a posição de primo pobre, com a sétima posição, com apenas 1,70% das prateleiras.

Apesar da pequena presença no imaginário do consumidor, o Brasil é um parceiro importante da indústria vinícola uruguaia: boa parte da exportação – foram 13,4 milhões de litros em 2008 – tem como destino a taça dos brasileiros. Mesmo assim, talvez você nunca tenha provado um tinto uruguaio, ou, no mínimo, não é esta sua primeira opção. Pois saiba que pode estar perdendo um ótimo parceiro para o churrasco, o tinto feito com tannat.

A tannat é uruguaia, mas não é do Uruguai
Se a malbec dança tango na Argentina e a carmenère sobe as cordilheiras do Chile, a tannat é a representante legítima deste pequeno país de apenas 176 quilômetros quadrados. 32,2% da produção das uvas viníferas são desta variedade francesa, que assim como suas primas latino-americanas encontrou em solo uruguaio sua melhor expressão. A origem é da região de Madiran, no sudeste da França. Curioso isso, algumas variedades esquálidas no velho mundo acabam mostrando sua musculatura na América do Sul. O responsável pela introdução da variedade no Uruguai foi Don Pascual Harriague, em 1870, e com seu sobrenome a uva foi chamada até a década de 80, quando foi reconhecida como a tannat francesa.

O que esperar do vinho
Um tinto da uva tannat tem como características a concentração: de cores, sabores, corpo e do tanino (daí nome), aquele elemento importantíssimo da uva  que dá cor e uma sensação de adstringência na boca (pois tem a capacidade de coagular a saliva) que pode ser muito intensa ou bem trabalhada. Aí entram  a qualidade do produtor e das uvas. Esta é a virtude, e o pecado, da tannat. Muita gente torce, literalmente, o nariz para a uva pois tem na memória um vinho muito adstringente. Tem muito rótulo  assim por aí. Dá até para sugerir ao dentista substituir aquele sugador irritante por umas borrifadas de um tannat ordinário no tratamento. Mas quando domado, amaciado e bem elaborado, esta característica marcante da uva ressalta suas qualidades e torna este estilo de vinho uma boa alternativa para as carnes, como as parrillas, o corte uruguaio por excelência.

Tão perto e tão longe
Selecionei uma lista dos rótulos bacanas do Uruguai – aqui ordenados pelo nome dos produtores em ordem alfabética – comercializados no Brasil. Há desde vinhos de preço médio até exemplos mais salgados, ideais para quem quiser tirar o atraso e se iniciar pelos vinhos do vizinho, ou então ampliar seus horizontes. As safras no Uruguai são mais homogêneas, mas a tannat, segundo o responsável pela exportação da América do Sul e México da Bodegas Carrau, Nicolas Neme, tem se adaptado melhor aos anos pares. A conferir.

Aos vinhos, então
CARRAU- site
Juan Carrau Tannat de Reserva 2005, R$ 52,00
Uma ótima opção de preço médio, com boa intensidade, acidez e taninos macios que vai bem com o churrasco

Amat Tannat 2004, R$ 122,00
Um bom exemplo do que pode alcançar um tannat superpremium
Quem traz: Zahil

CASTILLO VIEJO – site
Catamayor Tannat Reserva de La Família 2005, R$ 62,00
Castillo Viejo tem uma enorme área de vinhedos e elabora rótulos confiáveis, como este.
Quem traz: World Wine

JUANICÓ – site
Don Pascual Tannat Roble 2006, R$ 45,00
Caprichado e típico
Quem traz: Todovino

PISANO – site
RPF (Reserva Especial da Família) Tannat 2005,  R$ 61,87
Outro exemplo de como um tannat bem elaborado pode agradar e combinar com carne

Axis Mundi Tannat 2002, R$ 312,00
Um tannat  na linha superpremium, surpreendente, mas um pouco pesado no bolso
Quem traz: Mistral

PIZZORNO – site
Pizzorno Don Próspero Tannat 2004, R$ 34,00
Mesmo mais simples, agradável e típico
Quem traz: Grand Cru

Não é só tannat
Eu gosto muito de vinhos de corte, que é um trabalho mais de arquitetura do enólogo que vai dosando o melhor de cada uva de determinada safra para finalizar sua alquimia. No Uruguai, os blends de tannat com cortes típicos de Bordeaux (merlot, cabernet sauvignon e cabernet franc) também são boas alternativas, geralmente mais caras, que merecem ser provadas. Dois exemplos:

CASTILLO VIEJO
El Preciado Gran Reserva 2002, R$ 150,00
(cabernet franc, merlot, tannat e cabernet sauvignon)

JUANICÓ
Prelúdio Barrel Select Lote nº 60 2004, R$ 156,00
(cabernet sauvignon, merlot e tannat)

Dois brancos
Por fim, prosseguindo na eterna catequese pela valorização do branco levada a cabo por este blog, um sauvignon blanc e um viognier, que se dão  bem no clima do país. Os dois bastante frescos e aromáticos, na linha que eu mais gosto: bom e barato

CARRAU
Juan Carrau Sauvignon Blanc 2007, R$ 33,00

JUANICÓ
Don  Pascual Viognier Reserve 2005, R$ 39,90

Inavi – Instituto Nacional de Vinicultura do Uruguai

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quarta-feira, 22 de outubro de 2008 Harmonização, Livros | 00:37

Vinho e comida: a arte de combinar lé com cré

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O sujeito se esforça, e depois de certo tempo acaba finalmente aprendendo um pouco sobre vinho: conhece as principais uvas, regiões, países, decora alguns rótulos e até adquire certa aptidão para identificar aromas e sabores. Jargões como terroir e tânico começam a fazer parte de seu vocabulário. Todos os mistérios dos tintos, brancos e espumantes estão desvendados, certo?

Infelizmente, não!

Agora é preciso harmonizar – ou seja, desenvolver aquela habilidade de combinar a comida do prato com o vinho na taça.

Frescura? Bom, se você coloca na balança o dinheiro investido na bebida, somado ao da refeição, e o resultado da mistura é ruim para ambos os lados, aí talvez a percepção mude um pouco.

Como tudo que envolve o vinho, este é mais um capítulo cercado de preconceitos. Ninguém condena quem torce o nariz para combinações esdrúxulas como camarão com bisteca de porco, feijoada com macarrão ou então goiabada com presunto, tudo isso regado a licor de menta no copo. Por que então o casamento entre vinho e comida também não pode ter seus princípios e recomendações?

Tudo bem, vamos combinar que não é das tarefas mais fáceis, dificultada pela quantidade enorme de rótulos e receitas. O que torna também a brincadeira mais divertida. Para isso que existem os sommeliers em restaurantes (não é só para te empurrar o vinho mais caro da carta). Mas a experiência mostra que é possível também desenvolver este talento pessoalmente. Há dois caminhos, o empírico e as indicações de especialistas e amigos. Ambos só funcionam, evidente, com sua certificação pessoal. Harmonização boa é aquela que combina, antes de tudo, com o seu gosto.

O livro dos dois “Zés” dá uma mãozinha
Na área da indicação de especialistas, há uma boa novidade nas livrarias. Dois craques do mundo vinho juntaram seus talentos e histórico degustativo para ajudar os incautos nesta tarefa. O resultado é o livro Comida e Vinho, Harmonização Essencial (José Ivan Santos e José Maria Santana, Editora Senac). Os dois “Zés” do vinho têm uma enorme folha de serviços prestados na área, o primeiro especializou-se pela Wine & Spirit Education, de Londres, e é autor de diversos livros sobre o tema, o segundo é jornalista de fino texto e contribui há muitos anos para publicações especializadas. Taí uma harmonização que deu certo!

A grande sacada do livro é facilitar a vida do leitor. Quem quiser se aprofundar um pouco mais, há detalhadas explanações de princípios e métodos de harmonização. Para quem quer ir direto ao ponto, quadros e tabelas resumem o que interessa. Qual vinho combina com que tipo de comida, organizados por tintos, brancos, rosés e espumantes e suas respectivas uvas.

Claro, não existe regra fixa. Dá tranqüilamente para desconectar as coisas. Se o vinho e a comida se estranharem – por exemplo, um linguado com espinafre orgânico e um tinto potente espanhol da Rioja -, basta intercalar um copo de água entre eles e a vida segue feliz. Mas se junto ao Rioja acompanhar um naco de picanha sangrando, ou o linguado for amparado por um fresco Chablis, que é um branco sem madeira da França, com certeza o seu índice de felicidade vai aumentar. E muito. Os vinhos e as receitas estão no mundo, só é preciso aprender.

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Harmonização, Livros | 00:26

O peso: se tiver de apostar em um critério, escolha este

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Para os interessados em tirar melhor proveito do casamento entre refeição e bebida, reproduzo um trecho do livro Comida e Vinho, de José Ivan Santos e José Maria Santana. Trata-se de uma regra de ouro simples e direta de harmonização, resumida no título acima. Há muito mais dicas nos outros capítulos:

Uma regrinha de ouro diz que a força de um prato não deve sobrepujar a do vinho e vice-versa. Alimentos e vinhos têm peso, e ele deve ser levado em conta na harmonização. Um vinho potente vai atropelar uma comida leve e o contrário também é verdadeiro. As proporções de um e outro devem ser parecidas. Sabores delicados pedem vinhos delicados. A gente sabe quase naturalmente o que é uma comida leve ou pesada. Peixe grelhado ou um espaguete fininho com molho de manteiga de sálvia são pratos sutis, um convite para um branco leve.
Uma refeição à base de pão e queijos de massa mole está mais para peso médio, acolhendo bem um branco de corpo médio, como um chardonnay sem muita madeira ou tinto jovem, um pinot noir ou malbec. Cordeiro, caça, carnes e massas com molhos copiosos e com queijos de pasta dura são comidas de sabor forte. De maior peso, que pedem um vinho à altura, com um musculoso cabernet sauvignon, um barolo, um tannat ou um shiraz australiano potente.

Além de prático, bem escrito. Aos talheres e taças, então.

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