ABC do Baco

A

ACIDIFICAÇÃO
Adição de ácidos químicos ao mosto para compensar a falta de eventual acidez natural das uvas.
ACIDEZ
Componente natural do vinho, confere vivacidade e frescor à bebida. É formada pelos ácidos presentes no vinho, de origem fermentativa ou da própria uva. A sensação de acidez é sentida nas partes laterais da língua.
ÁCIDO TARTÁRICO
Ácido natural do vinho. É inofensivo, são aqueles cristais encontrados na garrafa ou na rolha, principalmente em vinhos brancos mantidos à baixa temperatura.
ADISTRINGÊNCIA
É a sensação de secura na boca. Ela é provocada pelos taninos, que têm uma ação coagulante sobre a saliva.
ÁLCOOL
No vinho, é composto pelo etanol ou álcool etílico. É o resultado do contato da levedura com o açúcar natural da polpa da uva durante a fermentação. Quanto mais maduras as uvas, mais açúcar natural contêm, e mais elevado será o teor do álcool.
ÁLCOOL POR VOLUME
Porcentagem numérica que indica o nível de álcool num vinho. O teor alcoólico de um vinho pode variar de 7% vol. a mais de 15% vol. em função do teor dos açúcares do mosto e do açúcar adicionado (chaptalização). Acima de 15% vol. tratam-se, em geral, de vinhos fortificados.
ANTOCIANOS
Pigmentos vermelhos da uva que conferem sua cor aos vinhos tintos.
AROMA
Conjunto de sensações percebidas diretamente por via nasal ou retronasal (através da boca).Há mais de 200 compostos aromáticos identificados. Eles são divididos em três grupos:

Primário (ou varietal): vem da própria uva e lembra frutas frescas e maduras, flores, vegeatais e minerais.
Secundário: resultado do processo de fermentação, não são originários da uva, são aromas de madeira, leveduras.
Terciário (ou bouquet): é a sensação olfativa que o vinho desenvolve depois de engarrafado e envelhecido por vários anos.

CLASSIFICAÇÃO DOS AROMAS

Frutados: Cassis, cerejas, ameixas, goiaba, framboesa, groselha (vermelhas, nos vinhos tintos); pêssegos, abacaxi, maracujá, melão, pêssego (brancas e amarelas, nos vinhos brancos).
Florais: Rosas, violetas, jasmins, acácias, etc.
Especiarias e Herbáceos: Pimenta, cravo, canela, alcaçuz, nós-moscada, etc.
Minerais: Petróleo, terra, pedra de isqueiro, etc.
Químicos: Fermento de pão, enxofre, removedor de unha, etc.
Queimados (ou empireumáticos): Alcatrão, tostado, defumado, caramelo, café torrado, piche, etc.
Amadeirados: Carvalho, baunilha, cedro, eucalipto, etc.
Assemblage: Mistura de uvas diferentes em um mesmo vinho, também chamado de CORTE.
Atesto: Operação de preenchimento dos barris após a evaporação de parte do conteúdo.
Autóctone (Uva): Vem do grego (autókhton). Termo usado para designar a uva originária de um determinado país ou região.
Aveludado: Vinho extremamente macio, lembrando a textura do veludo.
Avinagrado: Bebida que apresenta excesso de ácido acético; vinho próximo de se tornar vinagre.

B

BARRICA OU BARRIL
Tonel de carvalho usado em várias etapas da vinificação, mais comumente usado no envelhecimento da bebida. Confere ao vinho notas de baunilha, coco queimado, tostados etc. Em Bordeaux o padrão do barril é de 225 litros.
BÂTONNAGE
Mistura de borras com o vinho ainda nos barris.
BIODINÂMICA
Método de vinicultura orgânica que além de não usar defensivos e adubos químicos segue a teoria do austríaco Rudolf Steiner, baseada em observação das fases da lua, das marés e outros influências naturais e esotéricas no vinhedo.
BLANC DE BLANCS
Termo usado em champanhes franceses para designar a bebida feita exclusivamente com uva branca, no caso a chardonnay.
BODEGA
Equivalente espanhol para vinícola.
BORRAS (Lie na França)
Sobra de leveduras, sementes e outros sedimentos que se depositam no vinho após a fermentação. Nos champanhes o contato prolongado com as borras conferem caráter ao vinho.
BOTRYTIS CINEREA
Um fungo benéfico e até desejável que ataca as uvas sob certas condições climáticas. Elas perdem a água e concentram açúcar e ácidos. Uvas botritizadas produzem vinhos licorosos, como o Sauternes, da França, ou o Tokay, da Hungria.
BOUCHONNÉ (ou gosto de rolha)
Trata-se de um vinho que tem um forte cheiro de rolha (em francês bouchon). Esse fenômeno se deve a um desequilíbrio de certos mofos específicos da cortiça. O vinho perde o sabor da fruta e o gosto vai se tornando amargo e piora muito depois de aberto.
BRUT
Termo reservado para espumantes, significando seco.
BUQUÊ
Conjunto de aromas complexo e agradável que exala de um vinho e é percebido pelo nariz; é o somatório dos aromas primários, secundários e terciários.

C

CANTINA
Como é chamada a vinícola na Itália.
CAVA
Termo genérico que se aplica aos vinhos espanhóis elaborados segundo o método champanhês.
CEPA
Variedade de uva do gênero Vitis vinífera.
CHAPTALIZAÇÃO
Criado pelo químico francês Chaptel, trata-se da adição de açúcar de cana ou beterraba ao mosto a fim de elevar o teor alcoólico do vinho.
CHARMAT
Método de elaboração de vinhos espumantes em cuba por adição de açúcar e leveduras.
CHÂTEAU
Designação de um vinho proveniente de uma propriedade particular na França.
CLOS
Vinhedo que é (ou foi) cercado por muro. Também um termo francês.
CLONE
Planta obtida a partir de um único pé por multiplicação assexuada (estaca ou enxerto).
COMUM
Designação de um vinho produzido com uvas híbridas ou americanas no Brasil.
CORPO
Um vinho pouco encorpado está para outro mais encorpado assim com o peso do leite integral está para o leite desnatado.
CRU
Vinhedo específico ou zona delimitada com aptidão para produzir um vinho de características particulares e originais na França.
CUVÉE
Designa um lote de vinhos cuja identidade deve ser diferenciada e precisa, geralmente usado para vinhos de qualidade excepcional na França.

D

DECANTAÇÃO
Passagem lenta do vinho da garrafa para um outro recipiente chamado decanter. Serve para separar eventuais sedimentos do vinho ou para aeração.
DESARMÔNICO
Vinho que, pela carência ou excesso de um ou mais componentes, resulta desequilibrado do ponto de vista gustativo.

E

ÉLEVÉ EM FUTS DE CHÊNE
Registro nos rótulos franceses para indicar que o vinho foi envelhecido em barris de carvalho.
ENVELHECIMENTO
Período de amadurecimento do vinho que tem por objetivo torná-lo mais macio e complexo. Os vinhos são primeiro envelhecidos em barris de carvalho (francês ou americano) e depois nas próprias garrafas.
EQUILIBRADO
Vinho em que todos os componentes estão na proporção correta, principalmente o álcool e os ácidos. Nenhum deles é dominante. Quanto maior a harmonia entre o açúcar, a acidez, o tanino e o álcool melhor será o vinho.
ENÓLOGO
Aquele que vinifica o vinho.ENÓFILO
Aquele que aprecia e estuda o vinho. Não é uma profissão.
ESTRUTURADO
Vinho com boa presença de álcool, ácidos e taninos.

F

FECHADO
Vinho que não mostra muito aroma e sabor; não está pronto para beber.
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
Etapa decisiva na elaboração do vinho, quando os açúcares contidos no mosto se transformam em álcool, gás carbônico e em calor sob influência de leveduras e o suco de uva se transforma em vinho.
FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA
Fermentação secundária que se segue à fermentação alcoólica e que ocorre com a maioria dos vinhos, convertendo ácido málico (mais ríspido) em lático (mais macio) para reduzir a acidez total.
FINO
Diz de um vinho brasileiro produzido com uvas viníferas (vitis viníferas). Na Espanha é sinônimo de um tipo de Jerez mais leve.
FRISANTE
Vinho ligeiramente efervescente, porém com menos gás carbônico que os espumantes.
FRUTADO
Diz-se de um vinho com aroma e gosto de frutas frescas. Características dos vinhos jovens.

G

GARRAFEIRA
Em Portugal indica um vinho de qualidade elevada. Também significa adega e um tipo de vinho do Porto raro.

L

LÁGRIMAS (ou pernas)
O líquido que escorre na parede dos copos depois de beber resulta da diferença da velocidade de evaporação entre a água e o álcool. Elas lembram lágrimas e indicam teor alcoólico do vinho. Quanto mais numerosas e finas forem, indicam um vinho com teor alcoólico mais elevado.
LATE HARVEST (colheita tardia)
Essa expressão no rótulo indica um vinho feito com uvas colhidas tardiamente, com alto teor de açúcar. Normalmente um vinho de sobremesa.
LEVEDURAS
Microorganismos que existem naturalmente no solo dos vinhedos, agarram-se às uvas quando estas crescem e estão presentes no ar das adegas e produzem enzimas responsáveis pela fermentação, convertendo o açúcar em álcool.

M

MACERAÇÃO
Processo em que o contato das cascas e sólidos com o vinho, durante a fermentação, faz com que o álcool funcione como um solvente para extrair a cor, taninos e aroma das cascas.
MACERAÇÃO CARBÔNICA
Fermentação das uvas tintas inteiras, não prensadas, numa atmosfera de dióxido de carbono (exemplo: Beaujolais Nouveau).
MAGNUM
Garrafa de 1,5 litro, o mesmo que duas garrafas tradiocionais de 750 ml. Estas garrafas maiores são as preferidas dos especialistas pois o vinho amadurece melhor.
MÉTODO CHAMPENOISE (ou traditionnelle)
Processo no qual o vinho base sofre a segunda fermentação na própria garrafa para formar as borbulhas. É o único método utilizado em Champagne.
MÉTODO CHARMAT
Processo de produzir vinhos espumantes com a segunda fermentação feita em tanques pressurizados.
MISEN BOUTEILLE AU CHATEAU/DOMAINE/À LA PROPRIETÉ
Vinho francês engarrafado na propriedade – indicativo de qualidade e individualidade.
MOSTO
É o suco da uva; líquido denso e muito doce, obtido do esmagamento ou prensagem da uva fresca, e que ainda não sofreu fermentação.

O

ORGÂNICO
Vinhos produzidos de vinhedos que dispensam uso de fertilizantes e pesticidas químicos.
OXIDADO
Vinho alterado em suas características visuais, olfativas e gustativas pelo contato com o ar. A cor fica mais escura que o normal e a acidez tem uma queda acentuada. Ocorre com vinho aberto há muito tempo.

P

PERSISTÊNCIA
Característica de um vinho de qualidade superior percebida pela duração das sensações das suas qualidades gustativas na boca e pelo retrogosto.
PHYLLOXERA
Um pulgão que ataca as raízes das videiras. Causou a devastação mundial das vinhas no final do século 19.
POLIFENÓIS
Conjunto de compostos cuja combinação determina o aroma do vinho, sua cor e estrutura.

Q

QUINTA
Propriedade produtora de vinhos em Portugal.

R

REDONDO
Vinho rico em glicerina, álcoois e açúcares residuais, quase sempre junto a uma moderada acidez e escasso teor de taninos, que tornam a bebida extremamente macia.RESERVA
Na região de Rioja, na Espanha, é o nome dado no rótulo ao vinho que envelhece pelo menos 1 ano no barril e 2 anos na garrafa. Em outras regiões, como Chile, Argentina e mesmo no Brasil não têm relação direta com a qualidade da bebida. Os produtores usam o termo no rótulo quando desejam. É preciso conhecer a vinícola.
RETROGOSTO
Identifica o aroma e sabor deixado pelo vinho na boca após ser engolido. Grandes vinhos têm retrogosto rico, complexo e prolongado.
ROBUSTO
Termo usado para descrever um vinho muito encorpado, com elevado teor de álcool.

S

SAFRA
Ano em que as uvas são colhidas
SOMMELIER
Profissional de restaurante que recomenda o vinho que melhor harmoniza com a comida e administra a adega.

T

TANINO
Substância natural encontrada no vinho, essencial para a estrutura dos tintos. É derivado principalmente das cascas, sementes e engaços. Tem um sabor adstringente e conferem aromas e sabores ao vinho, assim como aptidão ao envelhecimento. O tanino também é um conservante natural que permite o vinho envelhecer por mais tempo. A percepção do tanino muda ao longo do tempo. Quando há excesso de tanino, o vinho é rotulado como TÂNICO.
TENUTA
Propriedade rural na Itália.
TERROIR
Conjunto de solos, subsolos, clima e exposição ao sol de terrenos com características próprias para produzir vinhos originais e de qualidade. O terroir é determinante para o caráter e indivudualidade do vinho. Constitui um dos fundamentos dos sistemas de denominação de origem francês.
TERROSO
Vinho cujo sabor ou aroma lembra terra ou sabores a ela ligados: musgo, trufas, etc.

U

UNTUOSO
Vinho muito encorpado e muito frutado.

V

VARIETAL OU VARIETAIS
Ver vinho varietal
VINHO DE MESA
Nos paÌses da europa onde existem uma regulamentação de origem controlada, são os vinhos mais comuns, do dia-a-dia. No Brasil, são aqueles elaborados com variedade americanas e híbridas, que produzem vinhos de baixa qualidade.
VINHO FORTIFICADO
Indica um vinho que teve seu teor alcoólico aumentado pela adição de aguardente vínica (exemplos: Vinho do Porto, Jerez, Madeira, VDN).
VINHO FINO
Diz de um vinho brasileiro produzido com uvas viníferas (vitis vinífera).
VINHO DO PORTO
O vinho fortificado mais renomado do mundo. Produzido nos estilos Ruby, Tawny (básico, com idade e colheita), LBV, Vintage Character e Vintage.
VITIS VINIFERA
Espécie botânica de uvas destinadas à produção de vinhos de qualidade. É o nome científico das vinhas européias.
VINTAGE
Vinho de um determinado ano. Pode também significar colheita.
VINHO VARIETAL
Vinho com predominância de uma uva, identificada no rótulo (exemplo: Cabernet SauvigNon, Merlot etc.). É preciso que exista um mínimo dessa uva, normalmente 75% na maioria dos países. No Brasil no mínimo 60% de uva declarada no rótulo.