“Vocês querem bacalhau?”
Bordão do apresentador Abelardo Barbosa, o Chacrinha
Provavelmente você vai encarar um bacalhau nesta sexta-feira santa. E o vinho? Já escolheu? Está em dúvida entre um branco e um tinto?
Saiba que você não está sozinho. Muito gente fica em dúvida sobre qual o vinho que combina com este peixe, que nem parece peixe, pois é um pescado com estrutura mais firme e sabor persistente.
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Nem todo bacalhau é igual também. Eles variam de tipo e nível de qualidade: do Cod Gadus Morhua, o mais nobre, ao Gadus macrocephalus, o tipo mais simples. Saiba mais na reportagem “Quinze respostas sobre o bacalhau”
E assim como nunca se vê cabeça de bacalhau, também nunca se chegou a um consenso sobre a combinação ideal entre o pescado e o fruto da videira fermentado.
O escritor português Eça de Queiroz (1845-1900), que entendia da alma lusitana e também se interessava por sua culinária, não tinha dúvidas. “Em Portugal é tradicional acompanhar os pratos de bacalhau com vinho tinto. Este ‘casamento’ feliz explica-se pela ação do tipo de sabores frutados presentes nos vinhos tintos que, dando-nos uma sensação gustativa indireta da doçura, amenizam o gosto ‘oposto’ salgado do bacalhau”, escreve.
De fato, em Portugal é a harmonização mais comum. Os introdutores da bacalhoada na colônia apostam nos tintos com boa estrutura, que dá robustez ao caldo, mas de taninos mais leves e boa acidez para cortar a gordura do azeite, sempre presente nas receitas.
Outros (como eu) preferem brancos mais encorpados, com passagem em barricas de carvalho, mais maduros, com aquela untuosidade que combina bem com o forte sabor do bacalhau: um não passa em cima do outro. O saudoso critico Saul Galvão era assertivo: “Com um boa posta de bacalhau, preparada com simplicidade para ressaltar o seu sabor, não tenho dúvidas de que um branco encorpado é ótima opção.”
Quem está com a razão? Ambos, eu arriscaria.
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Aí está, pois, a boa notícia. Há brancos e tintos que escoltam bem as receitas da bacalhoada, um prato que entrou no cardápio do brasileiro: a semana santa é só uma desculpa a mais para saboreá-lo.
Bacalhau ao forno
Bacalhau ao forno: brancos com madeira e tintos equilibrados
As versões mais consumidas são a clássica ao forno (veja receita), com lascas ou postas grelhadas enriquecidas com tomates, batatas, pimentão, azeitonas, ovos e regado no azeite – aqui não tem erro as escolhas de brancos encorpados, com estágio em madeira ou tintos de boa fruta e estrutura.
Bacalhau a Bráz
Bacalhau a Bráz, vinhos brancos verdes com madeira
As receitas com consistência mais cremosa, como o bacalhau com natas, bacalhau a Bráz (veja receita), ou brandade de bacalhau pedem um branco mais fresco, como os vinhos verdes da uva alvarinho, de preferência aqueles com passagem em madeira.
Bolinho de bacalhau
Bolinho de bacalhau: para a entrada um espumante vai bem
A versão do bacalhau com broa tostada e uma entrada de bolinho de bacalhau (veja receita) permite uma inovada com espumantes portugueses e espanhois.
Eu costumo iniciar os trabalhos com um belo branco lusitano, das castas arinto e antão vaz, ou ainda com toques de chardonnay – os brancos amadeirados chilenos, argentinos e nacionais também seguram a onda. Em seguida, desarrolho um tinto também português, agora sem madeira excessiva, mas com muita fruta, equilíbrio e acidez. Evite os tintos muito fortes, que podem passar por cima do prato.
Abaixo, algumas possibilidades portuguesas e nacionais
Espumantes
Espumante Filipa Pato Bical Arinto 3B
Espumante Caves São João Bruto
Espumante Vertice –
Freixenet Reserva Real
Murganheira Reserva Bruto Branco 1995
Brancos (vinhos verdes)
Quinta dos Loridos Alvarinho 2008
Alvarinho Deu La Deu 2012
Paço de Teixeiró 2010
Muros de Melgaço 2008
Brancos
Paulo Laureano Premium Branco 2011
Filipa Pato FP Branco 2009
Dourum Colheita
Esporão Reserva Branco 2011
Luis Pato vinhas velhas 2009
Pêra Manca Branco 2010
Tintos
Paulo Laureano Clássico Tinto
Marquês de Borba Tinto
Saes tinto 2010 (Quinta da Pellada)
Cabriz Reserva, Dão, 2008
Quinta do Vallado
Vertente Tinto Niepoort 2009
Quinta dos Murças Reserva 2008
Quinta do Crasto Vinhas Velhas 2011
BRASIL
Brancos
Aurora Pinto Bandeira Chardonnay 2011 – Aurora
Salton Virtude Chardonnay 2011 –Salton
Chardonnay Gran Reserva 2011 – Casa Valduga
Villa Francioni Chardonnay – Lote II – Villa Francioni
Da’divas Chardonnay 2012 – Lídio Carraro
Muito obrigada pela dica. Foi muito útil. abraço.
Otimas dicas, os vinhos encontrei alguns no site http://www.vinhobr.com.br/default.asp eles entregam em todo o brasil, vale a pena conferir
Bacalha come se com vinho branco ou tinto?
Tenho uma amiga portuguesa que passou-me uma receita de Bacalhau á Gomes de Sá. Já encontrei essa receita no site, todavia, eles não recomendam regar o prato, antes de ir ao forno, com um copo de vinho branco seco. Fiquei na dúvida. No caso, não seria para acompanhar ao degustar, porém, colocar no próprio . Daria resultado? Obrigada pela dica.