Felipe Tosso, o “cozinheiro” dos vinhos chilenos Grey, comemora dez safras, explora novos terrenos e lança rótulos

 

É tempo de colheita no Chile. As parreiras estão repletas de cachos de uvas. Felipe Tosso, o enólogo-chefe da Viña Ventisquero, caminha pelos vinhedos da região de Apalta, e seleciona uma uva da variedade syrah de cada planta. São dez frutas que ele traz até a boca e cumpre um ritual:  mastiga sempre doze vezes e assim verifica a qualidade da uva, o tanino, a doçura. Coloca uma gota nas costas da mão e assim checa a coloração. Com este método artesanal, que se repete várias vezes durante o período de colheita, Tosso e seus viticultores acompanham a evolução dos vinhedos e determinam o momento certo para levar as uvas para a adega. A partir daí começa o processo que vai transformar as uvas de uma determinada parcela do terreno no vinho premium chileno Grey, que completa dez safras este ano.

“Fazer vinho é como cozinhar”, ele compara, “eu prefiro provar, ter a experiência  várias vezes e assim estabelecer um padrão de qualidade.” A diferença, segundo Tosso, é que enólogos são chefs de cozinha que elaboram apenas um prato por ano. “Eu faço vinhos desde os 24 anos. Se eu continuar na profissão até os 74 anos no máximo vou trabalhar com 50 safras em minha vida”, calcula. Ou seja, a receita não pode dar errado.

A associação com a culinária continua na avaliação dos melhores terrenos para os vinhedos: “As plantas precisam de oxigenação e encontrar coisas distintas no solo: argila, minerais, pedras, nutrientes, salinidade para produzir vinhos mais complexos.” É o mesmo efeito de uma alimentação variada para nossa saúde. “Um solo simples não é capaz de gerar vinhos complexos, nem uma alimentação pobre satisfaz uma pessoa saudável”, conclui.

E esta é a missão de Tosso: encontrar os solos mais adequados, dividir em parcelas e definir quais as uvas que alcançarão os melhores resultados naquele pedaço de terra. Claro que as escolhas – e principalmente o investimento – não são baseadas apenas provando as uvas no pé. Há muita tecnologia envolvida. Um estudo profundo e um posterior mapeamento por satélite analisam a estrutura do solo, declives e drenagens.  No total, são 905 hectares de vinhedos, distribuídos em várias regiões do Chile, divididas em parcelas específicas pare cada uva, como mostram os mapas abaixo. São elas: Leyda, Apalta, Casablanca, Vale do Colchaga (Lolol), e Trinidad, no Vale do Maipo.

O início do Grey

A  linha premium da Ventisquero, a Grey, surgiu da percepção da qualidade das uvas colhidas nos vinhedos. Os enólogos decidiram reservar aquelas parreiras e separar em lotes e parcelas,  ou blocks como eles chamam, as uvas cabernet sauvignon, merlot, carmenère e syrah. Este foi o princípio que estabeleceu o conceito que define a linha Grey: as uvas sempre pertencem a uma única parcela, de diferentes regiões, aquelas que apresentam a “melhor alimentação” para cada uva. Nesta busca do melhor terreno, clima e diversificação, Tosso e sua equipe exploram as capacidades de solos adquiridos recentemente, como de Leyda, onde a colheita, em abril, é realizada sob o frio, e a temperatura se altera nos limites do vinhedo – quanto mais próximo do mar (estão a 6 quilômetros do Pacífico) mais frescor.  Para batizar o vinho, enfim,  buscou-se inspiração nas geleiras chilenas da Patagônia, o Glaciar Grey.

A primeira produção dos rótulos Grey foi colocada à venda em 2003. Em 2004, a Ventisquero convida o enólogo australiano John Duval para prestar assessoria à vinícola. Este enólogo premiado foi responsável, por 29 anos, pelos rótulos mais especiais da Penfold’s, como o Grange e Don Ditter, e atualmente está à frente de um projeto próprio em Barossa Valley que leva o seu nome, John Duval Wines.  O australiano e Felipe Tosso cuidam em parceira da criança, desde então. Todos os anos são enviadas em julho amostras de vinho que estagiam 14 meses em barricas novas para a Austrália e Felipe Tosso passa cinco dias em companhia do seu colega para chegar à mescla ideal de cada varietal Grey. Assista ao vídeo abaixo onde Tosso conta esta história.

“A princípio eles eram mais tânicos, crus e com muito corpo, como um vinho chileno tradicional. Mas John e eu fizemos muitas viagens que me permitiram entender melhor a concepção do vinho e aprimorá-lo”, conta Tosso. Também colaborou para a mudança do perfil dos vinhos o nascimento da primeira filha de Felipe Tosso, Florência. “Quando ela nasceu meu paladar mudou”. Provando hoje as primeiras e últimas safras do Grey esta mudança é muito clara e fácil de perceber. Os vinhos foram se alterando, o estilo foi se afinando e Felipe Tosso teve mais três filhas.

A voz do vinho

Este colunista teve a oportunidade de provar várias safras da linha Grey na companhia de Felipe Tosso em um cenário que melhora qualquer bebida: em meio aos vinhedos da Ventisquero em Leyda e Apalta. A foto ao lado não me deixa mentir. Degustamos cinco safras de Grey cabernet sauvignon, merlot, carmenère, syrah e provas de tanque de lançamentos mais recentes como chardonnay e pinot noir. Para tirar a prova dos noves reforcei a experiência comprando em lojas brasileiras algumas amostras do Grey 2009 e abri algumas garrafas em casa, num ambiente menos contaminado com o deslumbramento do lugar.

Tosso divide a degustação profissional em dois tipos “Os sommelliers (e críticos) são descritivos, se preocupam em traduzir os aromas e gostos. Já os enólogos, com seu viés profissional, procuram os defeitos no vinho”. Os consumidores, por sua vez, procuram o prazer, que  é o resultado da busca da excelência do enólogo validada pela opinião do sommelier, que acaba ajudando a desenvolver o mercado. É sob este ponto de vista, do prazer, que são baseadas as impressões desta coluna. Mas como é preciso usar palavras para descrevê-los, às vezes a gente cai no lugar comum das frutas maduras, taninos macios e outros dialetos que exprimem alguma boa qualidade, me perdoem.

A prova vertical – quando várias safras de um mesmo vinho são desarrolhadas – é muito didática. A mudança dos vinhos na taça é explicada pelo enólogo Sergio Hormazábal, o homem dos tintos da Ventisquero. “As safras são do mesmo block (ou lotes), mas há quatro fatores fundamentais que determinam as mudanças na taça:  o conceito do enólogo que mudou seu estilo; a idade das parreiras que aumenta a qualidade das uvas; o clima de cada ano que afeta as características da safra e finalmente o tempo de envelhecimento na garrafa.

Primeira constatação: a velha retórica de que a melhores safras do Chile são em anos ímpares já não é mais válida. “Até 2004 eram anos mais frios. Mas a partir de 2006 temos anos pares mais quentes, e de ótima qualidade”, ressalta Tosso. Outra constatação comum a quase todos vinhos: ele perdeu potência e ganhou elegância. O álcool elevado, em torno de 14% a 14,5% nos vinhos, não é percebido sempre. Na média as novas safras  são mais gastronômicas, com bom equilíbrio de acidez e taninos, e prontos e gostosos de beber. Acho que além de uma decisão do enólogo é uma  onda que atende novas demandas do consumidor, após tantos anos de domínio de madeira, potência, fruta muito madura e doce e pouca acidez (toc-toc-toc). Todos os vinhos têm muito tanino, por isso ficam 18 meses no barril. “Não precisava, mas mantemos todo este tempo para chegar na garrafa mais polido, mais pronto, para domar os taninos”, explica Tosso. Por fim, os caldos não passam por filtragem nem clarificação (processos de limpeza dos vinhos), o que os torna mais puros e eventualmente deixam resíduos na garrafa, o que não é nenhum problema.

Carmenère Grey (Glacier) Single Block

Região Trinidad, Vale do Maipo, lote número 5.

No blend atual, predomina a carmenère com mais de 90% na composição. São adicionados toques de cabernet sauvignon e petit verdot que amaciam o vinho e dão estrutura ao bichão.

Passam 18 meses de barrica francesa (33% barricas novas)

Confesso uma coisa. Tenho uma certa implicância com a uva carmenère. Por conta da sua identificação com o Chile é uma variedade explorada sem muita cerimônia e com resultados às vezes tristes. Aqui eu tive uma boa surpresa. Das safras 2004, com aquele pimentão verde, fruta bem madura e uma evolução que aprofundou os aromas, passando pelo suco muito concentrado de 2006 (ano de muito calor), ao clássico de 2007, apareceu um 2009 que era bastante macio na boca, com gostosos aromas de especiarias, amoras, toque herbáceo típico mas sem se sobrepor no nariz e um longo final e ótimo volume de boca. Dá vontade de beber mais um gole.  2010 repete a dose, com um toque mais frutado e mais fresco, mas mantendo as qualidades de boca e nariz e o final longo fica dialogando com você uma agradável conversa de sabores.

Syrah Grey (Glacier) Single Block

Região Viñedo Roblería, Apalta, Vale de Colchagua, lote número 24

85% merlot, 10% syrah, 5% carmenère

18 meses de barrica francesa (33% barricas novas)

Assim como a carmenère chilena me causa desconfiança a syrah me traz esperanças e provo até com mais vontade de me surpreender. Se tiver de eleger um tinto entre toda a linha Grey, o meu preferido é o o syrah single block. Como característica geral a cor bem escura e pimenta negra. As safras iniciais, de 2002 e 2003, são originárias do Maipo. 2003 entrega um chocolate, especiarias de sempre da syrah (pimenta do reino), frutos negros e madurez, 2003 é menos potente na boca, mas ainda assim bastante gostoso. As safras a partir de 2007 são de uvas de Apalta, e vêm com tanino macio, uma espécie de creme brulê no nariz (só eu achei isso, mas como achei vale o risco), fruta madura e bem gastronômico para fazer dupla com uma carne. Em 2009 o vinho cresce em fruta, uma marmelada, o tal do creme tostado do 2007, sua estrutura firme impõe o respeito dos caldos volumosos em boca, tem permanência, aquele aroma reticente que fica no fundo da taça e acompanhou a comida muito bem. 2010 tem características muito parecidas com 2009. Portanto procure beber os 2009 antes, para aproveitar um toque de evolução e deixe o 2010 melhorando na garrafa.

Cabernet Sauvignon Grey (Glacier) Single Block

Região: Trinidad, Vale do Maipo, lote 38

94% cabernet sauvignon e 6% petit verdot.

18 meses de barrica francesa (33% barricas novas)

Cabernet sauvignon é o clássico chileno de vinhos maduros, potentes, com um toque verde, frutas vermelhas expressivas e um tanino macio sem ser enjoativo. Um vinho envelopado na madeira. Os ícones do Chile costumam ser de cabernet sauvigon. O toque de petit verdot a partir de 2009 deu graça e frescor ao vinho. O mais velhinho dos rótulos, 2002, tinha aquela evolução pronunciada, um toque de couro, de húmus, mas me parece que já estava descendo a ladeira. Não deve melhorar com mais tempo na garrafa. 2003 traz mais café e chocolate na napa mas é menos persistente na boca. Já a safra de 2004 remete aos mesmos aromas de café, capucino junto com taninos do bem, na boca uma evolução elegante da fruta. 2007 é um clássico com boa fruta, tipicidade, estrutura, boa persistência, mas mesmo assim não me ganhou. 2009 é bem bacana de ter em casa: fruta madura, mais para o lado dos frutos negros, maior acidez e estrutura tânica (aquela sensação de uma boa adistringência na boca), no geral é mais complexo, tem mais corpo, mais vinho. 2010, a safra que vem por aí promete. Por ser um ano mais frio, tem um belo potencial de crescer em qualidade em cima do 2009, dando mais elegância ao caldo e a mesma complexidade de camadas que surgem na boca e no nariz. Mas ainda é uma promessa e merece ficar aguardando um pouco na garrafa.

Merlot Grey (Glacier) Single Block

Região: Viñedo Robleria, Apalta, Vale do Colchagua, lote número 3

85% merlot, 10% syrah e 5% carmenère

18 meses de barrica francesa (33% barricas novas)

O vinho mais antigo provado, de 2001. Corpo médio, evolução no limite, sofreu muito com o clima seco. 2002 teve mais chuva e frio e traz uma fruta mais ampla, assim como 2004 é mais herbáceo, tem boas especiarias e meio leitoso. 2007, como já se disse, foi um ano clássico, com tanino integrado e macio, fruta mais exuberante e bom final de boca. 2010 puxa mais para a fruta madura, um chocolate, um tanino mais aveludado. O merlot, a bem da verdade, não mereceu grandes interjeições e profundas aspiradas na taça. Entre os tintos, foi o que menos me impressionou ao longo das safras. Talvez 2012 mude isso, já que 50% da safra foi perdida por desidratação e pode ser que as uvas que restaram entreguem mais sabor. A ver…

Pinot Noir Grey (Glacier) Single Block

Região Viñedo Las Terrazas, Vale de Leyda, lote número 22

Pinot noir 100%

12 meses de barricas francesas (15% novas, 30% segundo uso e 55 de terceiro uso)

Este é um lançamento da Ventisquero de 2010. A pinot noir é sempre aquele desafio de trazer uma identidade chilena a uma uva que, não tem jeito, todo mundo compara aos melhores cascos da Borgonha. Cuirioso que nunca se compara aos médios – e ruins – da Borgonha, que são muitos. Este Grey pinot noir 2011 tem aquela pegada de pinot noir chileno, a cor um pouco menos translúcida, a cereja mais doce, um toque tostado, uma lembrança de terra úmida amparada com uma agradável acidez. É de média intensidade na boca. As experiências com os vinhedos de Leyda, com seis camadas de solo, como o doce de mil folhas, estão apenas começando. O refinamento maior é tarefa contínua. E o Chile, na minha modesta opinião, tem produzido belos exemplares da elegância, às vezes traiçoeira, da pinot noir.

Chardonnay Grey (Glacier) Single Block 2011

Região: Tapihue, Vale de Casablanca, lote número 7

100% chardonnay

Para não dizer que não falei dos brancos, vinhos que tenho especial predileção, apesar da cara virada da maioria dos leitores (todos os 17!). A mim me agrada o chardonnay amadeirado, mas sem excesso, que mistura untuosidade e mineralidade. O Chardonnay Grey 2011 passa 13 meses de barrica o que lhá dá mais corpo, tem nos aromas o abacaxi, uma lembrança de mel, e deixa uma passagem mineral e fresca no fim de boca. Boa acidez, produz saliva na medida. Não passa por fermentação malolática, ou seja, não vem com aquele bônus de manteiga exagerada. Só os brasileiros e chilenos têm a oportunidade de prová-los (4.000 garrafas para cada país)

O preço

Por uma decisão de negócio, o preço da linha Grey é unificado, tanto brancos e tintos. A triste constatação  é que o Grey deveria fazer parte daquela linha de qualidade com preço intermediário. No mundo, uma garrafa de Grey vai para a adega por cerca das 25 dólares. No Brasil, não chega à sua taça por menos de 40 dólares. A safra 2009 pode ser encontrada por 80 reais em algumas lojas, mas a safra 2010 deve chegar por cerca de 95 reais. É um vinho de preço intermediário, um degrau acima, vai. A cadeia progressiva de impostos, como sempre, é a vilã do processo.

A novidade

Um novo Grey vem se juntar à turma descrita acima. trata-se do GCM 2012, um blend das uvas garnacha (50%), cariñena (30%)  e mataro (20% – monastrel), com uvas da região La Roblerìa, em Apalta, no Vale do Colchagua e pertecem ao lote 28. É um Grey  com um estilo mediterrâneo, corpo médio, umas notas terrosas, mais refrescante, com final mais leve; o carvalho é de sexto ano de uso, para não se impor e manter as características das uvas. Ideal  para  acompanhar  embutidos e uma conversa. Bom servir um pouco mais fresco, entre 14 e 17 graus. É um vinho que não estava planejado, mas acabou se impondo, segundo Tosso. É muito diferente dos outros caldos da linha, e mesmo tendo seus defensores creio que pode esbarrar justamente na política de uniformização do preço para consumidores acostumados à estrutura dos outros tintos Grey.

Reserva, reservado, premium, superpremium, ícone

O Grey, como se disse, é um vinho premium. Mas o que significa isso, afinal? O Chile costuma carimbar em seus rótulos termos como reservado, reserva, reserva da família, gran reserva e carregar no marketing conceitos como premium, superpremium, ultrapremium e finalmente o ícone. ( a bem da verdade o Brasil  também adota estas categorias). Teoricamente deveriam indicar uma escala de valor. Em alguns casos, como o reservado, não significam nada, já que se tratam de vinhos de combate, com tanta doçura que podem até ser comparados a um demi-sec. Em outros, como do reserva e gran reserva, tomam emprestado a denominação espanhola, da região da Rioja, que tem regras rígidas de tempo de barrica ou de garrafa, mas aqui não se estabelece uma regra fixa. Cada vinícola faz o que bem entende. E o consumidor que procure se  informar

Já o vinho premium geralmente não ostenta este título no rótulo. É mais um conceito. O discurso implica em diferenciações como de manuseio (uvas colhidas e selecionadas manualmente), terroir exclusivo, produção de pequeno volume e algumas medalhas no peito. É o caso da linha Grey. Para efeito de marketing pega muito bem o lançamento de uma linha premium, coloca a vinícola  em outro patamar e puxa para cima  os vinhos da escala  mais baixa da cadeia alimentar. Daí para cima, aparecem o superpremium, ultrapremium e finalmente o ícone, que é o patamar mais alto que se pode alcançar. A Ventisquero, por exemplo, tem seu ícones Pangea, Vertice e Enclave. Afinal,  o Santo Graal do vinho é o valor agregado, que noves fora transforma uva esmagada em dinheiro em caixa.

Publicado originalmente em abril de 2013