Como combinar vinho e comida – e quando quebrar as regras

Harmonizar  vinho e comida é simples no atacado e complicado no varejo. A regrinha básica desta difícil – e prazerosa – arte impõe: carnes vermelhas com tintos e peixes com brancos.

Fácil? Engano. Aí entram outros ingredientes, texturas e uma infinidade de variedades e sabores que complicam a combinação perfeita, isto é, aquela que maximiza o sabor do alimento e propõe uma parceria com o vinho. Para tentar ajudar aqueles que estão atrás da harmonização ideal são produzidas inúmeras e extensas listas que só confundem e atrapalham. Este Blog do Vinho prefere passar uma receita mais simples, mesmo que redutora das possibilidades.

Harmonização por cor

Uma associação cromática por similaridade pode facilitar o entendimento da regra básica da combinação comida e vinho.

• Vinhos brancos combinam com alimentos menos coloridos, como as carnes brancas de peixes, aves e frutos do mar, e pratos com molhos igualmente brancos
• Vinhos tintos combinam com alimentos mais escuros, como carnes vermelhas, molhos de tomate, de tonalidades mais escuras e, claro, molhos feitos com o próprio vinho tinto.

Harmonização por peso

Outra boa linha de harmonização aconselha a harmonização pelo peso dos alimentos. Aqui vale a reprodução do trecho do livro Comida e Vinho, dos especialistas José Ivan Santos e José Maria Santana (a gente sempre deve recorrer aos mestres que já se debruçaram sobre o tema, em vez de reeditar o que já foi escrito, certo?)

“Alimentos e vinhos têm peso, e ele deve ser levado em conta na harmonização. Um vinho potente vai atropelar uma comida leve e o contrário também é verdadeiro. As proporções de um e outro devem ser parecidas. Sabores delicados pedem vinhos delicados. A gente sabe quase naturalmente o que é uma comida leve ou pesada.

• Peixe grelhado ou um espaguete fininho com molho de manteiga de sálvia são pratos sutis, um convite para um branco leve.
• Uma refeição à base de pão e queijos de massa mole está mais para peso médio, acolhendo bem um branco de corpo médio, como um chardonnay sem muita madeira ou tinto jovem, um pinot noir ou malbec.
• Cordeiro, caça, carnes e massas com molhos copiosos e com queijos de pasta dura são comidas de sabor forte. De maior peso, que pedem um vinho à altura, com um musculoso cabernet sauvignon, um barolo, um tannat ou um shiraz australiano potente.”

Quebrando regras

Mas as regras só existem para serem quebradas, não é mesmo? Você tem de agir conforme as circunstâncias. Em uma festa não cabe buscar a combinação perfeita, em um restaurante, quando um casal se divide entre um peixe e um cordeiro ou alguém sai perdendo ou ambos cedem – e se escolhe um tinto ou branco de corpo médio. Mas perder também pode significar arriscar. E tirar proveito da situação.

E branco com carne vermelha, pode?

Cheguei em casa e tinha um delicioso alvarinho aberto, Reguengo de Melgaço 2007 – um branco saboroso da uva de mesmo nome, da região do vinho verde, no Minho, noroeste de Portugal. Há vinhos verdes mais rústicos e populares, daqueles com elevada acidez e um toque frisante, há outros com mais equilíbrio, fruta presente, uma boca mais ampla e bastante aromático e gastronômico, como este rótulo que tinha desarrolhado ou os soberbos vinhos de Anselmo Mendes, um craque do alvarinho (na Espanha conhecido como albarinho).

Na mesa uma delicioso prato preparado pela minha mulher: pinóia, uma receita passada por uma amiga querida. Trata-se de um rocambole de carne temperado e recheado de presunto, queijo e uma pitada secreta. Sem molhos para acompanhar.  Acompanhou arroz e maionese. Ou seja, comida daquelas que se tem em casa, e não no restaurante.

O que eu fiz? Aproveitei o alvarinho aberto, despejei na taça e fui sorvendo aos goles antes da refeição. Boca amaciada continuei com os goles do branco português entre uma bocada e outra do rocambole e seus acompanhamentos. Harmonizou? Desceu que foi uma beleza, não brigou com a comida, o rocambole era leve, a maionese refrescava o palato e o vinho verde limpava a boca e agüentava o tranco com uma boa estrutura. Um tinto era a melhor saída? Sem sombra de duvidas, mas o objetivo aqui era experimentar – e aproveitar o vinho aberto.

Lição da noite: nada é tão rígido que não deva ser desafiado no mundo do vinho. Quem faz as regras é o seu paladar. Quando o resultado é positivo, é puro prazer.  O preço do erro é quebrar a cara, e passar a considerar o copo de água a combinação mais interessante. Audácias eventuais na harmonização merecem o aplauso, mas convém não exagerar e cair no mau gosto que pode render algumas vaias. Dos especialistas e do seu amigo enófilo? Não, essas não importam.  Vaias do seu paladar mesmo, seu melhor crítico.

Participe: você já tentou alguma harmonização fora do padrão? Compartilhe com os leitores  na área de comentários sua experiência.