Bons vinhos, baixa gastronomia e grandes amigos

“Nunca vi uma boa amizade nascer numa leiteria”.
Vinícius de Moraes

Gastronomia vem do grego antigo e significa “conhecimento do estômago”, mais precisamente do alimento e da bebida endereçados a ele, eu suponho. A etimologia grega da palavra economia vai na linha de “administração da casa”, o que pode ser traduzido no controle suado do dinheirinho que a gente ganha e gasta ao longo da existência. A baixa gastronomia, portanto, pode ser definida como a confluência destas duas definições, ou seja, a gastronomia que não pesa no bolso mas afaga o paladar.

E foi para comprovar a tese de que a boa culinária não precisa estar necessariamente associada ao preço proibitivo praticado por alguns restaurantes que um grupo de amigos, entre os quais eu me incluo, criou a Confraria da Baixa Gastronomia. Dois anos depois de vários encontros, a grata satisfação: comemos bem, levamos nossos vinhos e estreitamos nossa amizade. É, os gregos sabiam o valor das palavras…

Nossa confraria – seis marmanjos e uma moça de fino trato – faz um trabalho de garimpo da boa gastronomia de baixo preço que é praticada em São Paulo e uma vez por mês levamos nossas taças e garrafas embaixo do braço e experimentamos as harmonizações possíveis. A baixa gastronomia, portanto, longe de ser um termo depreciativo, é uma exaltação à qualidade sem extorsão. É uma incursão por pratos regionais ou típicos, com um grau de sofisticação variado, mas com uma característica em comum: são diferenciados e representativos de sua culinária.

A boa gastronomia

Um pequeno apanhado de deliciosos sabores e o vinhos que mais me marcaram – ou melhor harmonizaram – com a comida nestes dois anos.

Amazônia – Bixiga
Pratos
Pato no tucupi (assado e cozido servido com farinha de mandioca)
Pirarucu na chapa guarnecido de arroz de jambu.

Vinho
Sol de Sol 2006, Viña Aquitania, Traiguén, Chile

Carlinhos – Pari
Pratos
Arais (cafta prensado em pão árabe)
Cordeiro recheado com arroz e amêndoas na manteiga, guarnecido de brócolis ao alho e óleo e batata corada (para grupo mínimo de doze pessoas)

Vinho
Cabo de Hornos 2001, Viña San Pedro, Valle de Lontué, Chile

Dona Onça – Centro
Pratos
Frango com quiabo, polenta e verdura refogada
Costela de tambaqui frita
Mini-Churros com doce de leite

Vinhos
Barbera d’Asti Camp du Rouss 2005, Luigi Coppo, Itália, Piemonte
Scala Dei Negre Garnacha 2006, Scala Dei, Priorato, Espanha

Empório Nordestino – Freguesia do Ó
Prato
Carne de sol paraibana

Vinho
Vinha do Fojo 1999, Quinta do Fojo, Douro, Portugal

Galinhada do Bahia – Carandiru
Pratos
Galinha ao molho pardo, pirão de galinha, feijão-tropeiro, carne-de-sol, mandioca frita sequinha, salada verde, maxixe, batata-doce, banana-da-terra, jerimum e quiabo

Vinho
Viña Salceda Reserva 2000, Viña Salceda, Rioja, Espanha

Mocotó – Vila Medeiros
Pratos
Queijo-de-Coalho dourado na manteigade garrafa com melado de cana
Atolado de Bode – cabrito ensopado com mandioca
Sorvete de Rapadura artesanal, preparado com meladode cana e pedaços de rapadura

Vinho
Salton Talento 2002, Salton, Serra Gaúcha, Brasil

Pasquale – Pinheiros
Pratos
Sopressata, embutido artesanal produzida com carne porco e temperos
Rigatoni ao ragu de cordeiro

Vinho
Barbera d’Asti Pomorosso 1993, Luigi Coppo, Piemonte, Itália

Templo da Carne Marcos Bassi – Bixiga
Prato
Bisteca fiorentina (filé mignon, contrafilé e alcatra)

Vinhos
Châteu Tour de Mirambeau Couvée Passion Blanc 2003 Despagne, Bordeaux, França
Carruades Chateau Lafite 1996, Lafite, Paulliac, Bordeaux, França

Voilà Bistrô – Jardins
Prato
Pombo  dourado na moelle com mini legumes

Vinhos
Champagne Henrriot Rosé 2002, Henriot, Champagne, França.

O nosso mapa do vinho

O vinho entra pela porta da frente e muitas vezes com um elemento estranho ao habitat, pois nem sempre é visto nas mesas nestes restaurantes. É uma experiência curiosa, por exemplo, juntar a toalha xadrez, a mesa e as cadeiras rústicas de uma casa como a Galinhada do Bahia, no bairro paulistano do Canindé, com nossas taças e garrafas de vinho de todo o mundo.

Até hoje, já derrubamos 85 garrafas, devidamente registradas em uma planilha, com a seguinte distribuição geográfica

21 –  França

11 – Portugal

10 – Espanha

8 – Brasil

8 – Argentina

8 – Chile

6 – Itália

5 – Alemanha

2 – Austrália

2 – Nova Zelândia

2 – Hungria

1  – Líbano

1 – Índia

Assim ditribuídos:

51 Tintos

28 Bancos

6 Champanhes/espumantes

Nossa modesta lista revela, antes de tudo, como a diversidade é uma das bases do mundo do vinho. Revela também a preferência do grupo e a adega, e as possibilidades, de cada um. Provamos de Borgonhas refinados, como um Clos Vougeot 2004, a tintos argentinos. Mergulhamos o nariz tanto em champanhes safradas como em refrescantes espumantes nacionais. Enchemos nossas taças com elegantes brancos alemães e típicos exemplares de vinho verde Português. Já fizeram parte da farra preciosidades como o espanhol Viña Tondônia tinto 1985 (na sequência de fotos) e curiosidades como um tinto da Córsega e outro da Índia, este com a assinatura do onipresente enólogo-consultor Michel Rolland. Tudo vale a pena, se a garrafa não é pequena, não é mesmo?

A experiência da Baixa Gastronomia

E sem frescuras. Nós estamos ali para experimentar, para pôr à prova a combinação desta comida tão cheia de sabor com os espumantes, tintos e brancos que carregamos nas sacolas. O resultado é sempre surpreendente, revelando que o vinho não precisa ser caro e o restaurante não precisa ser estrelado para a mágica da harmonização dos sabores acontecer. E que a combinação vinho caro e comida simples e bem-feita também dá samba. Tentamos fazer com que estes dois mundos se completem. Quando não funciona, e isso acontece, aproveitamos o melhor de cada um.

Claro que vez ou outra rompemos esta regra e nos reunimos em casas mais estabelecidas e conhecidas, mas sempre com propostas originais ou qualidade certificada. Mas longe do roteiro para ver e ser visto. Nestes momentos tentamos montar outra estratégia, com uma proposta qualquer de rótulos aliado ao menu do restaurante. Se o destino é um bistrô, rótulos franceses são bem-vindos, biên sur.

As bodas de 2 anos da Baixa Gastronomia

Nossa confraria completou dois anos, como já foi dito aqui. Toda primeira terça-feira do mês temos um compromisso com nossas taças e nossa fome de experimentar novos pratos e vinhos. Ao contrário do que possa se imaginar não é uma reunião de enochatos que ficam tricotando a história de cada rótulo ou discutindo se a fermentação malolática tem ou não seu valor. Trata-se, antes de tudo, de um encontro entre amigos com uma paixão em comum: o vinho. Simples assim. Repito um pouco a definição do post anterior: uma confraria é um relação de camaradagem, de troca de experiências, um fórum vivo de sensações e avaliações. É um dos momentos mais aguardados do mês.

O almoço de comemoração da confraria da Baixa Gastronomia foi realizado no Fiorana. Um lugar especial, com cardápio também especial, elaborado pelo atencioso e simpático chef Mario Santoni, que no passado já conduziu as caçarolas da família Matarazzo.

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Antepasto
Berinjelas e abobrinhas

Olivi ascolani (uma azeitona recheada com uma mistura de carne de boi, de porco e de frango misturadas a presunto, queijos parmesão, pecorino)

Salada verde com tomate

Primo piato
Malfatti (levíssima massa de nhoque, recheada com espinafre e ricota)

Secondo piato
Ganso com cogumelos salteados

Sobremesa
Degustação de tortas da casa, elaboradas por Dona Rita, proprietária da casa.

OS SETE VINHOS

1. Grande Sendrée 2002, Drappier, Champagne, França;
2. Pêra Manca Branco 2007, Fundação Eugênio de Almeida, Alentejo, Portugal
3. Churchill 2005, Cabernet Franc, Bento Gonçalves, Brasil
4. Viña Tondonia 1985, Viña Tondonia, Rioja, Espanha
5. Comte de M 2004, Château Kefraya,Líbano
6. Clos de Vougeaut 2004, Jean Grivot, Borgonha, França
7. Tokaji Szanirodn 2004, Hungria

Terça-feira, dia 4 de agosto, tem mais. Eba!